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Buonasera a tutti,
Vi scrivo per chiedervi un gentilissimo parere sul come migliorare l'impasto della mia pizza napoletana.
Premetto che di lavoro faccio tutt'altro che il pizzaiolo e la pizza la preparo esclusivamente per mangiarla in casa con la mia famiglia 🙂
Per la cottura utilizzo un classico forno elettrico in cui ho inserito una lastra in pietra refrattaria sul fondo.
Come ricetta al momento sto utilizzando questa (di cui riduco le quantità n base a quante pizze devo fare, solitamente 3 o 4):
Acqua di bottiglia 1000gr
farina 1600 gr (60% spadoni per pizza, 40% manitoba)
lievito 4 gr
sale 50 gr
Olio di oliva "a occhio" (circa 3 cucchiai)
Dopo aver unito gli ingredienti nella sequenza indicata nella ricetta, la stessa dice di fare puntata di 2 ore, poi staglio e panetti in frigo per 24 ore circa, infine tolgo dal frigo circa 2 ore prima della stesura.
Riesco a stenderla abbastanza bene a mano (non mi viene proprio tonda ma faccio come posso), il profumo e il sapore sono buoni, tuttavia rimane un po' duretta soprattutto nel cornicione.
Con forno elettrico a 250° e pietra refrattaria si cuoce in circa 10 minuti (margherita).
Il mio obiettivo sarebbe renderla più friabile, per intenderci vorrei che anche chi ha i denti meno "resistenti" possa mangiare il cornicione senza spezzarsi un dente.
Mi dareste gentilmente qualche consiglio? Da qualche parte sul forum mi pare di aver capito che forse utilizzo farine troppo forti per questo tipo di resa?
Grazie mille in anticipo!
Topic starter
Posted : 29/09/2014 19:52
Ciao!
Io uso la spadoni pacco pulcinella, 66% di acqua, la tua stessa quantità di sale (50gr), il 4% di lievito naturale secco sulla farina e niente olio (per una pasta così sottile la rende troppo pesante).
Se usi il lievito naturale fresco ne bastano anche 2 o 3 grammi.
Faccio la puntata di circa un ora, poi staglio e appretto di anche 4 giorni, ma si parla di lievito naturale, più lento e duraturo di quello di birra, con il tuo penso che in frigo stia sulle 12 ore, ma ti consiglierei di provare con 8 ore fuori a TA.
Per la cottura se hai la refrattaria tienila in mezzo, non in basso, altrimenti si brucia troppo sotto. In caso contrario puoi fare come faccio io, forno a temperatura massima, 10 minuti circa sotto e 5 minuti in mezzo fino a doratura degli ingredienti.
Posted : 30/09/2014 00:22
prova a tirarla fuori un pò prima dal frigo, 2 ore mi sembrano poche. Il fatto che sia dura può dipendere da scarsa lievitazione, prova a tirarla fuori 5/6 ore prima di cuocerla.
Posted : 30/09/2014 08:16
non avendo la temperatura più alta fai una prova , stendi la pizza su carta forno farcisila e coprila per evitare la crosta , quando avra raddoppiato il volume infornala , ciao e fammi sapere
Posted : 30/09/2014 10:12
se cuoci in 10 minuti è tanto se riesci a tagliarla...... non ti verrà mai nè morbida nè friabile.....
il problema è la temp del forno è troppo bassa...
Paolo
Posted : 05/10/2014 01:43