Ciao,come fai ad essere così sicuro che non sia il forno?

Teglia è una cosa e la pala è ben altra cosa.Se sei più preciso riguardo temperature di cottura ,impostazione forno e tutto ciò che possa essere utile ,che tipo di impasto (dosi etcc..) credo possiamo arrivare al tuo problema .

Penso che non sia il forno perchè all'inizio pensavo anch'io potesse essere quello. Allora mi sono preso la mia bella pallina di pasta e sono andato nell'altra pizzeria (dove con l'altro impasto è sempre andato tutto bene) che ho da 4 anni, ed ho provato a cuocerla in quel forno, ma anche lì il bordo è rimasto chiaro. In questa nuova pizzeria ho un ITALFORNI la temperatura la imposto in questo modo: Cielo 350/360 circa e Platea 300 circa. L'impasto: 5 kg 365W, 1,5 Kg manitoba, 1,5 kg semola rimacinata, 160 grammi di sale, 50 g lievito, 40 grammi zucchero, 160 grammi olio alla fine. lievitazione di 24 ore. Grazie dell'interessamento.

 ciao prova ad abbassare la temperatura del cielo in modo da avere una temperatura totale intorno ai 310/320 gradi,altrimenti un altro tipo di mozzarella,fammi sap.  a presto

ok per la temperatura proverò.anche se ti ripeto che non penso sia il forno...come mozza uso francia penso sia buona, se conosci meglio dimmi..grazie a te!

 non ho mai provato francia,ma anchio usavo una mozzarella che si asciugava subito in cottura e di conseguenza rendeva poco,ho risolto mischiandola con un altro tipo di mozz.ma se non risolvi prova a rivedere impasto magari eliminando lo zucchero visto che gli dai 24ore di liev.   ciao

secondo me  il  problema è limpasto.io faccio cosi

lt5 di aqcua

kg 9-8,750 di farina w 300-320

gr 250-300 di sale

25 gr di lievito ( questa dose in base alla mia T.A magari tu regolati in conseguenza alla tua )

200-250 di olio evo

limpastoversole 9,30-10,00 lascio a T.A fino alle 16,30 e poi in frigo x il giorno dopo a 4 gradi.

alle 16-17 le esco e alle 19,00 posso gia fare le pizze.

la semola la eliminerei perche idurisce la pizza ,io la uso solo x stendere le palline.

questo naturalmente è il mio modo di procedere .( ti dico che  luso del freddo prevede che dopo aver fatto limpasto e una puntata di 20-30 minuti le palline vanno subito in frigo)

Gianni

io penso invecce che il forno sia troppo bassoquindi la pizza non si colora, però  e alto a sufficenza per seccare la pizza che si disidrata e ti diventa dura!

ma come si presentano le palline durante la stesura? 24 ore di lievitazione su un impasto con 50g di lievito per 4/5 litri d acqua a me sembra esagerato? leggevo qua sul foro che impasti che non colorano sono da buttare..

le 24 ore x la farina che usi sono veramente pochi devi quindi aumentare le ore in frigo altrimenti deve usare una farina con meno forza 280-300  w

il sale x la pizza classico lo devi aumentare

Gianni

Grazie Gianni mi stai dando un grande aiuto...lunedì provo tutto...Grazie ancora...chiunque abbia altre idee o chiunque mi possa aiutare è ben accetto! Grazie a tutti. Emiliano