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ciao ragazzi,
girando su al confine con la francia ho trovato questa farina "Napoli" 00 molino di borgo s. Dalmazzo, scheda tecnica assente, ma cercando qui sul forum ho trovato informazioni quindi la sk dovrebbere essere questa :
W = 240 - 300
P/L = 0,3 - 0,6
Falling number min 220
Proteine 9% min
Adesso, di solito impasto con un farinaccia dell super mercato Tipo 55 che dovrebbe essere la nostra 0 senza sk tecnica, senza nulla. Quindi : 3L acqua fredda sciolgo circa 3 g lievito, 3Kg farina poi sale 180g ancora 2,5 farina e olio a filo ma proprio un filino, 12 ore a T.A e poi staglio 2 ore . Allora con questo metodo ho raggiunto i massimi risultati ( ho provato anche frigo ma boh non colora, non cresce) ma con una farina simile e un forno che con 2 infornate si abbassa drasticamente non riesco a raggiungere i risultati che vorrei. Ordunque chiedo umilmente il vostro aiuto con sta S. Dalmazzo che posso fare?
Forno elettrico, Planetaria spirale, inizio a lavorare la mattina alle 10 e alle 12 panetti devono essere pronti, la sera lavoro fino alle 22
Attendo ansioso vostre risposte
Ciao ciao
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Pubblicato : 07/07/2012 19:53
spulciando ancora sempre sul forum ho trovato questaltra sheda sulla farina s Dalmazzo
Farina di Molino Borgo S. Dalmazzo "Napoli" 280-310W 58% assorbimento
boh qualcuno sa dirmi qualcosa di piu preciso?
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Pubblicato : 07/07/2012 23:29
Senza offesa ma non mi sembra abbia delle caratteristiche degne di nota, nel senso proteine basse 9% che di solito troviamo in una W 180-200.
Il W indicato oltre a non convincermi ha un range troppo ampio 240-310????
Lo stesso per il P/L, fossi in te cercherei qualcosa che almeno sia più costante nei rendimenti
Pubblicato : 08/07/2012 09:49
grazie naples, ma purtroppo qui in francia non trovono nulla di buono, devo cercare meglio al confine ma nei supermercati non penso di trovare di più, tra l'altro le schede non so quanto precise siano. Tirando due somme quante ore a TA gli devo far fare prima di stagliare secondo te?
grazie ciao
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Pubblicato : 08/07/2012 16:10
nessuno sa darmi un aiutino???
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Pubblicato : 09/07/2012 21:59
Bo, 240 è una cosa 310 è tutto un'altro paio di maniche, cmq se non provi!!!!
Inizia con una dozzina di ore, magari fai un 4+8 e poi ti regoli
Pubblicato : 10/07/2012 14:02
grazie provo cosi allora 4 puntata 8 appretto ma di solito appretto a 2 ore, domani faccio e ti dico
bella naples
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Pubblicato : 10/07/2012 20:08
Sul discorso proteine la scheda dice 9% minimo e questo potrebbe andar d'accordo con W 240-300 , xchè dice in sostanza che minimo ha quelle proteine ,non dice un max , e non dice quante esattamente .
Comunque in Francia farine ne hanno quante vuoi , xchè di molini c'è ne sono tantissimi e lavorano anche bene .
Pubblicato : 10/07/2012 20:18
[quote=dave]
grazie provo cosi allora 4 puntata 8 appretto ma di solito appretto a 2 ore, domani faccio e ti dico
bella naples
Ho detto così perchè è un metodo standardizzato, cmq se da te fà molto caldo inverti 8+4
Pubblicato : 10/07/2012 21:22
grazie ragazzi, stasera ho impastato domani vi diro'
ciao ciao
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Pubblicato : 11/07/2012 21:58
bella regà,
prima prova
12 ore TA totali non mi sembrano essere abbastanza, portato a 24 la farina ha reso benissimo, grazie Naples e Ramirez , vi chiedero eventualmente qualcosa piu' avanti
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Pubblicato : 12/07/2012 21:31
Mi fà piacere esserti stato d'aiuto
Pubblicato : 12/07/2012 21:52