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ciao bondy_85 io invece volevo chiederti..... se anche l'impasto dei cornetti segue una lievitazione maturazione come per la pizza ...cioè l'impasto deve arrivare ad un ph acido
poi ho letto in alcune ricette mettono il latte in povere ... ma cosa gli conferisce al cornetto ???
ti ringrazio anticipatamente delle risposte
ultimamente......come per la pizza..... mi è venuta la fissa del cornetto
saluti daniele [8]
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Pubblicato : 07/12/2009 20:43
allora adesso ti dico un po di cose quando fai un impasto di croissant...devi inserire grassi quali burro tuorli(meglio che uovo intero sono più buoni [28] ) zucchero e latte se vuoi...più l'impasto è carico di essi più tempo ci metterà a muoversi come lievitazione...io ti consiglio di metterlo a lievitare in frigorifero x 5/6 ore prima di dargli le pieghe...questo perchè...?? perchè cosi quando metti il burro in mezzo non si mischia all'impasto...gli dai una piega da 3 e una da 4...e prima di tirarli dopo le pieghe rimettili in frigo per almeno un'altea ora e mezza...il latte serve a dare morbidezza...e ti consiglio di lavorare in biga non sul diretto... [28]
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Pubblicato : 07/12/2009 21:27
grazie bondy_85 ... comunque la mia ricetta l'ho postata qualche giorno fà ...
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=109078
io cerco di riprodurre il cornetto tipo romano .. che adesso pochissime pasticcerie fanno
ma per la biga in che percentuale dell'impasto la devo fare ? per biga intendi acqua-farina-lievito?
saluti daniele [8]
79.22.228.121
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Pubblicato : 07/12/2009 21:50
ma i croissant alla romana sono diversi dai soliti...??? cos'hanno di diverso...???io si per biga intendo acqua farina e lievito...per le quantita dipende in che percentuali di biga vuoi lavorare...ricorda sempre che quando si parla di prcentuale di biga si parla sempre e solo sulla farina...
es.. biga al 20% su 1 kg di farina è 200 gr di farina...
per dire se hai
1000 farina
200 zucchero
200 burro
30 lievito
20 sale
500 acqua
fai una biga con 200 farina 50/60 di acqua sul totale e tutto il lievito...
se non hai capito qualcosa chiedimi pure...
saluti bondy
151.21.75.95
Pubblicato : 07/12/2009 22:05
ciao bondy_85 ..e ti ringrazio ancora per i consigli
per cornetto romano io intendo quello che a vista sembra una pasta sfoglia .... sicuramente ha ripreso un pò del croissant francese ... quello che vendono ora è un impasto tipo brioche-sfogliato
adesso ho capito .. la prossima volta proverò a fare una biga
daniele [8]
79.22.228.121
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Pubblicato : 07/12/2009 22:14
un'ultimissima cosa quando devi dare le pieghe...dalle a pasta fredda no a temperatura ambiente...e se riesci ad avere la stessa temperatura sia di pasta che di burro da mettere nelle pieghe è la cosa migliore e poi una piega da tre e una da quattro e basta se no mischi troppo...
saluti bondy
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Pubblicato : 07/12/2009 22:35