scusatemi ma io ho visto un video proprio da questo sito https://www.youtube.com/watch?v=l6XurwHUvXA e pensavo che molti iscritti al forum sapessero il motivo di quel praticare i buchetti da premettere che da un paio d'anni o forse qualcosa in più uso solo lievito madre quindi le lievitazioni sono molto più lunghe rispetto al lievito di birra io fino adesso non ho avuto alcun problema di digeribilità o altro è che mi piace conoscere i motivi prima di applicare nuovi metodi tutto qua ^_^ tra l'altro per dare forza all'impasto pratico le famose pieghe a 3 a intervalli di 30 minuti per 3 volte ci sono molte cose che in questo video non ho visto non vorrei sbagliare io sono una semplice appassionata di lievitati e grandi lievitati in genere, credevo di trovare in questo forum la risposta alla mia domanda grazie lo stesso e buona vita a tutti 🙂

Dunque mi sono informato, Luigia,  presso un amico pizzaiolo e ho qualche informazione da condividere.

Se parliamo di rulli bucasfoglia come questi http://store.mpproject.it/catalog/index.php?cPath=450 sono perlopiù utili in pasticceria. Perchè la pasta sfoglia tipo della mellefoglie, va bucata obbligatoriamente prima di infornarla altrimenti il burro imprigionato tra gli impasti la farebbe gonfiare in maniera incontrollabile.

Detto questo passiamo alla pizzeria e all'uso del cosidetto bucasfoglia o forasfoglia. Questo mio amico dice che chi usa una macchina stendipizza deve perforza forare l'impasto. Il motivo, a suo avviso, è che premendo l'impasto velocemente, questo tende poi a restringersi abbastanza. 

Forandolo, si rilassa. Mi ha detto anche che questo è il motivo per cui vendono anche presse per pizza riscaldate, così "fermano" l'impasto ad una determinata grandezza. Ma a lui non piacciono.

Lui dice che se si lavora con la dovuta calma l'impasto, questo cede piano piano e prende la sua forma, questi attrezzi sono per chi fa davvero tante pizze e vuole guadagnare tempo.

Ripeto, ho riportato quello che mi ha detto l'amico e spero di averlo fatto bene. Buone pizze a tutti!!!

Luigia, ti ho spiegato quali sono per me i motivi, non mi sembra di averti aggredita.

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senti luigia,io anche davanti a tutti al elba facevo lunghe lievitazioni vere,senza usi di frighi,poi le tiravo senza toccare il marmo.il lievito madre e solo lievito acido rimpastato con farina per farlo continuare a vivere,la foto che mi vedi a del altro estate che mi divertivo a bfare il pane da filoni grossi forno a legna.i miei colleghi che ti anno risposto sia per la sfoglia e per le macchine che oggi usano nella preparazione anno ragione,se te metti co lievito naturale ed usi farina 0 non potrai mantenere le palline e tirarle in certa grandezza,se non buchi la sfoglia o frolla dentro rimarra cruda,se te fori 1pizza buona lievitazione fine da pizzeria di verra secca e troppo cotta dentro......ma entrambi i 3elementi anno in base la farina e amalgazione sia manuale che di impastatrice.io inpasto di riporto ci fo il lievito madre come i fornai,ma ce sempre il lievito di birra,la biga il piu forte viene usato per i panettoni e in pasticceria,e lo puoi mantenere anche piu di un anno,se conosci la vera biga.dal lievito madre se ti riesce ci fai i cubetti di lievito di birra aggiungendo birra e zucchero.io ne o lo foto.ma tutto viene dalla farina,cioe dal grano e la sua utilita e lavorazione.se conosci gli elementi puoi giocarci e fare alchimia,la cucina in genere e alchimia se no intossichi le persone.

[quote=Rudy]

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Non è che ne sappia molto, ma qualche volta le ho viste. Sono come delle presse tonde dove si mette la pallina di impasto per la pizza e quelle lo stendono. So che possono essere sia calde che fredde, ne ho viste tante nelle pizzerie a vetro dei centri commerciali.

Di più non so dirti. Buona pizza!