Allora...ho impastato e sembra essere andato tutto bene...ma son pessimista...se leggete il mio ultimo commento al post " lievito fresco in freezer" capirete... [11]
79.16.50.247

Ciao Uolter,

se ti succede quello che temi devi trovare un posto caldo a circa 28 gradi
dove mettere il tutto.

A me e' successo tempo fa e ho risolto mettendo l'impasto in cella di lievitazione a 28 gradi.

Il lievito che sembrava morto si e' risvegliato e l'impasto ha ripreso il suo ritmo.

Salutoni.

Pixior
87.15.161.30

Ti accorgerai con l'esperienza, con l'occhio e col naso, non è semplice fare e lavorare con la biga, troppe varianti da tenere sotto controllo, come ti ho già detto, le temperature, la forza, ci vuole molto tempo, ti faccio un esempio tra tanti, se fai una biga impastata per piu' tempo ( maggiore forza-energia) e che contiene lo 0,5% di lievito, puo' avere una lievitazione piu' veloce e maggiore sviluppo rispetto ad una biga impastata per minor tempo e con l'1% di lievito...
Devi fare delle prove, dovrai rompere tante maglie glutiniche  [3] , e prenderti tante incazzature.....


Salutoni massimo
79.39.118.57

Carissimo, quasi come ai vecchi tempi, pochi minuti di differenza nello scrivere.... [41]


Salutoni massimo
79.39.118.57

Mi hai salvato! Grazieeeeeeeeeeeeeeeeeeee....che se viene Iuppone (ma in generale a tutti i clienti) a mangiare mica posso dargli na soletta bruciacchiata! [27]
allora...siccome la cella a 28 gradi non ce l'ho però posso comunque ovviare mettendo l'impasto sul banco di fronte al forno...dovrebbe funzionare, se la media di temperatura della stanza è sui 24° lì dovrebbe fare qualche grado in più!
79.16.50.247

Beh...son ancora giovane...mi rimangono almeno altri 30 anni per imparare a domarla [2]
Comunque grazie ancora per gli utili consigli
79.16.50.247

Caro Maxy,

siamo rimasti in pochi dei 'vecchi tempi' purtroppo.

Credo che il periodo in cui scrivevano con noi Pitta-Maniata, Marios, Shade e tutti gli altri che oggi non si leggono piu' sia stato uno dei piu' belli e creativi della storia del forum.  [41]

Tu sei sempre presente al massimo della disponibilita' e professionalita' ed e' sempre un piacere leggerti.

A presto grande Maxy.

Salutoni.

Pixior
87.15.161.30

Martedì o mercoledì vado a  mangiarmi uuna pizza da Mario's e vediamo se riesco a convincerlo a riaffacciarsi un pò sul forum, per quello che ne so non è un'assenza per scelta.

Volter ma tu quando sei chiuso, magari dobbiamo aspettare il prox  we per venire da te ma se vuoi potremmo andare insieme a Porto S.Giorgio.

Ciao
94.163.181.203

A bello! Oggi ho provato la biga! Grande! l'impasto è da paura! lievitazione alla grande, bella soffice dentro e croccante fuori! Sarà la fortuna dei principianti? Grazie per tutte le dritte, mo martedì ci riprovo....

Comunque, noi si sta chiusi il lunedì...se si può organizzare qualcosa fammi sapere, per venire da me invece, quando vuoi...infrasettimanale è meglio perchè non si lavora tanto e si può parlare in tranquillità!


79.53.182.54

Bene volter, non mollare, continua a provare, ricorda che stiamo andando incontro alle belle giornate quindi dovrai fare degli accorgimenti, ma lo vedrai da solo, poi se hai domande chiedi pure.....e salutatemi l'omaccione di giammario, anche se ci sentiamo per telefono....


Salutoni massimo
87.6.23.109

Infatti, quello che ho notato è che rispetto al diretto che faccio tradizionalmente ha una spinta maggiore in lievitazione sin da subito, allora mi domando se dopo che faccio i panetti è meglio se lo metto subito in frigo...per questa ho aspettato un'ora...
79.52.183.187

Che percentuale hai usato , intendo di biga?
La lavorazione te la devi cucire addosso, cioè per le tue esigenze.
Per esempio puoi diminuire la % del lievito, o aumentare quella dell'acqua, ricorda poi la forza impressa, ci sono abbastanza variante da considerare.
In giorni un po piu' caldi puoi mettere anche lo 0,5% di sale nel pre-impasto.....Io in estate la biga non la faccio.



Salutoni massimo
79.39.118.57

1/5 sul totale della farina...

beh si, in effetti avevo pensato anche a queste opzioni (tranne quella dell'acqua perchè già a fatica l'ho impastata al 45%, e il sale)

Ma sai ragionando a proposito di temperatura mi sa che d'estate diventa quasi impossibile controllarla...mi ero prefissato di sperimentare fino a che il tempo lo permette...ma poi riprendo [2]

Grazie [41]
79.52.183.187

Sono contento di vedere che sei rimasto molto contento del tuo primo tentativo.

Oggi chiamo Mario per avere conferma che è chiuso solo il Martedì ed allora potremmo approfittare del tuo giorno di riposo e incontrarci ed andare a trovare un grande... Quel poco che ti ho passato sulla big me lo ha insegnato lui.

Il mio cell 3897837999 se vuoi chiamami che ci organizziamo per domani.

PS avendo la buonissima abitudine di essere aperto tutta la notte da Mario se domani hai impegni possiamo andare anche Mercoledì dopo che stacchi..... (moglie permettendo)

Mario
94.163.135.95