Ciao HABANA  ,provo a indovinare sulla Tua domanda : per tre motivi secondo me  1) dare una giusta forza e omogenea ai panielli ,2) velocizzando l'operazione di staglio 3) dando un peso piu' o meno uguale ai panielli (senzabdoverli pesare)

...............ho  vinto qualche cosa...?!?!?!?!?!?!?!???......

ciao mitico Hasta luego!

Tuo allievo PANY  poi ti chiedero' nello specifico dei consigli per o'criscit
soprattutto sulla dose e i tempi che usi per l'impasto finale ,anzi se vuoi scrivermi djpanetta@fastwebnet.it

ciaooooooooooooooooooooooooooooooooooooooo
 
213.156.52.114

Caro Habana,
io la mozzatura la faccio di tre tipi, a seconda di come mi trovo la massa a fine puntata. Per me inesperto, ignorante ed imbranato, che non riesco ad avere puntate con risultati omogenei, lo staglio rappresenta, forse erroneamente, il momento di possibile correzione di problemi della maglia glutinica:

per pasta un po incordata, staglio piano piano con coltello di Teflon e formo le panette come indicato da Falcon, facendo il "fungo" e chiudendolo sotto. La panetta la pongo nella cassa con la cicatrice"pizzicatura" sotto

per pasta mediamente incordata, staglio a mozzatura, con torsione della "mozzarella", nella cassa una "cicatrice" sotto ed una sopra

per pasta già rilassata, quasi un pò scaduta, staglio a mozzatura con "arrotolicchio" arrotolando il filone dall'estremità delicatamente, incorporando un pò d'aria, quasi un rigenero "minore" poi torsione ed in cassetta coricata con le due pizzicature poste ai lati

Vorrei aggiungerne un'altro, in testa, per maturazioni brevi e impossibilità di appretti di durata corretta, "staglio dell'ultimora", con stesura dell'intera massa a "lenzuolo", che dovrebbe essere uno dei metodi usati da Napoletani "ancestrali", taglio delle panette con spatola e ribaltamento dei soli angoli a dieci - quaranta minuti dalla stesura, ma ho chiesto nel Forum e non ho avuto "conforto" alla procedura...

Rettifiche, consigli ed anche eventuali caxxxxtoni sono particolarmente graditi...

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Caro Amico Pitta_Maniata, come al solito, le tue descrizioni sono da manuale;
ho infatti, nel  leggerTi, l'impressione di "spiare" in anteprima, le pagine del prossimo(?!!) libro di Marco.
E basta di definirti " inesperto, ignorante ed imbranato", altrimenti noi altri ci sentiamo delle m.......ccie!!!
Salutissimi Falcon

P.s. X Hebana: Ma questi fantomatici segreti, li vuoi rivelare, o carpire???
Saluti Falcon
85.18.12.242

Magari potessi vedere gli appunti di Marco!!!...

ma non é che poi, se esce questo libro "secondo Marco", ci si riducono gli argomenti di discussione e ci tocca limitarci a fare "Esegesi" ( consideriamo pure il nome dell'autore... ) 🙂
Comunque penso che la Vita sia bella, solo in quanto, e per quanto si possa vivere, i segreti che gli Uomini, solo grazie alla Solidarietà ed all'Amicizia possono scoprire e svelare Insieme non finiscono mai...
E quello che ne deriva processualmente si chiama Tradizione...

Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Ammazza aho che belle parole!

Ciao

Antonio
212.131.161.130

Ciao,non credo che trascinando la pizza si elimini la farina sottostante,anzi.....quella va'eliminata prima nella fase aerea con tanto di passata di mano sul banco prima del rilascio,la mozzatura del panetto e'conseguenza naturale del gesto e le tecniche sono diverse,un grande maestro da me' conosciuto non mozzava affatto i panielli,ma li stagliava dal filone creato o a volte dall'intera massa lavorando di spatola per eliminare o aggiungere lembi di pasta roteando sul marmo il paniello,i vantaggi erano maggiore costanza del prodotto in termini di qualita'e similitudine giornaliera,per quel che concerne i segreti.....le mie conclusioni sono:Qualsiasi impasto lievitato con crisciti,lieviti,maturazioni,tecniche del freddo o no...viene inevitabilmente a far di conto con la cottura,quando si ha padronanza...le correzioni,gli aggiustamenti in corso a seconda dell'impasto che si ha sotto,la maestria di saper donare la.....faccia giusta sopra e il sapore degli insiemi...si coniuga con l'atto finale,se per esempio lavorando una pizza standard l'amico mi grida Napoli Napoli....la prima cosa che mi viene naturale e'adagiare in preriscaldo 2-3 trochetti di legna,tirando su' il paniello aggiungo un lembo di pasta del paniello vicino aumentando la pezzatura,e questo mi compensa il non forno Napoletano,la stesura parte dai cornicioni pigiati a dovere andando ad assottigliare il centro,il diametro si arresta a 28..per essere trascinato sulla pala a 33 botta di legna abbrustolita fiamme dell'inferno ed ecco che la pizza cambia totalmente struttura faccia e sapore pur avendo caratteristiche diverse.Saluti
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