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Ho ancora qualche problemino durante la fermntazione dell'impasto.
Nell'ultima pizzata ho impastato con i seguenti dosi e tempi:
1000 gr farina w240/260 (caputo blu pizzeria);
570 gr acqua panna (durezza 10,5 °F);
28 gr sale;
0,5 gr lievito di birra fresco;
30 gr olio evo;
metto quasi tutta l'acqua a 11°C in una ciotola e ne tolgo un bicchiere per far sciogliere il sale; sciolgo i lievito dentro l'acqua della ciotola e verso metà farina fino a formare un composto semi liquido;verso il bicchiere d'acqua con il sale sciolto e mescolo con il cucchiaio fino a che l'impasto assorbendo l'acqua diventa ancora più liquido; comincio ad impstare aggiungendo farina con un setaccio un po per volta fino ad assorbimento; quasi a fine impasto aggiungo l'olio evo e finisco di impastare; durata impastazione 30/35 min. e temperatura finale impasto 25,6°C.
Faccio una puntata di 8 ore dentro ciotola coperta da un panno umido e messa dentro al forno spento che ha una temperatura di circa 28°C, poi staglio e appretto in contenitore di plastica da pizzeria per 4 ore.
1° problema: quando staglio ho notato che devo spettare qualche minuto altrimenti sento che la pasta mi si appiccica nelle mani; poi ho notato che formando le palline di circa 240 gr. si formano delle bolle d'aria grandi quanto una moneta da 5 centesimi. (di solito ne sono una o due per pallina). E' normale o bisogna corregere questo fenomeno e se si,come?
2° problema: a fine appretto i panetti risulatno molto appiccicosi e anche li devo attendere qualche minuto con il contenitore aperto per fargli prendere aria e farli asciugare un po. Questo non mi permette di mettere ad esempio 15 panetti nello stesso contenitore perchè essendo così appiccicosi, quando si rilassano e crescono si attaccano tra loro; questo comporta che quando li vado aprelevare per la stesura mi si deformano e le pizze non mi vemgono rotonde. Quindi sono costretto a mettere 6 panetti nel contenitore. A fine appretto ho dei panetti troppo rilassati...diaciamo spiattellati. Come posso risolvere??
Grazie.
84.233.246.219
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Pubblicato : 26/08/2009 18:24
qualche idea?
87.19.237.78
Topic starter
Pubblicato : 27/08/2009 05:34
Secondo me il procedimento che fai è coretto, parlo della fase del impastamento.
8 ore di puntata in temperatura ambiente non lo trovo giusto.
Anch'io primo facevo 2 ore di puntata, ma adesso ho cambiato varie cose nel impasto, come la temp, acqua per esempio, cosi ho cambiato il tempo della puntata, la faccio dopo 20 minuti.
Una altra cosa sbagliata che ho notato è il tempo di impastamento, 35 minuti, secondo me sono troppi, questo ti causa la rottura della maglia glutinica e di conseguenza quel effetto di appiccicoso che tu noti.
Le bolle che noti nel impasto non ti devono preoccupare, è normale.
Allora cerchi di non rompere la maglia glutinica durante l'impastamento e puntata + corta visto le alte temperature .
Ciao.
93.43.37.146
Pubblicato : 27/08/2009 08:44
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Pubblicato : 28/08/2009 01:25
ciao reli,
io impasto a mano e tempo fa nel forum mi hanno detto che 30/35 min vanno bene in quanto la temperatura aumenta di un solo grado. Mentre la maglia glutinica si potrebbe rompere con una impastatrice se si supera il tempo consigliato di impastamento facendo aumentare troppo la temperatura dell'impasto.
Per qunto riguarda la puntata..ho capito bene? tu punti per 20 min?
87.19.85.88
Topic starter
Pubblicato : 28/08/2009 01:28
no ti ho letto proprio approfonditamente perche' hai scritto tanto..si 35 minuti sono tanti....cosi la maglia glutinica se ne va a farsi benedire....tieni presente che per una impastatrice a verme(spirale) 15 minuti sono sufficienti...aggiungi gradualmente la farina perche' la migliore te ne lascia residuo sotto la campana e l'impasto....prova a modificare il tempo di impasto e non dargli puntata....almeno fino a quando fara' caldissimo..ciao
79.3.144.4
Pubblicato : 28/08/2009 01:35
il fatto che le bolle d'aria sono normali è stato detto da uno degli altri che ha risposto a chi ha posto il quesito... Personalmente non ho espresso opinioni al riguardo e cercavo solo di capire.
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Pubblicato : 28/08/2009 01:36
scusa ennio ma io impasto a mano e non ho l'impastatrice.
87.18.190.247
Topic starter
Pubblicato : 28/08/2009 03:28
Io aumenterei un po' il sale e toglierei l'olio (nella vera pizza, napoletana, non vanno grassi).
84.223.209.94
Pubblicato : 28/08/2009 04:40
non credo che il fatto che ci sia l'olio renda i panetti appiccicosi e spiattellati (almeno credo)....il sale invece è il 5% dell'acqua
87.18.190.247
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Pubblicato : 28/08/2009 05:25
Io lo aumenterei al 6%, come fa apizza (che ne usa appunto 60 grammi per litro), oppure il 3% della farina. Quello potrebbe incidere.
Quanto all'olio, ovviametne non incide su quello che dici tu, ma resta il fatto che nella vera pizza non va.
84.223.209.94
Pubblicato : 28/08/2009 05:37
Ciao simone...
1° domanda.
La questione delle bolle è da imputare quasi sicuramente alle 8 ore di puntata(prova a scendere di qualche ora la puntata) io mi terrei sulle 4-5 ore.
2° domanda.
Con 4 ore di appretto dovresti avere un paniello ancora bello sodo e leggermente incordato,se come dici tu i panielli sono appiccicosi potrebbe dipendere principalmente dall'acqua.
Aumenta il sale e dagli + corda quando stagli.
87.6.36.173
Pubblicato : 28/08/2009 06:27
Ma non si era detto che le bolle sono normali?
84.223.209.94
Pubblicato : 28/08/2009 06:29
La tua normalità potrebbe essere difetto per altri,dipende dai punti di vista,certo che se le bolle sono tante,2 ogni paniello per me non è cosa buona e giusta( [26] )
87.6.36.173
Pubblicato : 28/08/2009 06:43
[7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [7] [40]
93.96.52.57
Pubblicato : 28/08/2009 08:23
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