[quote=vai anzio]ciao a tutti voi del forum, vi porgo una domanda forse un po stupida ma alla quale non riesco a capire la risposta, allora quando vado a cucinare la pizza nel forno a legna certe volte la pizza (no tutta ma un qurto oppure delle volte meta') si gonfia di aria o diventa tutta una bolla, qualcuno piu esperto mi saprebbe spiegare il motivo? il mio impasto e' il seguente:

1lt acqua

1750/1800 farina medio /forte

50/55 grammi di sale

40 grammi di olio extra vergine

1/1.5 grammi di lievito secco

impasto puntata di circa un'ora e poi metto tutta la massa in frigo (problemi di spazio)e dopo 24/36 ore staglio ed apretto di circa 3 ore l'impasto e' bello e molto facile da gestire e' solo che quando vado a cucinare certe pizze si gonfiano facendo bruciare la parte sotto non so proprio dove o cosa sbaglio e apprezzerei molto il vostro aiuto.

grazie chris
mi sembra un problema di lievitazione..dovresti aumentare le ore di appretto..
essendo un impasto con idratazione media..e visto il periodo ..
che forno usi?

Se in stesura non si fa prima uscire uniformemente verso l'esterno del disco il gas, puo' capitare questo inconveniente.

Tieni conto che se togli dal frigo a 4° e fai fare solo 3 ore di appretto, non si dovrebbero avere problemi di sovralievitazione.

Fra l'altro, tolta da 4° la massa e stagliato, con solo 3 ore di appretto in tutto strano anche che si rilassi abbastanza (a meno che tu non lo metta a 35°!!)

Comunque proverei a diminuire il Lievito, visto che quello secco vale 3 volte quello fresco

Quindi se metti g 1-1,5 di secco, corrisponde a g 3-4,5 di fresco, forse è un po' troppo

E comunque, come suggerito sopra, per non avere bolle grandi almeno al centro, stendi bene verso l'esterno le bolle presenti

prima di tutto grazie delle risposte, poi per gianni come forno ho un forno a legna e quando dici di aumentare l'apretto ho gia' provato ma ho notato che le pallette si allargavano troppo e quindi mi rimanevano molto difficili da gestire e stendere, se mi dite che per il resto va tutto bene provero' a mettere meno lievito, secondo voi uno 0.50/0.75 di grammo come pizza faccio la classica tonda sottile e croccante.
grazie di nuovo

ciao chris

[quote=vai anzio]prima di tutto grazie delle risposte, poi per gianni come forno ho un forno a legna e quando dici di aumentare l'apretto ho gia' provato ma ho notato che le pallette si allargavano troppo e quindi mi rimanevano molto difficili da gestire e stendere, se mi dite che per il resto va tutto bene provero' a mettere meno lievito, secondo voi uno 0.50/0.75 di grammo come pizza faccio la classica tonda sottile e croccante.
grazie di nuovo

ciao chris
e quindi abbassa il lievito..diciamo che corrisponde a circa 2,5 gr il fresco..
la massa nn la mettere tutta insieme ma dividila in piu parti cosi si raffredda prima...

Il problema credo che sia proprio dovuto al fatto che metti la massa tutta insieme il frigo, quindi la parte più esterna tenderà a raffreddarsi prima, mentre quella centrale dove il freddo arriverà in ritardo continuerà a lievitare, questo è confermato dal fatto che il problema si verifica solo su una parte dei panetti.

Per ottenere una buona omogeneità, la massa và spezzata in parti più piccole.
Oltre ad abbassare un pochino il lievito e allungare un pochino l'appretto, come già ti hanno consigliato gli amici.

Ciao Crhis

ho letto il tuo impasto.dovresti essere piu' preciso ovvero cosa vuol dire medio forte? qual'e' la temperatura dell impasto in uscita? posso essere sincero? si puo' migliorare moltissimo,che senso ha fare 2436 ore di fermentazione in quel modo.Fai almeno una biga .se ti va di provare ti do le dosi a seconda delle tue esigenze.
Coraggio

grazie di nuovo per le risposte,allora la temperatura in uscita e' 24/25 gradi, e per quanto riguarda la farina vivendo in australia non si usa il W come punto di riferimento quindi devo andare con la % di proteine che e' sui 10.5/11 %a dire la verita' non ho mai provato a fare impasti diversi cosi n=mi hanno insegnato e cosi faccio aggiustando gli ingredienti a secondo del tempo/stagione e tutti i vari fattori pero se tu mi dici che mi puoi aiutare ne sarei felicissimo,calcola pero' che la mia pizza e' sottile e croccante perche' cosi' piace qui in australia grazie di nuovo.

ciao chris

ciao
temperatura in uscita perfetta. impasto per totale 14 kg circa
allora dobbiamo preparare la biga per pizza sottile e croccante
inserisci in vasca cosi come ti indico
0,9 litri acqua t.a.
200 grammi di lievito madre oppure (8 gr di lievito di birra )cominci a fare girare
adesso versa 2.1 kg di farina
fai girare al max per 3 mn .
il risultato deve essere un impasto non bello a vedersi e nemmeno a toccarsi grumoso non liscio.E' propio quello che vogliamo
metti il tutto in un contenitore basso e largo coperto .lo tieni 4 ore a t.a
poi altre 2024 ore in frigo a 46 gradi.
il giorno dopo in vasca 3,5 litri( su un totale di circa 4 litri) acqua 1013gradi
4 kg farina fai girare 1 minuto in questo modo attiviamo l autolisi
dopo 12 ora
altri 2 kg di farina e tutta la biga
hai a disposizione ancora 12 litro di acqua che verserai a filo
quindi 230 gr di sale (marino)
240 di olio evo
quando pronto rovesci sul banco
un paio di pieghe lasci riposare 40 mn ,1 ora ovviamente copri con un telo (non deve fare crosta)
fai le formelle e riposo x 24 in frigo a 46 gradi (LA FERMENTAZIONE NON SI BLOCCA DEL TUTTO MA SI RALLENTA)
il giorno dopo esci le palline dalle 4 alle 8 ore prima vedi te come hanno reagito .
ti consiglio una idrolisi di 12 ora cosi' riusciremo ad avere un prodotto con le indicazione che mi hai dato .olio mi raccomando che si extra vergine.
le quantita' che ti ho suggerito sono ovviamente basate sulla farina da me usata ,ricca di sali minerali ,con un ottimo grado di assorbimento.
resto a tua disposizione per ogni dubbio o info su quanto sopra.

grazie fermentum provero a fare di sicuro questa tecnica quando parli di lievito intendi quello fresco oppure quello secco?
perche io normalmente uso il secco che mi rimane un po difficile prendere quello fresco comunque grazie dell aiuto ciao

chris

[quote=vai anzio]grazie di nuovo per le risposte,allora la temperatura in uscita e' 24/25 gradi, e per quanto riguarda la farina vivendo in australia non si usa il W come punto di riferimento quindi devo andare con la % di proteine che e' sui 10.5/11 %a dire la verita' non ho mai provato a fare impasti diversi cosi n=mi hanno insegnato e cosi faccio aggiustando gli ingredienti a secondo del tempo/stagione e tutti i vari fattori pero se tu mi dici che mi puoi aiutare ne sarei felicissimo,calcola pero' che la mia pizza e' sottile e croccante perche' cosi' piace qui in australia grazie di nuovo.

ciao chris

Il procedimento indicato da fermentum va bene per una farina con 12,5- 13% di proteine, quella che ha vai anzio è di 10,5-11% ..............

lievito fresco
quello secco non lo conosco.fai tu le giuste proporzioni

il tuo è un problema di mancanza di maturazione/lievitazione. io con una farina con 14% di proteine se uso il frigo con le tue stesse dosi di lievito, e solo 3 ore fuori dal frigo vado in contro al tuo problema solamente se la pasta non è stata almeno 48-72 in frigo. quindi mi spiace contraddire gianni ma quando si presentano grosse bolle che tendono ad unirsi dividendo la pizza in 2 sfoglie, il problema si aggrava diminuendo il lievito. quindi se non riesci ad aumentare le ore di frigo o quelle a temperatura ambiente aumenta il lievito. come ha detto carmine la puntata in frigo della massa crea problemi di lievitazione non omogenea perchè il centro dell'impasto rimane sempre qualche grado in + dell'esterno.

scusate ma adesso sono un po piu confuso, ramirez, tu mi dici che con queste proteine la ricetta di fermentum non va bene per me,senza far polemiche mi sapresti spiegare cosa dovrei cambiare o adattare? e per jerry grazie del tuo intervento quindi mi stai dicendo di fargli fare piu' ore di frigo? o metterci piu' lievito ? oppure tutti e due? grazie per le spiegazioni

ciao chris