[quote=Fabix84]Salve a tutti, sono nuovo nel forum, volevo chiedere se il mio impasto si può definire diretto avendolo sviluppato senza l'aiuto di un maestro ma con risultati discreti.. Impastatrice a spirale oem, procedo come segue:
premetto che ogni mio impasto viene corretto a seconda delle necessità solo con l'aggiunta di più o meno acqua senza mai modificare le proporzioni tra sale lievito farina e olio che vengono pesate al gr. 10kg di farina simec stella rossa 320/330w 4/5gr di lievito di birra, 100gr olio extravergine e 300gr di sale... impasto per 20 min circa dopo aver messo l'ultimo kg di farina e aggiungo poi la rimante acqua (di solito circa 100/120ml in più su 5lt). l'impasto riposa per 15 20 minuti prima di iniziare a fare le palline (200/ 210gr), 1 h max 1h e1/2 T.A. poi frigo a 4.5 gradi circa per minimo 24 h, tiro fuori 2 ore 2 ore e mezza prima di lavorarle. Grazie in anticipo a chi mi saprà dire che tipo di impasto sia il mio e tutti consigli e/o critiche sono gradite
Lascio anche la mia email: lupox84@gmail.com
ciao fabi
il tuo e un impasto diretto a temperatura controllata...
con questa idratazione aumenterei un po il lievito..diciamo 2 gr x 3 x kg di farina..

Grazie, quindi dici di aumentare un pò il lievito? in alternativa potrei idratarlo di più? cosa comporterebbe una maggiore idratazione in termini di tempo per quanto riguarda l appretto? tengo a precisare che quando tolgo i cassetti dal frigo spruzzo leggermente le palline con un vaporizzatore per evitare patina, come posso eliminare questo problema per non doverle spruzzare? la mia paura è che idratando di più l impasto si indebolisca troppo e dovendolo rimettere in frigo un altra notte il gg dopo sia difficile da lavorare perché troppo debole.

[quote=Fabix84]Grazie, quindi dici di aumentare un pò il lievito? in alternativa potrei idratarlo di più? cosa comporterebbe una maggiore idratazione in termini di tempo per quanto riguarda l appretto? tengo a precisare che quando tolgo i cassetti dal frigo spruzzo leggermente le palline con un vaporizzatore per evitare patina, come posso eliminare questo problema per non doverle spruzzare? la mia paura è che idratando di più l impasto si indebolisca troppo e dovendolo rimettere in frigo un altra notte il gg dopo sia difficile da lavorare perché troppo debole.

se idrati di piu devi diminuire la quantita del lievito..e ridurre lappretto a T.A..
molto dipende dal frigo che hai ..questo tiene la temperatura di 4 gradi costante...
x la pellicina e normale con luso del frigo...dovresti controllare le cassette di plastica sono con chiusura ermetica...
x la questione dellidratazione oltre puoi fare un piccolo rigenero delle palline se vedi che sono andate un po oltre...
poi dipende dal tipo di pizza che fai x la classica croccante devi stare sotto il 60xcento...

Capisco,si sono abbastanza sotto il 60% di idratazione, qui sul forum ho letto che per esempio con una farina "x" 320w si ha un rapporto di circa un litro d'acqua per 1.6kg di farina, per me sarebbe impensabile, ora ho capito il perchè a parità di forza della farina, le mie pizze sottili partono da una pallina di max 210gr e le tiro fino a 30 31 cm di diametro, non credo riuscirei a lavorarle troppo idratate senza aumentarne il peso. ti ringrazio per le delucidazioni, proverò a giocare con un pò più d'acqua e tempi d'appretto a TA più brevi. Un altra cosa volevo chiedere, senza stravolgere il mio impasto potrei tentare un indiretto da 12kg di farina partendo con un preimpasto da 2lt d'acqua 2kg di farina e 4gr di lievito, lasciando riposare 24h prima di aggiungere i restanti ingredienti quali acqua farina sale e olio extravergine?? Grazie ancora.

[quote=Fabix84]Capisco,si sono abbastanza sotto il 60% di idratazione, qui sul forum ho letto che per esempio con una farina "x" 320w si ha un rapporto di circa un litro d'acqua per 1.6kg di farina, per me sarebbe impensabile, ora ho capito il perchè a parità di forza della farina, le mie pizze sottili partono da una pallina di max 210gr e le tiro fino a 30 31 cm di diametro, non credo riuscirei a lavorarle troppo idratate senza aumentarne il peso. ti ringrazio per le delucidazioni, proverò a giocare con un pò più d'acqua e tempi d'appretto a TA più brevi. Un altra cosa volevo chiedere, senza stravolgere il mio impasto potrei tentare un indiretto da 12kg di farina partendo con un preimpasto da 2lt d'acqua 2kg di farina e 4gr di lievito, lasciando riposare 24h prima di aggiungere i restanti ingredienti quali acqua farina sale e olio extravergine?? Grazie ancora.

ma vorresti fare un poolish....

Si, da quello che ho letto risulterebbe un poolish, pensi che sia possibile senza stravolgere il mio impasto nelle dosi?