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Ciao a tutti, una domanda alla quale spero ci sia qualcuno che potrà aiutarmi a capire. È da anni che ho una pizzeria con forno a legna. Adesso stiamo per aprirne un'altra ma con un forno elettrico. Posso usare lo stesso impasto per forno a legna oppure devo cambiare ingredienti, metodi di impastare e tempi di lievitazione? Adesso uso 60% acqua e 24 ore di maturazione con farina W intorno a 300.
grazie mille
Topic starter
Pubblicato : 27/12/2017 15:31
Di solito nel passaggio dalla legna all'elettrico si aumenta l'idratazione. Un paio di punti per provare, ma nessuno ti vieta di riproporre lo stesso impasto ben sapendo che in ogni caso il risultato sarà diverso.
Pubblicato : 13/01/2018 17:58