mi sembra un problema di lievitazione..dovresti aumentare le ore di appretto..
essendo un impasto con idratazione media..e visto il periodo ..
che forno usi?

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prima di tutto grazie delle risposte, poi per gianni come forno ho un forno a legna e quando dici di aumentare l'apretto ho gia' provato ma ho notato che le pallette si allargavano troppo e quindi mi rimanevano molto difficili da gestire e stendere, se mi dite che per il resto va tutto bene provero' a mettere meno lievito, secondo voi uno 0.50/0.75 di grammo come pizza faccio la classica tonda sottile e croccante.
grazie di nuovo

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ciao chris

e quindi abbassa il lievito..diciamo che corrisponde a circa 2,5 gr il fresco..
la massa nn la mettere tutta insieme ma dividila in piu parti cosi si raffredda prima...

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Gentile Ramirez
nel costruire l impasto per il caro collega che vive in Australia (beato lui)mi sono basato sulle indicazioni avute .ho letto di 2436 ore piu'34 di appretto.Ho rivisto il tutto e quindi confermo la ricettazione in tutti i suoi punti.
Ritengo ,ovviamente, Chris libero di mettere in pratica il mio consiglio,pregandolo pero' di attenersi scrupolosamente a quantita' e tempi.
cordialita'

[quote=jerry76]il tuo è un problema di mancanza di maturazione/lievitazione. io con una farina con 14% di proteine se uso il frigo con le tue stesse dosi di lievito, e solo 3 ore fuori dal frigo vado in contro al tuo problema solamente se la pasta non è stata almeno 48-72 in frigo. quindi mi spiace contraddire gianni ma quando si presentano grosse bolle che tendono ad unirsi dividendo la pizza in 2 sfoglie, il problema si aggrava diminuendo il lievito. quindi se non riesci ad aumentare le ore di frigo o quelle a temperatura ambiente aumenta il lievito. come ha detto carmine la puntata in frigo della massa crea problemi di lievitazione non omogenea perchè il centro dell'impasto rimane sempre qualche grado in + dell'esterno.
ciao Jerry
ho riportato la sequenza cronolgica delle risposte..
cmq nn devi scusarti io ti rispetto molto so che sei una persona molto preparata e i tuoi consiglio sn sempre ben accetti..
cmq avevo consigliato allamico chris di aumentare le ore dappretto xche le3 ore sn poche..lo so che piu ore la pasta sta in frigo e piu diminuiscono le ore di uscita..

hai ragione gianni, purtroppo quando un utente lamenta problemi di bolle, subito viene da pensare a bolle di co2 da lievitazione che andando nel forno vanno a gonfiarsi. però quelle bolle difficilmente coinvolgono il sotto della pizza portando a bruciature. sono d'accordo con te quando dici di aumentare le ore di apretto.
per vai anzio, certo puoi provare entrambe le soluzioni come solo una.

Ti capita quando metti meno pomodoro? possono essere vari i motivi. Puo' dipendere come avevo detto anche dalla stesura. Escluderei che possa dipendere da troppa lievitazione, te ne accorgeresti se la pasta fosse troppo lievitata

ciao
volevo sapere se hai fatto oppure come hai agito .mi piacerebbe avere una risposta
grazie