Wow! 😉

Azz, Marco mi fai queste pizze a stella???
Complimentissimi, anche se molto laborioso il tuo esperimento il risultato mi sà che ti ha ripagato in pieno!!!

bellissime quasi quasi provo il tuo sistema mi ispira molto

[quote=neaples79]Azz, Marco mi fai queste pizze a stella???
Complimentissimi, anche se molto laborioso il tuo esperimento il risultato mi sà che ti ha ripagato in pieno!!!
la pizza a stella è solo un esperimento per allenare il proprio ego.
D'altronde sei stato tu che mi hai detto che bisogna sempre sperimentare 😉
Poi a me piace il calzone, ma anche la margherita, e questo è un compromesso tra 5 calzoncini e la classica per eccellenza.
In effetti mi piace anche la fritta !!!! Ci penserò !

Comunque diciamo che volevo vedere fin dove arriva quella farina e ti devo dire che secondo me il suo meglio lo da dalle 24 ore in su. E tu ne sai qualcosa 😉

[quote=MarcoLoste]Vi posto l'ultimo esperimento con Caputo Blu (sacco da 10kg). Ricetta tradizionale con 59% di idratazione e 2,4gr di lievito per chilo di farina.

Puntata TA 2h
Frigo 4° 10h
Staglio
Frigo 4° 12h
Rigenero
Frigo 4° 22h
Termine maturazione TA 2h

Stendibilità perfetta, fragranza eccezionale, ottima digeribilità.
In una pizza ho volutamente lasciato "libero" (stendendo lontano dal bordo) un cornicione per vederne l'effetto (vedi foto "cornicione_48blu") fragranza fin quasi a pizza fredda.

ciao marco mi sembra veramente il massimo ma una curiosita per me che sono neofita quando parli di rigenero vuoi dire che i panetti gli dai una impastata a mano?per pochi secondi e li rimetti a lievitare? grazie cmq complimenti

[quote=vinny]ciao marco mi sembra veramente il massimo ma una curiosita per me che sono neofita quando parli di rigenero vuoi dire che i panetti gli dai una impastata a mano?per pochi secondi e li rimetti a lievitare? grazie cmq complimenti
Si Vinny rigenero vuol dire prendere i panetti e riformare il paniello stretto come se fosse la prima volta e poi altre 24 ore di frigo.

Una domanda.
Quando si effettua lo staglio su un impasto freddo (freddo perchè viene appena tirato fuori dal frigo... mi pare di capire che é così che fai tu, no?) c'è qualche accortezza da rispettare?
Te lo chiedo perchè finora io ho stagliato solo quando l'impasto era (o era ritornato) a temperatura ambiente...
Grazie! 😉

A me non convince un gran che quelle sole 2 ore a t.a dopo un rigenero del panetto e altre 24 ore di frigo, il panetto dubito fosse lievitato a dovere o sbaglio?

[quote=n.p.C]A me non convince un gran che quelle sole 2 ore a t.a dopo un rigenero del panetto e altre 24 ore di frigo, il panetto dubito fosse lievitato a dovere o sbaglio?

e perchè no?
dopo 24h ci sta che il panetto sia gonfiato (anche dentro il frigo): succede a me, che uso molto meno lievito...
saluti!
😉

Se hai una cella tarata oltre i 4 gradi può anche darsi, normalmente a 4 gradi e con poco lievito i panetti diventano mattoni dopo 24 ore di frigo e non crescono minimamente senza contare il rigenero che dona ancora più forza quindi rallenta ancora di più i normali processi.

La farina in questione non è una farina di grandissima forza, c'è quindi bisogno di qualche escamotage per far arrivare il panetto perfettamente lavorabile dopo 36 ore di appretto e il buon Marco ha provato metodo che ritengo sicuramente laborioso, ma di incredibile successo a quanto ho visto, lui è un grande estimatore di quella farina e cerca sempre di farla arrivare al massimo sopportabile, complimenti ancora da parte mia.

[quote=n.p.C]A me non convince un gran che quelle sole 2 ore a t.a dopo un rigenero del panetto e altre 24 ore di frigo, il panetto dubito fosse lievitato a dovere o sbaglio?
Il panetto era già lievitato dopo 24h nonostante il frigo. Al momento del rigenero si formavano bolle da tutte le parti. alla fine del freddo (42h) il panetto era perfettamente lievitato. Le due ore a TA servono solo ad avere un panetto che si comporti meglio in stesura. Il troppo freddo (almeno a me) lo rende troppo resistente.

[quote=n.p.C]Se hai una cella tarata oltre i 4 gradi può anche darsi, normalmente a 4 gradi e con poco lievito i panetti diventano mattoni dopo 24 ore di frigo e non crescono minimamente senza contare il rigenero che dona ancora più forza quindi rallenta ancora di più i normali processi.

Non si vede il panetto iniziale ma penso ti faccia capire il risultato. Quella che vedi è la prima pizza: 2 ore esatte dopo che era uscita dal frigo.
http://www.youtube.com/watch?v=P2a2lbfFqOk&feature=share&list=UUv6SjshTo3MjBMtqcoljZyg
al minuto 1:09 (in alto a destra) si vedono i panetti nella cassetta. Giudica tu !