Una biga per pizza con 1% di lievito ha bisigno di lievitare 20-24 ore alla temperatura ambiente ottimale di 18°c.

Quindi ti consiglierei di metterla in un luogo con un paio di gradi in più di temperatura

Ciao Luky, ma nn sono un pò troppe 20-24 ore di lievitazione con l'1% di lievito?

chiedo questo perchè ogni volta che passo le 14-16 con l'1% mi acidifica e qualche volta la trovo bagnata ed attaccaticcia, nonostante il 45% di idratazione. range di temperatura 17-19°C, acqua calcolata con formula solita (55-ecc ecc) tempo in macchina 3-3,5 min.

FONDAMENTALMENTE NN HO ANCORA CAPITO SECONDO QUALI PARAMETRI UNA BIGA è PRONTA O NO! MANNAGGIA A ME!

 grazie per il consiglio, dove lavoro la biga la facciamo maturare in cella ma io preferirei a T.A.  proverò a casa a 18°

Dando per scontato che per fare la biga usi farina con w = o > a 330

No una biga per pizza con 1% di lievito ha esattamente bisogno di 20-24 ore a 18° per maturare.

Mi dici qual'è il risultato della tua formula?

Poi io impasterei almeno 5 minuti la biga con spirale alla 1 velocita.(io arrivo ai 7 minuti).Saluti

per la farina ok, qui ci siamo...

55-(t°farina+t°ambiente) il risultato naturalmente cambia a seconda delle due temperature.

arrivo al massimo a 3 e mezzo, ho provato una volta con 4 ma mi è praticamente collassata, e nn ti dico l'odore....

in genere faccio maturare poi l'impasto in frigo per 48 ore, e mi viene un buon prodotto, molto digerbile e friabile, ma non con le caratteristiche di profumo che si cercano quando si usa questa tecnica.... posso constatare però che finora nn ho avuto problemi con la stesura o con pasta che strappa, cuoce perfettamente sia sopra che sotto, la clientela è contenta, ma mi manca quel nonsocchè per arrivare al "mio" impasto....

la stessa tecnica la usa nella pizza "tipo napoletana" con idratazione al 60/62%, e vengono certi biscottini che sono la fine del mondo....

(lasciamo stare l'impastatrice, questo fine settimana arriva la trifase, e la tuffanti è pronta in capannone....)

La biga di lucky non ha euguali, 24 ore a 18°C, fatta girare per 7 minuti ahahahaha....

ma che dici Lucià....

Fai la persona seria.

 ciao Maxy, che idea di biga hai tu? Come la fai?

per maxy: contento di risentirti detto questo però mi pare che ne avessimo già parlato. E ti ripeto(puoi anche vederla nelle mie foto) che la biga per pizza io l'impasto per 7 minuti con spirale a 1 velocita e dopo 24 ore ha un magnifico profumo.Credo che guruale sbagli nella temperatura dell'acquaanche se non l'ha detto a che temperatura sia l'acqua.Dalla sua formula presuppongo che sia a 19° quindi molto più alta di quanto deve essere.

 Salve lucky, dici che a 19° è alta. Quanto dovrebbe essere la temperatura dell'acqua ideale. Perchè dipende anche in che stagione si fa la biga naturalmente d'estate utilizzero acqua fredda mentre in questo periodo se non a 19 la terrei a 16.

Tu che ne pensi? 

Grazie

Nicolas

Lo sai sabato mi venne lo sfizio di impastare la teglia alla romana e ho provato ad idratarla al 95% e sai

Mica è tanto difficile

Lucky caro, veramente tu non rispondesti piu', ti eri eclissato.

Ma ti rendi conto di quello che dici? Una biga girata per 7 minuti e maturata per 24 ore...

Se rispetti le temperature, mi dispiace per te, ma alla fine della giostra avrai una maglia corta, che si rompe. Ti dissi già in passato, che sarebbe addirittura meglio, per chi ha la fortuna di avere certe macchine, usare la retromarcia, e non superare i 4 minuti.

Una biga è una biga. E tra l'altro ti diro' che dopo averla usata per anni, ora la sconsiglio vivamente, per fare pizza.

Tuttalpiu' un po di pasta di riporto.

Per me max 10 e ripeto i 3,5 minuti di guruale sono davvero pochi.

Si maxy dopo 24 ore la biga ha una maglia che si rompe ma perfetta  cosi per la pizza

ora che ci penso si dici bene se la biga la faccio lievitare a 18° x 24 ore l'acqua a 16° sarebbe alta ma d'estate l'acqua la tieni sempre a 10?