quando faccio il rigenero, tendo a farlo in modo energico, facendo uscire tutta l'aria facendo 4 pieghe sul marmo. in questo modo però dai anche molta forza alla pasta quindi 4 ore non bastano.

Capisco, e ti ringrazio per la risposta. Scusami se te lo chiedo, ma a che scopo fai un rigenero di questo tipo? Io rigenero perché con appretti molto lunghi (11/12h nel mio caso) i panetti non reggono e senza rigeneri mi troverei con panetti 'spiattellati' e difficili da maneggiare, oltre che per il fatto che il rigenero sembra donare all'impasto altre miracolose proprietà aggiuntive (vedi puntinatura, forza del cornicione, etc.). Quel che mi chiedo è: facendo il rigenero addirittura più di 4h prima della stesura (e quindi immagino non meno di 5 o 6h), non ti si ripresenta il problema dei panetti troppo rilassati quando arriva l'ora di infornare?

Io finora ho sempre provato a seguire l'idea del rigenero 'delicato': poggio il panetto sulla farina (pochissima!), ripiego i 4 lembi al centro e do una 'strizzatina' a mo' di quella che si usa per lo staglio per 'sigillare' il fondo del panetto.

Altre opinioni? Qualcuno ha riscontrato il mio stesso problema con il rigenero 'delicato'?

Comunque non escludo che in futuro proverò anche il rigenero 'violento'! 🙂

Ciao!

E' normale che ci sia l'aria... segui il consiglio di jerry76 😉

 ciao io faccio il rigenero quando voglio esagerare con la lievitazione.

questa è una foto di una pasta che ha fatto 72 ore in frigo, all'uscita ho fatto un rigenero e ho lasciato tutta la notte fino alla sera successiva, quindi circa 20 ore. la pallina era bella gonfia ma non spiattellata.

Ciao Jerry, qualche curiosità, ma la farina di questa pizza che forza aveva e che idratazione?, E' possibile provare i tuoi tempi di maturazione in frigo (magari anche un pò meno) lasciandoci tutta la massa invece dei panielli? Ce la faccio con una farina W340?

Scusa la raffica di domande ma una pizza tipo la tua è diventato un chiodo fisso.

Ciao, Armando

 la pizza della foto è stata fatta con la 5stg rossa w390. idratazione 60%.sale 3%. lievito 0,15%.

ho fatto subito le palline e subito in frigo per 72 ore. poi rigenero e temperatura ambiente 20 ore. certo puoi farcela anche con un w 340 e anche con la puntata in frigo. accorciando un pochino i tempi.

Ciao Jerry, se ho capito bene dici che posso fare lo staglio con l'impasto appena uscito dal frigo e poi a TA ?, magari con un rigenero energico qualche ora prima.

Ciao da Armando

il rigenero ..

dei panetti fa si ke inkorpori aria al panetto nell atto del rigenero e sposti anke i gas della lievitazione.. come dice giustamente jerry.. quando fai questa operazione vai ad inkordare ulterior mente la pasta otterrai cosi la pizza come vedi nelle sue foto..

potresti mettere lintero impasto direttamente in frigo

nn esagerare con il lievito lasci maturare .. in base alla tipologia della tua farina.. tiri fuori il pastone 20 30 minuti a temperatura ambiente..

cilindri la pasta.. ( cioe' la schiacci kon un mattarello ) in modo da far uscire tutti i gas.. e rigeneri.. poi lasci a temp ambiente per le ore ke ti serve almeno 6 ore.. poi va in base alla tipologia d impasto grammatura e temp ambiente..

saluti mario's

Grazie Mario's, quando parli di rigenero dopo cilindratura della pasta vuoi dire lo staglio? 

quindi se ho capito bene cilindrare la pasta mi evita il rilassamento del paniello già dopo 2/3 ore dallo staglio ( uso una w 340 e proprio oggi ho sfornato delle pizze dopo 48 h di frigo e quasi 10 a TA, impasto elastico ma meno estensibile delle altre volte ma.....)

Ciao da Armando