Ciao tritone,

ti rispondo io mentre aspetti le altre risposte.

1) Da Michele usano la Caputo Rossa e/o la Caputo Pizzeria. (in generale la Rossa).

2) la Caputo Pizzeria non e' molto meno forte della rossa ha comunque un W 240/260 ed e' piu' vicina al 260.

3) 22 ore e' sopportabile dalla C. Pizzeria con pochi accorgimenti.

4) un 'trucco' e' quello di mettere il sale subito all'inizio dell'impastazione che risolve anche il problema del 'troppo lievito'.

5) la maturazione NON si accelera piu' di tanto, quella che corre e' la lievitazione.

Salutoni.


Pixior
87.8.34.183

Ciao Pixior,
quello che ancora non ho capito è questo!
Nella tua tabella (so che è una guida moooolto generalizzata) c'è scritto che per una farina con w 260 occorre una maturazione tipica di 9 ore!
Ora, ammettiamo che la lievitazione regga 9 ore...ma la maturazione? Cioè 22 ore sono ben 13 ore in più rispetto alle 9 tipiche! 13 ore in più...e quando arriva l'acidità allora?

Io usai una farina per pizze da supermercato, la spadoni, con w 240! Ho fatto una lievitazione (punt + appr) di 10 ore, sufficiente a coprire le 6 ore circa consigliate! Le pizze son venute buone! Ma cosa succedeva se prolungavo la lievitazione a 20 ore? Si slievitava l'impasto? Diventava acido?

Salutoni
213.140.21.234

Ah pixior dimenticavo!
Quindi in estate, sempre usando cmq farine per pizza discrete, il problema dell'eccessiva temperatura può essere risolto aggiungendo più sale ed aggiungendolo all'inizio assieme al lievito?

Da me, in puglia, soprattutto a mare, la temperatura tocca facilmente i 35-38 gradi! In un litro d'acqua dovrei mettere quindi un grammo di lievito, e poichè io impasto sempre metà dose, ovvero 500-600 ml d'acqua, dovrei usare mezzo grammo di lievito! Ma a temperature ambiente di 35-38 gradi mi sembra lo stesso eccessivo, anche se si parla di mezzo grammo su 600 ml d'acqua!

Allora mi chiedo: basta aggiungere più sale (30 grammi, ad es) ad inizio impasto? E magari usare acqua molto fredda? Sono questi gli unici accorgimenti che mi facciano durare almeno 10 ore la lievitazione?

Saluti
213.140.21.234

Allora :

1) la Spadoni per pizze e' una farina debole (debole) con aggiunta di glutine. Questo non la fa diventare una farina piu' forte, ma solo fa una maglia glutinica piu' consistente. L'effetto e' simile, ma non uguale.

2) I tempi della mia tabellina sono i valori MINIMI per la maturazione. Quindi ben lontani da quelli massimi di tenuta (prima di aumentare troppo l'acidita').

3) Usando impasti con una minore idratazione si possono tenere piu' ore in maturazione senza effetti negativi di rilievo.

4) Come ti ho gia' detto aggiungere il sale all'inizio e' un altro modo di affrontare il problema.

5) Si puo' aggiungere all'inizio anche dell'acido l-ascorbico (vitamina C) che aumenta la forza (virtualmente) della farina ed il relativo tempo di sovramaturazione.

Nota : in molte farine e' gia' presente l'acido l-ascorbico come conservante e miglioratore.

Inoltre devi considerare anche gli altri valori tecnici di una farina.
Non esiste solo il W che e' l'indice di panificabilita', ma anche i valori di tenuta, di idratabilita' ecc. (falling number, P/L ecc.)

L'attivita' amilasica e' un parametro importante per definire i tempi necessari alla maturazione. Il W non dice quasi nulla da solo.

Salutoni.

Pixior
87.8.34.183

Ulteriore rispostina :

L'acqua fredda (anche molto fredda 4 gradi) puo' essere necessaria in estate per poter ottenere i fatidici 23 gradi a fine impasto.

Questo e' MOLTO importante per non avviare processi fermentativi anzitempo.

Salutoni.


Pixior
87.8.34.183

Ciao pixior non credo che da michele usino caputo rossa.
Io conosco personalmente Antimo Caputo, e saprai che la prima cosa che gli ho chiesto e' proprio questa.
Che farina usano? Usano farina americana?
E lui mi ha giurato che a loro vende solo caputo pizzeria.
Poi se prendono una farina da qualche altra parte non so, ma non credo sinceramente.
Saluti,
Carmine

71.2.79.170

Ciao revita06,

io non posso controllare certo di persona vista la distanza (purtroppo) che mi separa dalla mitica pizzeria.

L'info l'ho avuta da piu' parti (amici napoletani locali) che dicono di aver visto varie volte i classici sacchi della Caputo Rossa da loro.

Comunque il discorso fatto circa le tempistiche non cambia molto.

La Caputo Pizzeria e' solo di poco piu' debole della rossa e la maestria del 'mitico' non ha sicuramente nessun problema ad usarle entrambe.

Grazie comunque della tua info / testimonianza in merito.

Salutoni.

Pixior
87.8.34.183

Ma come mi consiglieresti di procedere con la farina spadoni con aggiunta di glutine per pizze?

Con 4 g di lievito ogni litro d'acqua ad una temp di 19 gradi con impasto ben idratato, vanno bene 4h di puntata e 6 di appretto?

Grazie!
213.140.21.234

Guarda con quella farina, che ho provato piu' volte, non ho mai ottenuto risultati ripetibili o coerenti.

Per me e' una farina inadatta all'uso classico nostro qui del forum.

Onestamente ti consiglio di usare una farina vera non additivata come questa.

La Divella Pizza ha il suo bel W 220/240 e funziona in modo ripetibile.

Per la farina con aggiunta di glutine non ti posso dire come verra' la pizza, perche' reagisce sempre in modo differente.

E' una farina che io da sempre sconsiglio (vedi vecchi post).

Pensa che quella professionale (Spadoni PZ3) che ha sempre il pulcinella sul sacco (da 25 Kg. pero') e' una delle migliori farine per la pizza.

Io uso o la Caputo Rossa o la Spadoni PZ3 e a volte la Caputo Pizzeria.

Salutoni.

Pixior
87.8.34.183

Ciao Pixior,
grazie x l'informazione, fra un mese vedro di nuovo Caputo e come si dice dalle  nostre parti, lo mettero' in croce volendo sapere a tutti i costi che farina usa.
Esattissimo quello che hai detto tu il w della rossa non e' eccessivamente differente dalla blue, ma avendo usato tutte e 2 la rossa e' quella che mi soddisfa di piu'.
La cosa che pero' non riesco a spiegarmi e' perche nascondere di usare un sacco di farina invece di un'altro?. Non ci vedo niente di male.
Anche la famosa pizzeria il Pizzaiolo del presidente che ha cambiato la caputo rossa x la san felice, parlando con uno dei pizzaioli sembrava rimpiangere la caputo rossa.
Ciao e ti faro sicuramente sapere qualcosa quando avro' loccasione se ti interessa.
Carmine
71.2.79.170

Carissimo Carmine,

la penso anch'io come te.
Non vedo il motivo di nascondere una cosa cosi'.
Comunque anch'io, nel mio piccolo, uso la Caputo Rossa e  mi trovo benissimo.

Le Caputo sono farine (sia la Pizzeria che la Rossa) che richiedono una buona impastazione ed una giusta tempistica per ottenere il massimo, ma hanno un sapore eccezionale.

Fammi sapere comunque che mi interessa per la mia personale curiosita'.

Salutoni.

Pixior
87.8.34.183

scusami pixior se mi permetto ma chi ti ha detto che usa soprattutto la caputo rossa? Se avessi visto da vicino come sono i suoi panielli non solo a livelo di glutine ma di colorazione ti renderesti conto che sicuramente al massimo usa minime percentuali di rossa. Che io sappia usa la blu e c'è un bel divario di w, l'una è media e l'altra è forte.
inoltre la temperatura incide e anche molto sulla maturazione oltre che sulla lievitazione.
tritone tu tieni questa fissazione dell'estate!per far reggere l'impasto in condizioni climatiche calde si agisce su uno o più parametri. Si può aumentare il sale fino a 60 gr al litro di acqua,si utilizza un'acqua fredda,si può mettere un po' di farina in più e fare l'impasto un po' più forte.Sicuramente si cerca di tenere anche l'impasto nel luogo più fresco che può essere il balcone di notte o la cantina di giorno quando proprio il caldo è insopportabile.Ovviamente si diminuisce anche il lievito [3].
pensa all'inverno,dammi retta che ti assicuro che d'estate la pizza napoletana viene decisamente meglio  [45]  [2]  [4]
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ciao tritone calcola che io sto usando una farina debole la tandoi e sto dando anche 28 ore di lievitazione mi esce un impasto da dio bello elastico come quello napoletano metto 2 g al litro devo dire che ho seguito dei consigli qui
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Ciao.intervengo poiche'ritengo che il concetto di lievitazione maturazione possa confondere in alcuni la visione di un paniello che per lo meno raddoppia il suo volume in un certo lasso di tempo.Nella pizzeria da Michele o Ciro,il fattore lievitazione in realta'risulta essere una non lievitazione,i panielli si distendono e non sviluppano,e questo e determinato solo dal tempo di riposo.La maturazione prevale sulla lievitazione,la cui curvatura e lentissima e graduale permettendo quelle note acide che vanno cercate e volute donando sapore particolarissimo.La maculazione e bruciacchiature del sotto..sono la dicitura impressa su disco e cornicione,segni inequivocabili di una lievitazione quasi assente,lo sviluppo del cornicione...viene tirato semplicemente su da temperature violente in cottura,il bilanciamento di pochissimi grammi di lievito e il tempo e idratazione e compattezza e temperature totali...devono essere in pura simbiosi e ben calcolati,un minimo errore....e a quelle temperature del forno,provoca bruciature esagerate sopratutto nel sotto,laddove Bolly ebbe a constatare dall'amico Ciro,oppure eccessivo biancore con accenno di effetto cicles.Dice bene il mio amico Pixior che saluto,in una sorta di processo inverso,usando sapientemente w e sale sopratutto...si puo'ottenere pizza simile sviluppando elasticita'e raddoppi di volume,tecnica completamente diversa che ha il vantaggio di annullare l'azione tempo.Mi fermo qui poiche'il discorso diventerebbe lungo e gia'ampiamente trattato nel corso degli anni.Un caro saluto a tutti,vi seguo sempre ma difficilmente trovo spunto per digitare all'impazzata..Ciao
ps.    (Spadoni...Caputi..Agugiari....w...ceneri ecc..)Tutte le farine sono buone!!!!E il pizzaiolo che deve saperle riconoscere e trattare,le polverine magiche esistono solo da henry potter e company!!!!
87.14.209.141