Io non vedo questo procedimento con buon occhio...cmq per la birra ' ha una funzione equivalente al  lievito..non per niente quest'ultimo e' conosciuto anche come lievito di birra.....alcuni la mettono per rafforzare il processo di  lievitazione.A me non piace....io mi attengo solo al disciplinare STG....in quanto pizzaiolo classico napoletano...ciao saluti Ennio...
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Ma è vero che il disciplinare è ricco di errori? Ad esempio l'idratazione?
Quali sono questi errori?
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No...non e' vero..ricco no..ma qualche vongola c'e'...tipo che la temperatura non e' assolutamente 495 gradi----fondi il ferro [26]  [26]  [26]  [42]
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alchimista!
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Ciao Ennio,
nel disciplinare è errata anche l'idratazione se non sbaglio!
Parla di oltre 1800 grammi di farina per litro d'acqua...
E' un'idratazione eccessivamente bassa secondo me!

Inoltre ho visto la tua pizza in avatar!
Come fai ad ottenere quella puntinatura con un impasto diretto e a corta lievitazione?
Cioè quella puntinatura mi sembra tipica da impasto indiretto o cmq da tecnica del freddo!

Quali sono gli altri errori presenti nel disciplinare a tuo avviso?

Grazie mille
Salutoni

Tritone
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lo prendo per un complimento? se essere pizzaioli significa esattamente sapere dove mettere le mani e allora ben venga che sono un alchimista.... [42] <br><font color=#FFFFCC>79.43.143.111</font>

Sei molto intelligente e perspicace....l'impasto della mia pizza e' diretto.....solo con delle accortenze.....non amo il metodo del freddo....i pizzaioli napoletani non lavorano cosi.......ti saluto.....una Buona pizza a tutti [42]
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E quali sono queste accortezze?
Come lavorano?
Se ti va sii più esplicito, altrimenti non chiedo più! Perchè so che tu sai che avresti potuto già specificare di più!  [9]


Salutoni
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ehi è un complimento!l'hai spiegato bene il procedimento, [4]
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ciao ragazzi non volevo scatenare un putifero con questa birra nell'impasto.
scusate volevo sapere quali sono le vostre idee che siete pizzaioli esperti.
Io ho iniziaTO DA POCO TEMPO QUESTO LAVORO STUPENDO.
GRAZIE A TUTTE LE RISPOSTE..CIAO A TUTTI GIGI [42]  [42]  [42] <br><font color=#FFFFCC>217.202.199.98</font>

be nn lo capita,pero allora se sbaglio io dopo tanti anni e chi ma insegnato sbaglia da1vita a rispettare il disciplina,anche un vecchio pizzaiolo napoletano nostro amico che anche lui ce cresciuto nei forni e tuttora la sua famiglia li da te a napoli son fornai e pizzaioli da sempre anche loro sbagliano,o son2punti di vista che1puo variare?comunq.io o fatto complimenti a ennio.nn capisco perche mai messo in discussione
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Grazie Carissimo....stiamo Imparando!  [9]  [26]  [26]  [27]
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