Intanto buongiorno e un saluto a tutti voi del Forum, questo è il mio primo messaggio.

Vorrei spiegare meglio il titolo del mio post, ovvero vorrei capire quali sono le discriminanti per la preparazione dell'impasto per la pizza. Io attualmente seguo sempre lo stesso procedimento, che sotto vi scrivo, ma cambiando spesso le farine (diciamo che non trovo pace).

Questo è il procedimento attuale:

-Per ogni 500 gr di farina, utilizzo 300 ml di acqua, 1-2 gr di lievito fresco, 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaino di sale e 3 cucchiai di olio.

-Inizialmente metto in una ciotola tutta l'acqua (fredda presa da frigorifero e aggiungo anche 5 cubetti di ghiaccio) e metà della farina, mescolo 3 minuti e lascio l'impasto riposare per circa 30 minuti.

-Successivamente aggiungo lo zucchero e lievito (sciolti sempre in acqua fredda) e gradualmente il resto della farina.

-Dopo circa 20 minuti di impasto a mano, aggiungo infine il sale e l'olio, ed impasto per altri 5 minuti.

-A questo punto prendo la ciotola con l'impasto, lo copro con un canavaccio bagnatto e lo metto in frigo per circa 14 ore.

-Passate le 14 ore (è già molto lievitato) lo tolgo dal frigo per 10 minuti e faccio qualche piega (2 minuti); in questo modo la lievitazione si azzera.

-Metto nuovamente l'impasto in frigo per altre 24 ore

-Passate le 24 ore, lo tolgo dal frigo, faccio nuovamente qualche piega e lo lascio 6 ore fuori (sempre con un canavaccio sopra umido).

-Al termine delle 6 ore divido l'impasto in panetti da circa 220 gr mettendoli in un contenitore di plastica chiuso ermeticamente e li lascio lievitare per altre 5 ore

-Infine stendo i panetti su teglie rotonde da 32 cm, condisco e poi inforno nel forno a legna a circa 300°

-Ricapitolando: 14 ore frigo + reimpasto 2 minuti +  24 ore frigo + reimpasto 2 minuti + 6 ore fuori + 5 ore lievitazione panetti: 36 ore in frigo + 11 ore fuori.

Vi ho scritto nel minimo dettaglio il procedimento che seguo, ma ovviamente manca la cosa principale, il tipo di farina....come vi dicevo ne ho provate tante, l'ultima volta ho utilizzato la Lo Conte "Le farine magiche", esattamente due tipi : Mix a base di farina per Pizza (W240-260  Proteine 12,4) + Manitoba per salati con pasta madre (mix a base di farina 1, Proteine 15). Le ho utilizzate al 50% (ho anche la farina di grano tipo 00 "Tre mulini", ma questa volta non l'ho utilizzata).

La mie domande sono parecchie, perchè io eseguo questo procediemento senza essere sicuro di fare bene, senza sapere se le percentuali ed i tipi di farina siano corrette, senza sapere se i tempi di lievitazione siano corretti, senza sapere se sia corretto reimpastare quei 2 minuti o sarebbe meglio non toccare l'impasto.

Magari, sarebbe più corretto utilizzare una diversa percentuale di farine (magari aggiungendo in parte anche la "tre mulini" di tipo 00.

Magari sarebbe più corretto farla lievitare di meno.

Attualmente sono abbastanza soddisfatto del risultato ottenuto, anche se magari durante la stesura l'impasto molto elastico, tende un po a ritirarsi.

Insomma, vorrei essere in grado di avere il massimo controllo su ingredienti, farine, percentuali, ore di maturazione, ecc..ecc.. in base al risultato da ottenere.

Scusate per la lunghezza del messaggio, ma volevo spiegarvi bene i miei pensieri.

Grazie a tutti in anticipo.

Giorgio.