https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/ho-trovato-la-strada-giusta-24h-ta-con-caputo-pizzeria

leggiti un po qua.

un saluto gianni

Su 12 ore ti direi di usare il riporto, e aumenterei la puntata a scapito dell'appretto x far alzare di più il cornicione!!!

Ciao,ti assicuro che la sete per il cliente non deriva dal sale,ma da una cattiva lievitazione/maturazione....è proprio qui che volevo arrivare,per avere la famosa leopardatura devi dare il giusto tempo alla farina per far si che maturi,la caputo blu in questi ultimi tempi è diventata più forte e arriva quasi a 300 di W...quindi secondo me dovresti fare una lievitazione di almeno 24 ore,magari anche usando un pò di frigo,oppure usare una farina un pò più debole.Altro fattore fondamentale è l'idratazione,meno idrati e meno avrai un buon sviluppo del cornicione e della maculatura,potresti scendere di un 100g di farina...Ciao a presto

Agostino

Ciao Gianni, si avevo letto il post di naples e'che cercavo una soluzione simile alla disciplinare con tutto a ta in giornata, la pizza mi viene ottima ma e' un casino coucerla, richiede troppa cura...

Naples, grazie del supporto, perche' aumentando lídratazione e con rigenero aumenta il cornicione? A me vengono delle pagnotte perfette, non piatte ma belle "pagnotte"appunto quindi non sono da rigenerare, se aumento lídratazione poi si appiattiscono e le devo rigenerare no?

Ho letto su altri post che potrebbe esserci un problema con mancanza di zuccheri che sembra siano quelli che danno le maculature ma io non sono un chimico... poi cé'chi dice che la blue non colora bene insomma ne ho lette di cotte e di crude...

Mi serve una soluzione in giornata, impasto mattina alle 08:00 e uso sera alle 20:00 come si fa?

Alex

Ciao Gianni, si avevo letto il post di naples e'che cercavo una soluzione simile alla disciplinare con tutto a ta in giornata, la pizza mi viene ottima ma e' un casino coucerla, richiede troppa cura...

Naples, grazie del supporto, perche' aumentando lídratazione e con rigenero aumenta il cornicione? A me vengono delle pagnotte perfette, non piatte ma belle "pagnotte"appunto quindi non sono da rigenerare, se aumento lídratazione poi si appiattiscono e le devo rigenerare no?

Ho letto su altri post che potrebbe esserci un problema con mancanza di zuccheri che sembra siano quelli che danno le maculature ma io non sono un chimico... poi cé'chi dice che la blue non colora bene insomma ne ho lette di cotte e di crude...

Mi serve una soluzione in giornata, impasto mattina alle 08:00 e uso sera alle 20:00 come si fa?

Alex

Io non  ho mai scritto rigenerare, ma aumentare la puntata a scapito dell'appretto!!!!

Ho solo detto che per accelerare la maturazione con sole 10-12 ore dovresti usare il riporto, è l'unica!!!

Poi sul discorso zuccheri è esatto ciò che dici, ma quello che non hai capito e che gli zuccheri semplici si formano naturalmente come scisionne degli amidi, con le più lunghe maturazioni, come ti diceva giustamente agostino la farina da te citata richiederebbe almeno 24 ore, anche se fatte tutte a T.A., come dice il disciplinare,(che personalmente non approvo).

Infine anche una buona idratazione incide in modo favorevole ai vari processi della fermentazione.

si quello che volevo dire.. ma  mi ha gia anticipato Carmine ,premetto che nn faccio la napoletana ma qualche volta che ho fatto impasti con idratazione al 60% le palline sviluppavano molto di piu nei bordi come te la mia pallina ha un peso di gr220.

quindi penso che lidratazione faccia la sua parte oltre i vari procedimenti..

un saluto Gianni

 Siamo tutti d'accordo....

 Naples scusa hai ragione e' che mi sono letto duemila post e ho fatto confusione....

In sostanza mi dici che potrei risolvere aumentando idratazione e maturazione e facendo riporto.

in quali proporzioni si fa il riporto? Lo scopo e' quello di avere una flora batterica piu variegata?

le pagnotte non vendute le metto in frigo e le uso il giorno dopo, queste pagnotte avrebbero fatto 12 ore a ta e 20 in frigo, sono supermature giusto? perche non fanno maculatore nemmeno queste?

Ale

 Quando le tiri fuori dal frigo,fai ritornare le palline a temp ambiente?oppure cominci subito ad infornare?

 Ho provato entrambi, stesso risultato, devo tenere il forno altissimo e alzare la pizza verso le fiamme per ottenere la pizza che vedi sul mio profilo...

ciao alex una domanda...

ma da quanto ti succede questa cosa?

prima usavi la stessa farina e nn ti succedeva?

ciao

ale

[quote=AlexPIZZA-Romana-e-Napoletana]

Il mio impasto e'come segue:

1000g acqua (1lt)

1833g pizzeria (corrisponde a 54,5% di idratazione)

0.5g lievito naturale

30g sale

Valutando la tua ricetta e guardando la tua foto, ti potrei consigliare un paio di correttivi:

La farina la porterei almeno a 1700 grammi x litro, il sale a 50 grammi, e il lievito a 2 grammi sempre x litro.

Per migliorare la maturazione ragionando sempre sulle 10-12 ore totali, puoi aggiunge il 20% di riporto x kilo di farina, sostituendolo al lievito, oppure mixare i due, portando il riporto a 10% e dimezzando la dose di lievito che avevo indicato.

Dividerei grosso modo in parti uguali puntata e appretto, oppure se vuoi usare il freddo puoi usare stessa ricetta e metodica facendo la puntata a TA, staglio e frigo, per poi finire l'appretto a temperatura ambiente il giorno dopo.

Dalla foto si vede bene che lavori un'impasto molto poco lievitato!!!

Inoltre il panetto dovrebbe pesare almeno 250 grammi, meglio 270-280, ma 220 sono veramente pochini x far formare un cornicione degno di nota.

Calcola che io con la tua quantità di lievito ma con una 50ina di grammi di sale e un'idratazione al 60%, se lavoro tutta a T.A. faccio almeno 24 ore di lievitazione.

Infine quando conservi i panielli x il giorno dopo, dargli un piccolo rigenero ravviverà la maglia glutinica e l'azione dei lieviti, garantendoti una pizza bella gonfia.

Oh di varianti sul tavolo te ne ho messe tante, valuta te quella più congeniale ai tuoi orari e abitudini.

Ciao...

 grazie ragazzi allora provo tutto e vi faccio sapere

Ale