e solo alcolica

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Non è esattamente così. In linea di massima è solo alcolica, ma in minima percentuale si svolge anche quella lattica. Trascurabile sicuramente a quanta ne avviene con un buon LM, comunque presente.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

non esiste la lievitazione lattica.
Per lievitazione si intende la produzione di CO2 da parte dei lieviti. I lattobacilli fanno una fermentazione lattica senza produzione di CO2.
Per quanto ne so io, leggendo su qualche libro, nella biga la produzione di acido lattico c'è.
151.23.1.65

E' vero che "non esiste la lievitazione lattica", infatti la lievitazione è una cosa e la fermentazione lattica un'altra (scherzo sulla tua svista... [28]). 

Tuttavia la quasi totalità dei microrganismi che operano la fermentazione del glucosio producono anche acido lattico, seppur come metabolita secondario (insieme ad altri acidi organici, alcoli superiori ed altre categorie di composti) e non come prodotto finale. Nei batteri lattici, quindi Lactobacilli e Streptococchi, questo invece rappresenta il prodotto finale.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

quello che ho letto in qualche libro è che l'ambiente umido del poolish, la piccola quantità di lievito e l'andamento temporale piuttosto lungo del poolish consentono a batteri lattici presenti nella farina e nell'acqua di crescere. L'acido lattico del poolish non sarebbe perciò da imputarsi al metabolismo secondario del Saccharomices Cerevisiae ma a vera e propria fermentazione lattica dei batteri.
151.23.1.65

I principali acidi organici prodotti costantemente nella fermentazione alcolica dal metabolismo protidico dei lieviti sono l'acido succinico e l'acido lattico, che per la maggior parte dei lieviti si tratta di acido D (-) lattico insieme ad una piccola percentuale di acido L (+) lattico.
I batteri lattici possono comunque essere apportati dal lievito di birra, nel quale si trovano in piccolissime quantità, e dalla farina nella quale possono trovarsi in forma sporigena. Ti ricordo inoltre che la temperatura ottimale alla quale avviene la fementazione lattica è di 35°C, quindi alla temperatura di fermentazione da parte dei lieviti la lattica avviene molto lentamente.

Un saluto.

Rob
213.140.16.179

Molto interessante mi piacerebbe riprendere questa discussione e su come questo si riflette sulle caratteristiche organolettiche del prodotto che poi è il nostro obbietivo finale

Ciao
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Sicuramente anche lattica in minima percentuale.


Salutoni massimo
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