posso farti un appunto: l'olio mettilo alla fine fine...
le bolle nn so..forse la temperatura dell'acqua è troppo calda o il posto dove la fai lievitare è troppo caldo o la forza della farina è troppo debole ecc.ecc.

79.33.248.65

naturalmente se la quantità di aria all'interno del paniello è quella giusta, vuol dire che l'impasto uscirà bello alveolato..
dipende quanta aria c'è...
se ci sono molte (troppe ) bolle di solito è indice di una lievitazione eccessiva.. specialmente in quantità di lievito.

ciao
francesco
79.33.248.65

naturalmente se la quantità di aria all'interno del paniello è quella giusta, vuol dire che l'impasto uscirà bello alveolato..
dipende quanta aria c'è...
se ci sono molte (troppe ) bolle di solito è indice di una lievitazione eccessiva.. specialmente in quantità di lievito.

ciao
francesco
79.33.248.65

Temo proprio che tu lavori con la pasta"scoppiata"come diciamo in gergo..troppo lievito.prova a diminuire..Un'altro consiglio, visto che ti ispiri alle pizzerie napoletane..non mettere olio, a meno che non la devi fare per la casa....saluti Ennio
79.11.27.247

E per casa e uso il fornetto ferrari...

Di lievito ne metto veramente poco! Magari è troppo caldo...anche se non mi sembrava, forse una 20ina di gradi.

Ma c'è un modo per capire quando la lievitazione ha finito la sua maturazione?


La farina non dovrebbe essere debole...anche se mi sono informato bene e pare che non sia tutta sta bonta! Cerco di trovare qualcosa, magari ne scrocco un po a qualche pizzeria(sperando che non mi caccino!).
151.55.13.214

Se di lievito cominici a metterne parecchio di più, ma veramente molto di più, ci scommetto che queste bolle scomparirebbero. La pasta, a mio avviso, non è scoppiata, ma proprio il contrario: non è lievitata, e si sono formate le normali bolle d'aria durante l'impastamento. Se il lievito è troppo poco, esso è riuscito a gonfiare soltanto i punti in cui la fase acquosa è prevalente, ma non è riuscito a farle scoppiare. Perchè le bolle grandi devono scoppiare durante la lievitazione frazionandosi in bolle più piccole. Se tu aspettassi ancora molto con l'appretto (ma ponendo i panetti a temperature inferiori... leggasi frigorifero) queste bolle scomparirebbero, lasciando soltanto una moltitudine di bolle piccole e uniformi che tu non noteresti durante la stesura. Ma attenzione: quanto più le temperature di cottura sono basse, tanto più queste bolle possono essere auspicabili, così come il livello di lievitazione deve essere più basso. Io ti consiglierei, per renderti conto di quel che succede, di provare a fare un impasto (con quella farina, non ti preoccupare della forza) a due- tre ore di lievitazione totale, mettendo molto lievito, diciamo dai 30 ai 50 grammi di lievito per litro d'acqua, con un impasto al di sopra dei 25 gradi, e mettici 50 grammi di sale. Prova ad usare questi panetti quando sono gonfissimi. L'unica accortezza che devi avere è quella di non stagliare troppo tardi, quando la pasta è già molto lievitata, altrimenti ti ritrovi di nuovo con le bolle e ti prende un colpo, anche se queste bolle già sono diverse. Prova con venti minuti-mezz'ora di puntata. Ma vuoi ancora capire quello che succede veramente? Allora fai lievitare uno di questi panetti fino a che si sgonfi afflosciandosi  diventando piatto. Prova a stenderlo e vedi un poco dove sono finite le bolle. Ma attenzione: l'impasto deve essere di due-tre ore e deve uscire ad una buona temperatura, quindi usa acqua tiepida. E ci devi mettere tanto lievito. Lascia stare le dosi millesimali.

Ciao
87.3.223.14

Ciao, io con la tua stessa farina metto 7-8 gr di lievito su due kg. Dopo 40 min staglio, e dopo 5 ore 5 ore e mezza ho cominciato ad usarli.
L'impasto mi è sembrato ottimo, anche se credo che un'ora- un'ora e mezza di apretto in più sarebbe stato ancora migliore. Infatti gli ultimi che ho usato erano meglio dei primi.

Ciao
151.64.52.2

Quindi mi stai dicendo di aumentare il lievito...oppure farli maturare ancora di piu.

A leggere i commenti, devo farla maturare di piu rispetto al lievito che ho messo. Ma come cavolo si fa a capire se la pasta è matura o meno! Fra un po inizio a rimpiangere i tempi quando usavo 25 gr di lievito, farina barilla, forno tradizionale e vai con Dio!

Ma che altre farine usi di solito? io vorrei provarne qualcuna "professionale" ma non so se ho la giusta esperienza...


Grazie a tutti dei consigli.
151.55.13.214

Non ti scoraggiare...
è per questo che tutti dicono di usare 25gr di lievito per kg di farina perchè tutto è più relativo e il risultato lontanamente buono è facilmente raggiungibile.
quando con i consigli letti sul forum troverai il tuo impasto con la temperatu che hai in casa , le tue dosi e le tue tempistiche non rimpiangerai proprio niente.....

anche io all'inizio mi stavo scoraggiando perchè una volta lievitava tr, una volta per niente, una volta erano instendibili, una volta si rompevano ecc.ecc...
fino a quando un saggio mi ha detto.. scrivi di volta in volta che impasto fai cos' la prox volta sai cosa hai fatto e dove migliorare...
scrivi tempistiche, dosi, temperature ecc.ecc.
dopo un pò di tempo queste non serviranno più e saprai fare tutto velocemente poichè avrai avuto esperienza...
io sono circa 5-6 mesi (e sono un cuoco casalingo e non professionale) che non sbaglio un impasto.
ovvero potrei migliorarlo, lo cambio sempre di volta in volta ma non mi capita mai di avere difficoltà nello stendere o problemi con la lievitazione ecc.ecc.
tutto standard senza rovinare le pizzate ma trovando sempre una vena critica e migliorare o sperimentare la prox volta...
e questo capiterà anche a te se saprai di volta in volta essere critico e su ciò ke ti sei scritto apportare le giuste modifiche...

ciaooooooooooooooooo
79.52.248.111

le bolle daria sono normali se ci sono le devi far scopiare battendoci sopra con la mano ( se sono poche ) se sono tante e perche usi tropo lievito o le fai lievitare tanto ma soprattuto perche fai un impasto tropo morbido e anche devi cercare di chiudere le palline con meno aria posibile... prova quando hai chiuso la pallina a premerci sopra con il dito se torna su ok se la pallina rimane schiaciata significa che ce tropa aria) [41]
79.28.226.42

Grazie mille!

Sai che avevo pensato a sta cosa delle palline? Spesso quando vado in pizzerie dove mi piace la pizza inizio a rompere le scatole al pizzaiolo, e uno in particolare mi disse " stai molto attento a quando fai i panetti a togliere bene l'aria ". Unico problema che non ho una tecnica bene precisa, a parte quel poco che ho rubato da qualche pizzeria dove sbircio cosa fanno!

Ciao
151.55.13.214

prova a usare la farina denti... opure antico mulino dovresti essere piu che contento ciao [45]
79.28.226.42