Lucià, e tu meriti pure una risposta???

Se ti è venuta come quella cui mettesti la foto, ti consiglio di cambiare mestiere...Ahahahahahahah

 altra domanda: ma voi che percentuale di idratazione usate per la biga? Perchè io la varierei a seconda della farina che utilizzo ad esempio con una w 390 starei sopra il 45%

fatemi sapere

No maxy. Ho messo la nuova foto della nuova teglia OGGI.

Non ti scomodare nel dare un giudizio OBBIETTIVO non occorre.

PER nicolas: se si alza la temperatura ambiente uso acqua più fredda. In estate anche meno lievito o uso il frigo.

 capito chiaro grazie lucky

gira e rigira qui finisce sempre che gran parte dei post e dei topic finiscano a scazzi e sfottò....

X luky:  55-(t°farina+t°ambiente)

ora, se oggi la temperatura esterna è di 20° e quella della farina è 18°, la temperatura finale sarà di 17°C

se domani la temperatura esterna sarà di 15° e quella della farina sarà di 13, la temperatura finale sarà di 27°C

sono solo due esempi, giusto per farti capire come mi calcolo la temperatura dell'acqua, va da se che se avessi un posto con 18° costanti la cosa sarebbe molto più semplice.

non lo so Luky,  parlando anche con dei fornai 6-7 minuti vengono usati per pani soffiati che hanno bisogno di molta spinta e con bighe dure come il cemento, altrimenti rimangono anche loro sui 3-4 minuti e con una buona retromarcia prima....

Scusa la domanda..... ma se a me punge il naso una biga di 14 -16 ore fatta girare per massimo 3 minuti e mezzo, la tua come sarà? semplice curiosità, nn sto cercando lo scontro, sia chiaro.

Per ottenere più spinta dalla biga il procedimento è: 4 minuti con spirale+4 minuti con tuffante+5 minuti con foPer rcella, tutto in prima velocità.

I 7 minuti con la spirale in 1 velicità danno la spinta giusta per la pizza(per me), visto che io non uso mettere lievito nell'impasto.

Poi la mia biga dopo 24 ore emana un meraviglioso profumo.

Insisto nel dire che secondo me usi acqua toppo calda.

Lucià, è quella sarebbe una teglia alla romana????

Ti ripeto fai la persona seria. Diciamo che hai impastato mezzo chilo di farina con 95% di acqua.

Un conto è lavorare 30 40 chili tutti i giorni, e gestirli. Fatti un giro su qualche video o su fb...Poi ne riparliamo.

Per quanto riguarda la biga per pizza...Che non sapevo tra l'altro c'è ne fosse una per pizza ecc, sei completamente fuori strada, e dai indicazioni sbagliate ad altri.

La prova del nove consiste nel provare a fare come dici tu...Allora T ambiente 18-20°C Temperatura finale biga 20-21°C (questa è la T corretta), farla girare per 7 minuti (mmahhh), e farla maturare alla temperatura ambiente sopracitata per la bellezza di 24 ore.. Provate e vedete cosa succede. Naturalmente con una farina che va da w280 a 320, poichè se aumentiamo il w oltre i 350 dobbiamo lavorarla col freddo.

 Salve a tutti,

si ci sono delle regole base fondamentali da seguire per fare la biga e per qualsiasi altro impasto. Poi ognuno impara sulle propie esperienze personali e si personalizza non ci sono regole fisse  .

Cmq è giusto ascoltare e valutare le opinioni di tutti.

per maxy68: penso che anche con una w 350 e maggiore si possa lavorare a TA basta giocare sempre con gli altri fattori ambiente, acqua e lievito. 

Certo, è giusto quello che dici.

Prova pero' a fare cio' che dice luciano, fai girare una biga per 7 minuti in prima velocità, rispettando i parametri, e fai maturare per 24 ore. Lavora tutti i giorni cosi, poi ne riparliamo. Se poi cambiano parametri o temperature, allora stiamo parlando inutilmente.  La biga è soggetta ad alcuni cambiamenti, nell'arco di un anno, in virtu del cambio delle stagioni, e bisogna specificarlo, diversamente si danno indicazioni false.

Poi se avete tempo, fate una bella ricerca sul motore del forum, sulla biga...vi si aprirà un mondo...

 ne sono convinto, si farò altre ricerche.

Poi volevo chiederti: dalla discussione ho notato che la sconsigli per la pizza.

Perchè? Forse preferisci lavorare con diretto e giocare sulla puntata e sull'apretto? 

Esatto, guarda sono rimasto davvero tanto tempo a lavorare con biga, la biga è per il pane...poi certo ognuno fa come meglio crede. Preferisco un diretto tradizionale a T ambiente, o anche a temperatura controllata. al massimo un po di riporto.

 è vero la biga è nata per il pane. Però non si può negare che con la biga si ottengono pizze leggere, digeribili e dal sapore e gusto intenso. Pensi che anche con un diretto si possano avere gli stessi risultati in termini di digeribilità e gusto? 

Grazie maxy.

Certamente, ci vuole "manico".

Pensi che possa essere digeribile un diretto, correttamente impasto, e fatto lievitare a temperatura controllata, per 24, o 48 ore? Certo che si.

Oppure un diretto a T ambiente, correttamente impasto, e facendolo lievitare per 12-14 ore? cerrto che si.

Poi quando si è professionisti si deve raggiungere il top, senza complicarsi la vita, e lavorare con biga, è complicarsi la vita. Ti ripeto, questo lo dico dopo anni di lavoro con biga ed altri impasti. Ci serve una buona tecnica, e il conoscimento di cio' che si fa.

 certo, io è poco che lavoro come pizzaiolo sono giovane prima facevo solo i week end ora tutti i giorni ma sono appassionato. Farò bagaglio dei consigli da voi dati e sperò di arrivare a fare un impasto personale che mi soddisfi pienamente.

Ciao grazie maxy e a tutti

ps: x maxy complimenti vivi per le tue pizze che ho visto nella tua fotogallery

Meno male che ci sei, altrimenti io con chi discuto

Per la teglia ho impastato " solo" 8 kg di farina con il 30% di biga(mi scuserai se non sono ligio al manuale, ma io i diretti proprio non li sopporto) maturata come sopra e il 95% di idratazione.

Mi pare che già parlammo di come si fa la biga il pane(e miracolo fummo anche daccordo)

Poi io con il tipo di biga sopra indicato lavoro tutti i giorni, sia d'inverno, primavera, estate o autunno usando farina con w 330(se vuoi saper quale marca senza fare publicità a nessuno ti posso dire: quella "super" del molino di Arce(frosinone)). E come chi usa il lievito nella pizza anche per la biga quando aumentano le temperature basta diminuere il lievito e la temperatura di fine impasto.