le bolle sui bordi pizza o nella pizza e sinonimo di lievitazione nn completa,sicuramente metti pochissimo lievito o visto che oggi tanti la usano,troppa manitova che ti ritarda la lievitazione,
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ciao sicuramente perche fai una puntata lunga con le dosi di lievito inadeguate  quindi quando fai i panetti rinforzi la maglia e racchiudi i gas della lievitazione che si sono formati oppure lasci girare troppo l impasto prova se fai la puntata lunga a incordare molto di meno l impasto e mettere meno lievito in modo da non avere un impasto gia lievitato e cerca di incordare i panetti il meno pox quando li fai
saluti marcello
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sei stato troppo coinciso.
spiegati meglio ,cosa vuoi dire nel premettendo che i panetti escono dal frigo?
che sono lievitati in frigo per 24 ore?,
o che una volta che i panetti si presentavan quasi pronti li hai rimessi in frigo per poi tirarli fuori all'occorrenza?
gia che ci sei dacci le dosi e metodogia,altrimenti non ti si può dare delle dritte esatte.

comunque sia, da che io sappia le bolle si  formano maggiormente quando non si è raggiunta una lievitazione sufficiente.
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spiego tutto ,
metto 5 litri di acqua  con qualche cubetto di ghiaccio,faccio girare  e aggiungo 20gr di lievito metto poco per volta la farina ,dopo questo aggiungo 60gr di sale a litro,metto dell'altra farina e per finire con l'olio..(farina aiani rossa).
IN QUESTO CASO ho FATTO LIEVITARE UN PO E MESSO IN FRIGO DOPO 24 ORE IL RISULTATO ERA ...DELLE BOLLE SULLA PIZZA ..... MI DOMANDO : NN E' CHE E' IL FORNO....VISTO CHE che deve essere cambiata la piastra....grazie
 
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ma lo sai che la pasta prima di lavorare deve essere stemperata?la devi cacciare fuori dal frigo prima. Quanto prima dipende anche dall'ambientee dalla temperatura del frigo.Di solito una oretta e mezzo 2 ore prima, a meno che non fa caldissimo, in tal caso basterebbe anche mezz'oretta prima....sono sicuro che cosi le bolle non le ritrovi piu'...a meno che non sia un problema di scarsa lievitazione(pasta ancora fresca)..in ultima analisi....le bolle ci sono quando  1)la pasta non e' matura(noi a napoli diciamo "pasta abburriata") oppure 2)quando non e' stata stemperata a dovere...ti diro' di piu' se la pasta non e' stemperata per bene ,fai attenzione alla temperatura del forno...lavora inizialmente con un forno piu'"dolce" se lavori a forno alto le pizze sotto, per contrasto caldo freddo, subito ti prendono di nero...Con stima Ennio....
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Ciao, molto probabilmente non vi è una corretta lievitazione.
Devi dire le caratteristiche della farina, almeno il w , in base a quello dovrai usare la tecnica.


Salutoni massimo
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6ogrammi a litro e' troppo,in estate per via del caldo si aumenta un po il sale perche trattiene la lievitazione
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ciao sasso . w 210- 230  pL 0.50 - 0.55  ariani rossa si usa molto per panificare .io la uso mi trovo bene  [41]
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acqua troppo calda.Una prolungata lievitazione sulla farina che usi.Usa una farina più forte.Le vescicole (bolle) è causato da scarsa quantità di zuccheri riducenti della farina.La farina che usi è per impasto diretto max 8 ore,oltre perde in zuccheri causando le bolle le quali sono la rottura degli alveoli in quanto non ha una quantità di glutine adeguato per le 24 ore.Ogni farina è predisposta per una lavorazione e tempistica differenti.
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