Ho capito bene 20 grammi di lievito???

Ma dici sul serio????

No, stai scherzando, dimmi la verità......

[quote=Alb77]

Ciao a tutti.

Vorrei chiedervi un piccolo aiuto per il mio impasto,

Sono ormai diversi mesi che nonostante non abbia cambiato ne ricetta e ne metodo del mio impasto sto avendo problemi con le bolle d'aria che si vengono a creare sul cornicione nel momento in cui comincio ad aprire una pallina,come inizio a schiacciarle si formano ai bordi delle grosse bolle e anche se le schiaccio poi una volta nel forno quella parte schiacciata tende comunque a bruciarsi facilmente.

A volte il problema e' minimo ma altre volte il problema e' eccessivo.

Ho provato in passato a diminuire un po la dose di lievito ma non mi sembra le cose cambino di molto ed in oltre non vorrei cambiare la mia dose standard di lievito per non fare venire la pizza troppo sottile visto che i clienti sono ormai abituati in un certo modo.

qui di seguito sono le dosi di riferimento del mio impasto per litro d'acqua

1 litro acqua

20 gr lievito

60gr sale

80cl latte

50cl olio

1900 kg farina

per l'impasto uso il metodo diretto e una volta uscito dall'impastatrice faccio subito le palline e le metto subito in frigor per poi tirarle fuori dal frigor 3/4 ore prima di usarle.

Grazie mille per ogni consiglio!

IL PROBLEMA è DATO DAL TROPPO LIEVITO USATO,PROVA A DIMINUIRE LA DOSE DEL LIEVITO E DELLA FARINA ,TOGLI PURE IL LATTE NN TI SERVE.

CHE FARINA USI? QUANTO TEMPO LO FAI STARE IN FRIGO?PUOI TRANQUILLAMENTE SCENDERE SUI 4 GR X LITRO DI LIEVITO.

X IL DISCORSO CHE LA PIZZA NN SI ALZA E' DOVUTA ALLA POCA IDRATAZIONE..

CHE PESO HANNO I PANIELLI?

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

[quote=lillo lalillo]

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

Le bolle grosse e bruciate sono invece causate dall'eccessiva lievitazione, a prescindere che si sia messo l'impasto in frigo o a T.A., continua pure la tua battaglia personale sul frigo, ma almeno non spararle così grosse!!!

[quote=neaples79]

[quote=lillo lalillo]

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

Le bolle grosse e bruciate sono invece causate dall'eccessiva lievitazione, a prescindere che si sia messo l'impasto in frigo o a T.A., continua pure la tua battaglia personale sul frigo, ma almeno non spararle così grosse!!!

Condivido  Carmine  al 100%

[quote=lillo lalillo]

per una volta fallo come prova lascia perdere il frigo fai l'impasto 5 ore prima di quando devi iniziare mettici 5 grammi di lievito per litro, se fa freddo, la metà se se fa caldo, poi se ti piace il metodo vedrai che a rriverai a fare l'impasto 12 ore prima mettendo sempre meno lievito e senza frigo

le bolle attorno e soprattutto sotto sono sintomo di di mancata lievitazione, questo succede perchè fai i panetti e li metti subito in frigo e questo fa parte dell'ABC del  mestiere ma, nessuno te lo dice in questo forum!

poi se vuoi fare altrimenti, fai come credi ma, se vuoi provare un modo per una pizza che poi si lascia lavorare e cuocere al meglio e non sappia di amarognolo, puoi provare il mio consiglio

ciao!

hanno ragione gli amici che mi hanno preceduto le bolle sono dovute a un eccessiva lievitazione,mentre le bolle dovuta a una manca lievitazione so  diverse.te ne accorgi xche il panetto è rimasto come lo hai fatto al momento dello staglio e quindi ti da tante bolle che bruciano e la pizza nn si alza x niente.proprio xche nn ha ancora raggiunto il giusto grado di lievitazione..

arrivare a dire che le bolle escono per la pasta troppo cresciuta, cosa che sarebbe corretta se ci riferiamo a quelle prima della stesura del disco, altrimenti quelle che si formano in forno attorno e sotto la pizza sono per il motivo inverso e siccome Alb77 parla di cornicione credo si riferisca a quelle nate in cottura!

Comunque anche qui non ho detto cosa è meglio o peggio ma, mi sono limitato a proporre una semplice prova, se la vuol fare!

credo che stiamo dicendo la stessa cosa, il frigo in questo caso l'ho nominato tentando di capire il perchè delle bolle (quelle in cottura) Almeno stavolta spero di aver chiarito!

Ciaoooooooooo

sorry, evidentemente mi ero inceppato sulla parola cornicione..............

sorry, evidentemente mi ero inceppato sulla parola cornicione..............

[quote=Alb77]

sto avendo problemi con le bolle d'aria che si vengono a creare sul cornicione nel momento in cui comincio ad aprire una pallina,come inizio a schiacciarle si formano ai bordi delle grosse bolle e anche se le schiaccio poi una volta nel forno quella parte schiacciata tende comunque a bruciarsi facilmente.

Ma hai letto bene cosa dice il nostro amico, parla di grosse bolle di gas già presenti in stesura, ma se come dici tu l'impasto non è affatto lievitato, all'ora il panetto non dovrebbe presentare affatto gas, che viene giustamente descritto come grosse bolle che durante la stesura vengono portate verso il cornicione della pizza, che sappiamo tutti che in cottura diventeranno delle grosse bolle nere e bruciate!!!!

Lillo ma sei campano???

ha ragione carmine lillo....

ma questo e' l'abc davvero....

eppoi nn serve essere esperti pizzaioli quando alb77 parte inizia il discorso dicendo che mette 20 gr x litro di lievito..

e' logico che poi avra' problemi di sovralievitazione....

ciao

ale

ps rispondi al post che ti ho lasciato nell'altra discussione lilo x favore?

ciaooo

sono rientrato da ieri nel forum ed ho visto subito la discussione contro il frigo che ha fatto lillo però ho notato delle discordanze in quello che dice.
In particolare dice giustamente che la maturazione è raggiungibile anche a TA (ovviamente con farine di media forza) però ora non capisco come faccia a consigliare ad Alb77 di fare 5 ore di lievitazione con una farina che non si sà nemmeno lal forza e poi dice di salire a 12 ore. Allora la mia domanda è questa: come si fà a fare 5 ore ed avere un impasto maturo a TA con una farina che può arrivare a 12 ore? Sono d'accordo nel dire che un impasto a TA se gestito bene porta dei risultati non invidiabili di quello con il frigo però se hai una farina da almeno 12 ore a TA (tipo la caputo blu) non puoi fare 5 ore.
Il secondo punto è il discorso che nei panetti umidi da frigo si appiccica lal farina lasciando quel sapore amarognolo....è vero se non si lascia il tempo ai panetti di tornare in temperatura e aprire i contenitore per qualche minuto permettondogli di asciugarsi un pochino. E soprattutto nel caso del frigo io non sono d'accordo a stendere con troppa farina...io ne uso pochissima, uso il frigo e non ho mai avuto problemi di pizze amarognole.
In definitiva il mio pensiero è che prima di criticare una tecnica bisogna provarla, dopodichè si sà di cosa si parla.
Ho voluto esprimere il mio parere senza polemica e con la premessa che per me sono valide tutte e due le tecniche.

xAlb77
troppo lievito anche per me...ma è ovvio con 20 gr

Un saluto