In che dosi le due farine nell'impasto??

 Mi sono spiegato male una volta l'ho fatta con la sola manitoba , ieri sera con solo 0 risultato identico poca lievitazione pizza bassa...

[quote=francor73]

 Mi sono spiegato male una volta l'ho fatta con la sola manitoba , ieri sera con solo 0 risultato identico poca lievitazione pizza bassa...

ma di che pizza stiamo parlando di teglia o classica

credo di teglia visto ldratazione

spegaci un po.

ma i problemi pensi che si possono risolvere x il locale?

un saluto gianni

x Gabriele in questi giorni ti mando un altro documento via mail.

u saluto gianni

Le due farine sono completamente diverse come quantità di proteine e come qualità del reticolo proteico , mentre una riesce a sopportare (in questo caso il manitoba) la lievitazione con passaggio in frigo , il tipo "0" farina da supermercato quasi sicuramente è bassa di W e non sopporta questa tecnica gli basta solo poche ore di lievitazione .

Assorbe meno acqua la "0" xchè ha meno proteine , quindi è normale che ti sia capitato queste cose .

 Ciao Gianni i problemi per il locale non credo di risoverli tanto facilmente, è assurdo la banca mi finanzia ma i propietari del locale si sono tirati indietro....................... per l'impasto.. è un impasto per teglia casalinga in pratica ho abbassato il lievito è ho abbassato la temperatura del frigo dato che prima in frigo ( casalingo) l'impasto lievitava, infatti in una prova  tutta la massa senza staglio aveva trasbordato... l'impasto con la 0 dopo 36 ore in frigo era molto bello puntini neri ma in fase di appretto a ta non ha lievitato .... sarà la poca qnt di lievito ho la qualità dello stesso? diciamo che con dosi più alte di lievito il risultato è soddisfacente.

 Che farina mi consigliate ? dico farine da supermercato, per pizza in teglia casalinga che taglio si potrebbe fare per un buon impasto ? parlo di farine da supermercato perchè è inutile comprare una farina professionale secondo me, non avendo a disposizione un buon forno ... che ne dite 50 e 50 fra manitoba e 0?

[quote=francor73]

 Ciao Gianni i problemi per il locale non credo di risoverli tanto facilmente, è assurdo la banca mi finanzia ma i propietari del locale si sono tirati indietro....................... per l'impasto.. è un impasto per teglia casalinga in pratica ho abbassato il lievito è ho abbassato la temperatura del frigo dato che prima in frigo ( casalingo) l'impasto lievitava, infatti in una prova  tutta la massa senza staglio aveva trasbordato... l'impasto con la 0 dopo 36 ore in frigo era molto bello puntini neri ma in fase di appretto a ta non ha lievitato .... sarà la poca qnt di lievito ho la qualità dello stesso? diciamo che con dosi più alte di lievito il risultato è soddisfacente.

Scusa Francè, ma un impasto con la 0,che se va bene ha 160-180 di w, dopo 36 ore di frigo,aveva già dato tutto ciò che aveva,ed è per quello che i panetti sono per così dire sfumati,se gli darai più lievito con 36 ore la troverai sgonfia già in frigo.La prova che dovrai fare, se non troverai altre farine,sarà quella di miscelare 75% di manitoba+25% di 0,in quanto mi sembra di aver capito che anche la manitoba non sia un gran chè.Cmq.prova a leggere le proteine con le farine che trovi e per fare le 24-36 ore dovrai avere una farina con almeno un 12,5-13 di proteine,con una w che andrà da 250 a 300 di w.Ciao.

 Ciao osvà........... per primo dimme com'è andato l'incontro...............

le farine che trovo nel sup hanno al massimo 11 di proteine ........... comunque proverò le tue dosi.......... in frigo la pasta deve restare ferma giusto, senza aumenti di volume... ma il lievito del supermercato sarà buono?

[quote=francor73]

 Ciao osvà........... per primo dimme com'è andato l'incontro...............

le farine che trovo nel sup hanno al massimo 11 di proteine ........... comunque proverò le tue dosi.......... in frigo la pasta deve restare ferma giusto, senza aumenti di volume... ma il lievito del supermercato sarà buono?

Beh, l'incontro è andato benissimo,Alex è appena ripartito per Trento in moto,e sembra che l'acqua,lo accompagni anche al ritorno,(eroico),un ragazzo meraviglioso, ce ne fossero come lui in Italia,forse non staremmo così.Mi pregio di aver conosciuto tutte persone bravissime e simpaticissime,di questi incontri se ne dovrebbero fare di più e con più partecipazione ne vale la pena credetemi.E' vero che eravamo in pochi,ma, abbastanza per passare una giornata serena e spensierata all'insegna della pizza.Per fortuna il tempo nel pomeriggio ci ha dato tregua permettendoci di pizzare all'aperto dove ho il forno,poi in serata,è ricominciato a piovere e siamo entrati dentro. Per fortuna ho una cucina molto grande ed abbiamo potuto starci in 10,mia moglie ha preparato dei rigatoni all'amatriciana,caciottone di pecora,corallina,super poi il nipote di Rusticone ha portato la soppressa, e la nduja,mozzarelle di bufala,e nodini pugliesi portati da rustico,dolcetti alla mandorla,e tanta allegria. DA RIFARE, e lo rifaremo.Tornando a noi,con farine di 11 di proteine,io farei un T.A,a breve,max 12 ore,il lievito del super di solito,è meno potente di quello in pani da 500gr.da panificio,ma cmq. è buono,io per comodità,uso il mastrofornaio di paneangeli,perchè è più pratico,considera che una bustina da 7 gr.equivale ad 1 panetto da 25. E' sicuramente più pratico, e lo avrai sempre disponibile.Ora ti insegno come lo divido,senza pesarlo.Allora la bustina,è 7 grammi,io la apro e la spargo su un foglietto di carta di quaderno,poi con una spatolina,la divido in 7 strisce uguali,ottenendo così 1 grammo,che saranno circa 3 grammi di fresco,così facendo senza la bilancia che a certi pesi,non sarà mai precisa,riesco ad essero ugualmente.Sperando di essere stato chiaro,ti saluto.

 Chiarissimo Osvy......... sono contento che vi siete divertiti............. e dato che avete mangiato anche roba della mia terra ( nduja soppressata) e come se ci fossi stato anche io............ spero per la prossima...

Ps dato il tempo io non ti avrei lasciato di certo quel buon Vino

Ciao