Lievitazione eccessiva o forse impastato male/troppo a lungo ?

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

E può l'impasto essere lievitato eccessivamente e al tempo stesso avere difficoltà in fase di stesura del paniello?????

Saluti,


Mario
79.2.132.57

ciao prima di tutto potresti indicare ingredienti e metodo d'impasto
Ciao
81.208.36.88

buon segno!auguri
82.61.124.188

In effetti se fosse pizza da asporto potrebbero essere... "bolle di accompagnamento" ( tra l'altro ora si chiamano DDT che è pure peggio ) [26].
Se sono troppe o troppo evidenti, è capitato pure a me diverse volte, e se sviluppo del glutine ed impasto sono corretti, vuol dire che matura troppo, la maglia glutinica cede, ed i gas 'scorrono' verso l'esterno in cerca delle più basse pressioni che ci sono, senza trovare ostacoli se non la pelle dalla pasta dove si fermano formando il palloncino.
Qualche bollicina comunque a me non da fastidio. Se tutto il resto è a posto ( alveolatura, lavorabilità, acidità, gusto ecc. ) secondo me vuol dire che si è andati molto avanti con la maturazione senza tuttavia superare il limite massimo.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

A parte tutto quello gia' scritto dall'Amicone Pitta, le bolle non ci dovrebbero essere (in superficie).

Di solito indicano:

1) troppo lievito.
2) troppa impastazione.
3) temperatura finale dell'impasto troppo elevata.

Salutoni.

Pixior
87.8.163.244

Questo tipo di impasto, in cottura, solitamente, reagisce in maniera divina, dando una spinta con cornicione di  secondo e terzo grado, e si sa che se una pizza si gonfia, cuoce prima e meglio    [28]
Saluti Falcon
85.18.12.242

di quelle minuscole che sembrano quasi brufoletti rigonfi, di quelle molto più grandi che sono dovute all'aria nel paniello e che sono discontinue(a volte ce n'è pure una sola) o a quelle più omogenee dovute alla lievitazione che si vedono soprattutto sul fondo del panetto? Per capire,così mi faccio un'idea di quali sono buone e quali no anche se quandissime differenze nel risultato finale al comparire o meno delle prime non mi sembra di averne notate.
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Guarda nel mio Avatar a sinistra. Se fossero agli indici dei minuti di un orologio sarebbero 5 bolle serie a 10'-15'-25'-35'-40' per quella sopra e 3 bolle serie a 25'-45'-50' per quella sotto, più o meno. Nella foto dei cornicioni noti le stesse bolle come alveoli aperti verso l'esterno, perché la pellicina si secca più del resto ed al taglio spesso cade.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Io credo che Venom si riferisse alle bolle che si formano sulla superficie del paniello quando la lievitazione e' andata troppo "avanti".
Che creano pure problemi in fase di stesura...

Non quelle a "fior di pelle".

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Quelle stesse sono...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Da cio che hai detto sembrava fossero un "pregio"...
[22]

Ciao, Zuc.
131.114.120.83

Pitta a me sinceramente le bollicine che bruciacchiano e si aprono anche a volte, dipendono molto dalla stesura e cioè se i gas stanno o meno molto in superfice alla fine e anche dal calore visto che quando non usavo il grill non mi succedeva mai. Ma quelle come brufoletti di 2-3 millimetri massimo non trasparenti ma più consistenti presenti sui panielli dopo alcune ore dalla formazione da che dipendono?
80.104.193.114

Sinceramente non ci capisco più niente.
Se le bolle che ho visto sul mio impasto che potevano sembrare dei bubboni, sono sintomo di eccessiva lievitazione, come mai ho avuto difficoltà nello stendere i panielli??
Io li stendevo e loro di ritiravano tornando al diametro di prima.
La ricetta che ho usato è questa:

500 grammi di farina W250 (per errore ne ho messi 400 grammi)
260 ml di acqua
2/3 grammi di lievito di birra
12,5 grammi di sale
12,5 grammi di olio Evo

Impasto pronto alle 22.30, messo in frigo fino alle 13.00 del giorno dopo e poi tolto dal frigo per lievitazione a temperatura ambiente fino alle 19.30.
Risultato, impasto con bolle (che poi non mi danno un gran fastidio se la pizza viene buona) e difficoltà nella stesura dei panielli.

Quindi se le bolle sono appunto sintomo di eccessiva lievitazione e la difficoltà nello stendere i panielli sono invece sintomo di scarsa lievitazione, dove stà la verità??????

Chi lo sa?????

79.2.132.57