Vi ringrazio tutti per le vostre risposte e suggerimenti.

Comunque probabilimente sara vero che metto troppo lievito ma devo dire che in passato con lo stesso quantitativo di lievito l'impasto veniva molto bene,poi sucessivamente abbiamo cambiato farina e inizialmente l'impasto mi sembrava andare meglio con quella farina,ora pero mi viene il dubbio che non sia appunto questo tipo di farina non adatto al quantitativo di lievito che usavo in precedenza.

La farina che uso ora non so dirvi che forza abbia di preciso ma direi di poterla definire come una medio-forte mentre quella precedente era un po' piu debole di questa che uso ora.E' possibile che una farina piu forte necessiti di meno lievito?

In ogni caso quando qualche anno fa ho fatto un mini corso da pizzaioli la dose di riferimento di lievito era appunto 20 grammi per litro d'acqua,per questo mi sorprende che vi siate tutti scandalizzati che per il fatto uso 20 grammi per litro.

In oltre nella mia pizzeria abbiamo sempre fatto un impasto abbastanza voluminoso e con un certo spessore quindi anche per questo che mi sono sempre tenuto su quel quantitativo di lievito.

L'altro giorno ho provato a fare un mini impasto con 5 grammi di lievito per litro e l'ho fatto lievitare tutto a temperatura ambiente,devo dire che l'impasto mi e' uscito anche molto idratato e il risultato mi e' sembrato buono,le bolle non si sono formate e la pizza mi e' uscita molto piu voluminosa di come mi aspettavo potesse essere anche se non cosi voluminosa di come vorrei riuscire a farla.

Il giorno dopo ho provato di nuovo un altro mini impasto con 10 grammi di lievito per litro d'acqua e sinceramente mi sembrava che gia presentasse i soliti problemi con le bolle.

Potrebbe anche essere che le bolle siano dovute ad un impasto duro con troppa farina?

Comunque al piu presto voglio fare una prova cambiando farina e vedere cosa succede.

Un altro aspetto importante riferito a chi mi consigliava di non usare il frigor e' che nella mia pizzeria siamo aperti tutto il giorno,quindi devo sempre avere un certo numero di pizze pronte e per questo che tendo a mettere l'impasto subito in frigor cosi che poi me le posso tirare fuori a far lievitare un po ne ho la necessita.in genere anche nei periodi piu fiacchi un impasto lo facciamo fuori in un paio di giorni ma a volte mi viene utile che sia ancora usabile anche al terzo giorno.

Ciao Alb77,
il discorso della quantità dei lievito è legato principalmente alla forza della farina e di conseguenza al tempo di lievitazione. Con farine deboli puoi usare questa quantità di lievito ma per lievitazioni di 2/3 ore, il discorso cambia per farine di media forza dove sono consigliate più ore di lievitazione. Rispetto al passato, oggi è ormai assodato che un impasto necessità di raggiungere la giusta maturazione per avere un prodotto digeribile, e le tante ore di lievitazione hanno questo scopo, quindi più una farina è forte e più c'è bisigno di allungare le ore di lievitazione e di conseguenza bisogna abbassare la qta di lievito per evitare una sovralievitazione con il problema da te risocontrato, poi se aggiungiamo il caldo, la qta di lievito và diminuita ulteriormente.

[quote=Alb77]

Potrebbe anche essere che le bolle siano dovute ad un impasto duro con troppa farina?

casomai sarà il contrario....le bolle sono dovute ad eccessiva lievitazione e in un'impasto più idratato (con più acqua) i processi fermentativi sono accelerati.

Per usare il frigo ti consiglio di aumentare prendere una farina forte.

Un saluto

prova a mettere 1750 farina/1 l aqua/6 gr lievito birra non lasciare l'impasto a girare piu di 15 min,dopo che hai fatto le palline ,lasciale fuori per almeno 6 ore dopo lo puoi mettere in frigo a una temperatura di 4-5 gradi

Secondo me non è un fattore di frigo ..ma di maturazione poiché con tutto quel lievito la farina non ha il tempo di procurare zuccheri semplici e quindi sembra lievitata ma non lo è affatto e in cottura non imbrunisce ma brucia al solo contatto con la platea ...se l impasto tende ad essere un po nervoso a lavorarlo dipende da quello sicuramente poi non saprei se i problemi sono altri