[quote=tonino]

 ciao a tutti mi sto informando un pò sulla biga ma ò ancora un dubbio il sequente

dopo una lievitazione del pre impasto biga all'incirca di 18 ore posso andare a fare un lievitazione lunga x una pizza tonda tipo  12 18 oreT,A O UN 48 ORE DI FRIGO o ci sono delle regole ben precise da rispettare

Non è che ci siano delle regole precise da rispettare , ognuno cerca con delle prove e riprove di cucersi addosso la camicia che più gli garba, nel limite ovviamente del buon senso e della esperienza.
Detto questo cerco di darti una risposta più completa :
La biga o preimpasto ha la funzione di portare a compimento sia la lievitazione che la maturazione . Ora per prima cosa bisogna vedere in che condizioni è stata condotta la biga , cioè a che temperatura? per quante ore ? Quanto lievito è stato messo? Comunque senza queste risposte , diciamo in condizioni standard la biga ben condotta deve arrivare a 5,4-5,5 di PH con max 22°C di temperatura , in queste condizioni ha raggiunto entrambi gli scopi della maturazione e lievitazione ( e mediamente questo periodo è di 18-24 ore). Ora però viene la risposta che ti devo dare e cioè :se raggiunge queste condizioni l'impasto non può reggere un'altra lunga lievitazione , in genere l'appretto dei panielli dopo il rinfresco deve essere al max di 3-4 ore a t.a.
Detto questo però ti posso dire che se uso una farina molto forte e magari faccio un rinfresco con poca biga (30% in peso del totale) posso fare un passaggio in frigo di 24 ore dei panielli , successivamente li porto a t.a. per 2-3 ore , stendo e inforno.

 grazie mille sempre molto costruttivo.ti vorrei chiedere un ultimo cosa.

una volta fatto il rinfresco non si fa UNA PUNTATA O SI STAGLIA SUBITO?

volendo fare una tonda classica farina medio forte biga del 30%se non sbaglio letto quinel forum dovrebbe essere la%  consigliabile come dovrei gestire la PUNTATA  E APPRETTO ti ringrazio Tonino

La puntata è il tempo che rimane in lievitazione la biga , l'appretto può essere dalle 2 alle 4 ore (dipende dalla farina) a t.a. dopo aver fatto il rinfresco . 

Comunque se vuoi ragguagli e suggerimenti sulla metodica della biga con la ricerca di questo forum cerca dei post di Maxy68 (grande Massimo) lui per anni ha usato questa tecnica

 grazie mille lo farò..

[quote=tonino]

 grazie mille lo farò..

ciao tonino

senti scrivimi lindirizzo mail cosi ti invio un po di materiale che trattono diversi argomenti:

FARINA METODI DI IMPASTO,BIGA,POOLISH ED ALTRO

UN SALUTO.

POI COSA HAI FATTO CON LA FARINA ALIMONTI?

LHAI USATA ANCORA ?

UN SALUTO GIANNI