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ciao a tutti, ho cominciato a lavorare in un ristorante dove si fa l'impasto il pomeriggio per il giorno dopo, adotto la tecnica del freddo non cio' la bilancia, il frigo tiene una temperatura di 4gradi metto molto lievito per la paura che che l'mpasto non cresce il giorno dopo i panielli sono ben cresciuti ma nella stesura nel bordo fuoriescono diverse bolle non ha glutine si spezza facilmente l'impasto ha avuto molte ore per maturare ma perche accade questo? queste bolle mi perseguitano, non so' il w, la farina e' inglese. grazie sempre delle vostre risposte.
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Pubblicato : 23/09/2009 01:57
Probabilmente la risposta te la sei data stesso tu.....metti molto lievito...la pasta e' "scoppiata" screscitata...prova a diminuire un po il dosaggio????? quanto sale metti?
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Pubblicato : 23/09/2009 10:03
grazie ennio della tua risposta, io metto sui 50g di sale per litro provero' a mettere meno lievito e ti faccio sapere.
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Pubblicato : 23/09/2009 16:34
vai sui 60 gr. di sale se lavori a frigo....ciao prego
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Pubblicato : 23/09/2009 16:54
Ciao Ennio, mi pare di ricordare che massimo77 lavora a londra, forse aumentare il sale non è necessario...cmq ne approfitto per salutarti!
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Pubblicato : 23/09/2009 19:29
il lievito è esagerato, non hai specificato il tempo che tiri fuori i panielli prima di utilizzarli, però da quel che si può intendere la farina è di quelle deboli di bassa W, questo ti crea tanti scompensi si spezza, bolle... diciamo che è + adatta a un diretto senza frigo. però date le tue esigenze prova come giustamente ti hanno già consigliato gli amici, aumenta il sale che ti darà maggiore consistenza alla maglia in stesura, diminuisci il lievito, e fai qualche prova x capire i tempi + idonei x tirare fuori i panielli dal frigo saluti.
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Pubblicato : 23/09/2009 20:21
ebhe allora se lavora a londra fosse per me io non userei il frigo...
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Pubblicato : 24/09/2009 13:47
ciao,avevo anch'io questo problema... fermo restando il discorso del sale
45g/l vanno bene e lievito 2-3 g/l (visto che hai tutto il tempo di assicurarti che è ben matura)... quando fai i panielli stringili, nel senso che devi cercare di togliere un po' d'aria da dentro...
Ciao
Mimmo
79.47.2.227
Pubblicato : 24/09/2009 14:19