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Caputo Blu problema impasto

(@-2156)
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Salve a tutti mi è arrivata tra le mani la caputo pizzeria a Santo Domingo, però è da più di un mese che la sto usando ma notò che impastando non si crea un impasto vellutato e elastico ma un impasto che si rompe non ha forza... Mi chiedo se sbaglio qualcosa o la farina che mi stanno vendendo ha subito caldo o altri problemi? Impasto classico pizza napoletana, acqua fredda, farina TA, 1650gr su 1lt 2gr lievito x lt e 50gr sale x litro

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Topic starter Pubblicato : 02/04/2016 16:50
(@-2157)
Membro Registered

Ciao, se non ricordo male la caputo blu ha un W che si aggira sui 200/220, quindi come farina è debole.

A giudicare dalla quantita di lievito (anche se non conosco il tuo metodo di lievitazione), mi sembra che effettui una lievitazione medio/lunga. In tal caso la farina è troppo debole, secondo me può andare bene per un diretto di "giornata", ovvero con lievitazione di 6/8 ore al massimo. Altrimenti ti consiglio di tagliarla con un 25% di manitoba, o (se riesci a reperirla) fare un 60% blu e 40% rossa (sempre caputo). 

Inoltre, se già non lo fai, appena fatto l'impasto fai una puntata di 15/20min, coprendo l'impasto con della pellicola o un sacchetto di plastica ermeticamente (il più possibile), poi fai i panetti.

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Pubblicato : 05/04/2016 22:42
(@-1749)
Membro Registered

ciao puo essere un problema di stoccaggio..che lavorazione usi? quanto fai puntare?che impastatrice ?

cmq la caputo pizzeria ha una w 270 280

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Pubblicato : 07/04/2016 18:22
(@maurizio-penna)
Membro Registered

Ciao sono Maurizio da Napoli effettivamente ti conviene un impasto diretto  con lievitazione   8 ore taglia la blu con la rossa anche al 50 x cento  dopo l'impasto passa direttamente allo staglio  e panetti lascia riposare  ti troverai un impasto compatto  ma lavorabile per circa 8   10 ore ciao  Fammi sapere come hai risolto .Buon Lavoro

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Pubblicato : 10/04/2016 13:19
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