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Biga perchè una bassa idratazione

(@-2400)
Membro Registered

Ciao sto sperimentando una biga: il procedimento è questo:

6.6 di farina 350 W

4 litri acqua

45 grammi lievito.

 

Sto usando questo sistema per fare una biga con idratazione al 60 % e 48 ore di cella a 4 gradi

Il prodotto finito è un impasto a 72 ore di maturazione, ( considerata la fase biga) costituito dal 30% di biga. Personalmente ottengo un ottimo risultato solo che a questo punto mi chiedevo perchè tutti raccomandano di fareuna biga con al max il 50 % di idratazione.

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Topic starter Pubblicato : 31/01/2015 14:07
(@-2400)
Membro Registered

P.s. mi sono dimenticato di dire che la biga preparata da me sta circa 4-5 ore fuori a TA e in seguito è messa in frigo in un doppio sacco ben stretto che impedisce alla fermentazione dei saccaromiceti di andare troppo oltre ma nello stesso tempo è abbastanza per creare nuove colonie di lattobacilli.

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Topic starter Pubblicato : 31/01/2015 15:37
(@mauro-ciocchetti)
Membro Registered

Secondo me anche al 60% va bene. Andare oltre non avrebbe molto senso. Faresti prima a fare il poolish.

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Pubblicato : 23/02/2015 17:28
(@-1749)
Membro Registered

[quote=baiocchipizza]

Ciao. La biga come hai gia detto va fatta in modo diverso con idrataxione 44 50% massimo.? Quello che stai facendo tu e un preimpasto che e un altra cosa.. cmq alla fine conta il risultato se ti soddisfa continua cosi..

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Pubblicato : 23/02/2015 18:30
(@alessandro-trezzi)
Membro Registered

Ciao, concordo con il rusticone, io ho sempre sentito parlare di biga (45% di idratazione) o poolish (100%), tu fai una cosa diversa, ma facci comunque sapere come viene!

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Pubblicato : 24/02/2015 00:18
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