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Ciao a tutti,
vorrei chiedere un parere a ki si sente esperto ed a chi lo è realmente: postero 3 pizze diverse (le trovate negli allegati a piè post con farina a w 380 2 gr al litro ldb e 96h di maturazione) e cortesemente potete dirmi cosa ne pensate sotto l'aspetto tecnico (mi riferisco principalmente all'aspetto del cornicione, alveolatura, bolle nere, ecc)
A proposito delle bolle nere vorrei aprire una discussione in merito:
-perchè si formano?
-perchè alcune pizze sono maculature ed altre presentano bolle bruciate
-quanto incide e se incide il lievito
-è solo una questione di "impasto freddo"
-è più caratteristico sulle pizze a corta-media maturazione (max 24h)?
-quanto incide la maturazione sul quantitativo delle bolle nere?
-essendo definito come reazione di Maillard, e quest'ultima tiene in causa ANCHE la temperatura di cottura, quanto è salutare mangiare una pizza con queste bolle nere (cancerogene) considerando ke superando i 200° si iniziano a formare i benzopireni?
-può una pizza "napoletana" che prevede cotture dai 430° in su esserne assente?
-si può definire la pizza salutare se ne è assente/pochissima presenza?
Sembrano tante domande ma non ho trovato nulla in merito e mi farebbe piacere discuterne con voi...
A presto ragazzi
Topic starter
Posted : 14/08/2016 08:46
Quanto olio ci metti e se c'è lo metti x curiosità
Posted : 16/08/2016 10:20
...niente olio...solita roba: acqua,ldb,farina,sale
Topic starter
Posted : 07/12/2016 05:48
Hai messo le foto della classica pizza verace napoletana, avere un risultato cosi non è facile, la ricetta è senza olio (altro che spennellare il cornicione...), poco lievito, ma lievitata molto bene, impasto in partenza con almeno 20° e sopratutto forno con temperatura altissima, 500° o anche di più e cottura il 60/90 secondi!!!
Posted : 26/12/2016 09:14
Ciao le.foto delle pizze le.ho.viste...
Mi danno l.idea di pizze.che nn colorano piu perche hanno finito gli zuccheri..
Le.bolle nere sono dovute a impasti troppo.freddi...
Ma cmq perche fai.una pizza napoletana a cosi tante ore di maturazione e con.una farina cosi forte quando il.disciplinare prevede cose diverse??
Cmq se vuoi una.risposta agli.errori piu comuni.per la.pizza napoletana vedi
Enzo coccia su.yt c è un.video che spiega gli.errpri piu.comuni.
Saluti
Posted : 26/12/2016 10:55