Ciao innanzi tutto!Non voglio entrare nel scientifico.Sarò breve.Dunque:la produzione di anidride carbonica prima della conservazione in frigo deve essere minima.La temperatura di conservazione delle palline in frigo è di circa 1-2, gradi ,considerato le ore che hai descritto.Poi esiste la prefermentazione il quale i lieviti riprendono la propria attività gradualmente a una temp.di 12-15 gradi.Infine la fermentazione finale ,quando usi le palline,di 28 gradi.Usa su 1 Kg di farina 25-35g di olio oliva extra .serve come migliorante all'impasto,dato che lo conservi in frigo.I grassi sono miglioranti del glutine,ecc.ecc.Cala la dose di acqua per kg di farina.Nella scelta del metodo diretto lungo in frigo,usa farine W superiore a 250,P/L circa 0,8,contenuto proteico minimo 12%,e debole attività enzimatica(circa 300s),basso danneggiamento dell'amido.
82.50.169.160