xche' usi la tecnica del freddo e lasci gl'impasti x 5 giorni anziche' dargli una lievitazione piu' al naturale possibile...lasciandola a temperatura ambiente?Inoltre ti consiglio di utilizzare il lievito fresco di birra a cubetti...non utilizzare mai i lieviti in polvere o altri...come i miglioratori...cambiano parecchio le propieta' di lievitazione modificandone troppo il prodotto finale...le bolle dopo la cottura definiscono una lievitazione sbagliata....in genere poco lievito nell'impasto...cmq ti consiglio di controllare la lievitazione (mentenendo sempre al di fuori dal frigo l'impasto)e utilizzarlo esclusivamente quando esso ha quasi piu' del doppio di volume...questo e' un metodo x non sbagliare mai la lievitazione...
ciaOOO
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grazie per la risposta, comunque ho provato anche ad usare il lievito fresco e le bolle me le fa lo stesso , approposito preciso che le bolle non me le fa durante la cottura , ma quando vado a stendere il disco , cioe' prima di condire la pizza , forse avevi capito male. per quanto riguarda la tecnica del freddo la uso perche' da quello che ho capito su questo forum , quasi tutti concordano con il fatto che far maturare la pasta in frigo e' meglio, e poi perche' la 5 stagioni che uso ha bisogno di lunghi tempi di maturazione.
comunque ho provato anche a fare come dici tu e il problema dell' elasticita' e delle bolle non l' ho risolto......
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per le bolle vuol dire che l'impasto è perfettamente maturato, ti dovresti preoccupare se non ne uscivano, invece per l'estensibilità secondo me è colpa della troppa maturazione, 2 giorni bastano in frigo. se propio vuoi prolungare la lievitazione oltre i due giorni dovresti fare la biga, ed è tutto un'altro discorso.
ciao ciao

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copio e incollo i consigli di Vascoo,saluti PizzaMAn Napooli
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"Presenza di bolle" (Non in cottura ma in fase di stesura !_ ==> "impasto perfettamente maturato" ?!?

A me sembrava non fosse affatto cosi'.

Ciao, Zuc.
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x zucchino a te non sembrava cosi' ? cosa intendi allora ? SECONDO TE COSA E' ? HO SCRITTO APPOSTA PEWR AVERE PIU' PARERI POSSIBILI. GRAZIE

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qualcuno ha delle altre idee ???????????

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ciao
impasto molto idratato solo ke la farina ke usi nn e' adatta o meglio nn e' stata studiata per quel tipo di pizza..
ma per fare la teglia alla romana oppure la lingua di pizza o pizza in pala..

saluti
mario's
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ok ti ringrazio . provero' con la rossa e poi vi  sapro' dire
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Ciao miki,se usi la rossa,frigo per almeno 48 ore e una decina fuori prima di infornare,con la blu almeno 24 ore e 7 almeno fuori prima di cuocere.
Cinque ore sono poche fuori dal frigo.
ps oltre le 48 ore metti un pizzico di lievito in piu',un pizzico,non troppo.

Salutoni massimo
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grazie maxi oggi provo come dici tu. a dire il vero la rossa l' avevo gia' provata un paio di settimane fa ma non ricordo bene se ho usato il frigo o no , comunque non mi ha soddisfatto molto...... ripeto oggi provo a fare l' impasto con la rossa e 48 ore di frigo e poi ti so dire . un'  altra cosa ti voglio chiedere : ho anche il naturkraft ...... lo metto o no ? se si vanno bene 50 grammi per litro d' acqua ?
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Ciao,guarda per quanto riguarda i miglioratori,io ne ho usato tanti,per fare delle prove,se vuoi usali, per il N va bene anche 30-40gr, poi visto quello che costa [3] , io personalmente ti dico che se vuoi puoi usarli con impasti diretti a breve e media-media lievitazione, e col frigo e con quelle farine non se ne ha bisogno.


Salutoni massimo
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per maxy68......... ho fatto la prova con la rossa e 48 ore in frigo.
le ho tolte dal frigo 10 ore prima come avevi detto tu .
risultato ? i panielli erano triplicati e appiccicosi e non sono riuscito a fare niente perche' quando li ho presi in mano si sono sgonfiati .
dove sbaglio ??????? grazie
77.240.230.90

non solo per maxy68..........per chiunque voglia aiutarmi.......
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