Buongiorno a tutti!
Sono un nuovo inscritto, anche se è da circa una settimana che mi spulcio tutto quello che mi interessa del forum.
Mi chiamo Francesco, ho 23 anni e sono un pasticcere di Como.
Essendo attirato da tutto ciò che c'è di buono in Italia, vorrei imparare qualcosa di piu sulla pizza... sia come hobby personale, sia come integrazione al mio lavoro...
Bhè, stamattina, dopo lunghe letture ho fatto il mio primo impasto alla romana...
Come farina ho usato questa http://www.dallagiovanna.it/assets/files/schede-tecniche/farpizza-breve-it.pdf l'unica che avevo in giro... che ve ne pare? da quello che ho letto potrebbe essere un po debole.
Come ricetta ho fatto:
1kg di farina a 15°
800 acqua naturale da bottiglia a circa 7°
25g di sale marino
10g olio exvergine
lievito 5g

Messo in impastatrice (Kenwood major 🙁 ) farina + acqua + lievito
Ho fatto incordare la pasta e poi aggiunto sale + olio
Ho impastato finche non ho raggiunto i 20°... ma siccome era ancora poco incordata, ho fatto 3 riporti a distanza di 15 minuti... temperatura finale 23°.
Ho messo la massa coperta in frigor a 5°... anche se la maglia glutinica non era il massimo ed era ancora un po troppo appiccicosa, penso.

Domani dopo 24h ne tirerò fuori la metà, la lascerò lievitare per un paio di ore e poi proverò a cuorerla a 280° e vediamo come verrà...

L'altra la lascerò 48 ore in frigor....


C'è qualcosa di sbagliato nei tempi/passaggi?

Grazie 🙂
79.40.112.123