[quote=neaples79]La farina in questione non è una farina di grandissima forza, c'è quindi bisogno di qualche escamotage per far arrivare il panetto perfettamente lavorabile dopo 36 ore di appretto e il buon Marco ha provato metodo che ritengo sicuramente laborioso, ma di incredibile successo a quanto ho visto, lui è un grande estimatore di quella farina e cerca sempre di farla arrivare al massimo sopportabile, complimenti ancora da parte mia.

Caro Carmine, hai perfettamente ragione è un metodo sconsigliato ai professionisti (troppo laborioso come dici tu) ma per me era un esperimento per capire dove può arrivare quella farina. Tra l'altro in termini di consistenza è risultata tanto "vaporosa" sembrava una Caputo rossa con 24h.
Il meglio di se questa farina lo da sicuramente entro le 36h 😉
Grazie ancora per i tuoi complimenti.

[quote=polash]Una domanda.
Quando si effettua lo staglio su un impasto freddo (freddo perchè viene appena tirato fuori dal frigo... mi pare di capire che é così che fai tu, no?) c'è qualche accortezza da rispettare?
Te lo chiedo perchè finora io ho stagliato solo quando l'impasto era (o era ritornato) a temperatura ambiente...
Grazie! 😉

A me hanno insegnato che la sola cosa da rispettare è evitare che l'impasto subisca uno shock termico. E questo vale sempre. Quindi il tutto deve avvenire velocemente. Specialmente il tempo che l'impasto è a contatto con le mani che tendono a scaldarlo velocemente.

Ma magari qui ci può "illuminare" @Carmine, scopro che magari sbaglio 😀

Guardalo mentre fa la stella 🙂
In che senso evitare lo shock termico???
Per la cottura è la prima cosa che deve avvenire, è un concetto alla base della napoletana.
Sul discorso panetto freddo, ovviamente si vede che lavoravi un panetto un pò tenace, magari al posto di 2 se ne facevi 4 a TA, sarebbe stato più malleabile ed estensibile, l'impartante cmq è che l'impasto non deve stare sotto i 18° circa, affinchè non si abbiano i classici effetti negativi del freddo in cottura, e la gommosità nel cornicione.

Inanzitutto mille grazie per il video didattico e davvero complimenti per l idea, tornando al discorso lievitazione beh il video non puole essere più chiaro e tutto quel tempo che hai impiegato a stendere denota una certa resistenza da parte del panetto che in parte è dovuto al rigenero e in parte a un non propio rilassamento della maglia glutinica quindi io sarei per consigliarti un maggior riposo a t.a, calcola però che questo è un mio personalissimo punto di vista, anchio utilizzo la caputo blu, stendo generalmente impasti bell idratati e rilassati e non propio di frigo visto che prediligo la t.a, insomma secondo me puoi fare meglio ma non voglio certo complicarti la vita.

[quote=neaples79]Guardalo mentre fa la stella 🙂
In che senso evitare lo shock termico???
Per la cottura è la prima cosa che deve avvenire, è un concetto alla base della napoletana.
Sul discorso panetto freddo, ovviamente si vede che lavoravi un panetto un pò tenace, magari al posto di 2 se ne facevi 4 a TA, sarebbe stato più malleabile ed estensibile, l'impartante cmq è che l'impasto non deve stare sotto i 18° circa, affinchè non si abbiano i classici effetti negativi del freddo in cottura, e la gommosità nel cornicione.

In effetti lo "shock termico" è il termine più sbagliato che potevo usare 😀 😀
Volevo dire che a me hanno insegnato, ma dimmi se è vero, che se hai scelto una temperatura di lavoro (Puntata o appretto che siano) dovresti evitare di far subire sbalzi all'impasto. In effetti la prima pizza come si vede era leggermente tenace. Sul tempo finale a TA è veramente una lotteria per quanto mi riguarda: in estate un'ora è anche troppo, in inverno sono almeno 4.
Comunque ero sopra ai 18 nessuno gommosità 😉

[quote=n.p.C]Inanzitutto mille grazie per il video didattico e davvero complimenti per l idea, tornando al discorso lievitazione beh il video non puole essere più chiaro e tutto quel tempo che hai impiegato a stendere denota una certa resistenza da parte del panetto che in parte è dovuto al rigenero e in parte a un non propio rilassamento della maglia glutinica quindi io sarei per consigliarti un maggior riposo a t.a, calcola però che questo è un mio personalissimo punto di vista, anchio utilizzo la caputo blu, stendo generalmente impasti bell idratati e rilassati e non propio di frigo visto che prediligo la t.a, insomma secondo me puoi fare meglio ma non voglio certo complicarti la vita.

Grazie anche a te per il consiglio. In effetti normalmente uso la Blu con 62% di idratazione e 12 / 24 ore tra puntata e appretto. In inverno faccio tutto in cantina tra i 17° e i 18° ed è perfetta.
L'esperimento a 48h è una provocazione didattica per capire dove può arrivare la farina.
😉

Effettivamente gli sbalzi di temperatura non giovano, e quindi chi ti ha insegnato ha detto bene.
Cmq mi hai fatto venire voglia di mettere la stellina in menù 🙂

e che cosa comporterebbero gli sbalzi di temperatura (oltre, immagino, ad una maggiore tendenza allo strappo da parte della maglia glutinica)? come contenerli o rimediarvi?

[quote=neaples79]Effettivamente gli sbalzi di temperatura non giovano, e quindi chi ti ha insegnato ha detto bene.
Cmq mi hai fatto venire voglia di mettere la stellina in menù 🙂

Quando c'è l'hai a menú fai un fischio passò ad assaggiare 😉

[quote=polash]e che cosa comporterebbero gli sbalzi di temperatura (oltre, immagino, ad una maggiore tendenza allo strappo da parte della maglia glutinica)? come contenerli o rimediarvi?

L'effetto é quello che dici tu. Per evitarla luogo a temperatura costante. Io ho due posti così a casa il frigorifero, un Miele che tiene la temperatura perfettamente e la cantina dei vini che é perfetta ma non scende sotto i 15 gradi

Grazie marco anche se in ritardo di 2 mesi