ciao a tutti, ultimamente sto avendo qualche problema con la biga, e l'impasto che ne consegue.... sto facendo per un impasto di 7 kg di farina con idratazione al 53% con petra 3 (ho aperto un mese fà e mi sto organizzando con la trifase, per il momento mi tocca arrangiarmi con una impastatrice dei puffi a 220V che più di 7 kg di farina nn fà, e 'na grazia...) con biga al 30% con idratazione al 45%.
ecco dosi e procedura....

BIGA:
-2100gr farina
-950gr H2O
-21gr lievito

RINFRESCO
-4900gr farina
-2760gr H2O
-4,2 gr malto
-210gr sale
-105gr olio
-5gr lievito come starter

biga impastata alle 17:00 per le 12-13 del giorno dopo, acqua fredda di rubinetto, in impastatrice per 3 minuti, nn di più... (se metto acqua più fredda mi tocca farla girare di più) farina+ levito, acqua mentre gira. messa in vasca e coperta con pellicola trasparente, due tre buchini per farla respirare. messa in un posto a 18-19° costanti. A volte la trovo ben formata, a volte un pò meno.

al momento dell'impasto metto tutta l'acqua nell'impastatrice con il lievito, aggiungo la biga rompendola sennò mi lavo il viso, poi la farina un pò alla volta con il malto, quando la farina si è assorbita tutta vado di sale e poi di olio.

tolgo a 23° e lascio puntare una ventina di minuti.

A questo punto arrivano i problemi. Negli ultimi 3-4 impasti mi trovo la pasta che sembra diventata una spugna marina, all'interno è piena di bolle, e questa bolle me le ritrovo al momento di stendere il disco...sembra di avere un foglio di quelle palline  di plastica che si schiacciavano in tenera età.... La pasta è nervosa, si fà fatica a schiacciarla. considerando che la procedura è la stessa di un mese fà, nn riesco a capire dove sbaglio.
92.245.186.146