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pensandoci e ripendandoci...ora mi sorge un dubbio...
impasto completo 1000gr
biga 200gr quindi al 20%
biga:
135gr di farina
60gr di acqua
1,3-1,4gr di lievito...
pensando al lievito e pesando che rimarrà tante ore nell'impasto della
biga diventerà molto di più di 1,4 gr e quindi è per questo che i panielli mi stralievitano.
considerando questo aumento di lievito rispetto al peso originario se avessi dovuto fare un impasto diretto, la mia conclusione è:
facendo un impasto diretto a 24h di biga con farina W400 (forse) [manitoba loconte], nel momento in cui chiudo l'impasto con farina W250 farò lievitare 4-5 ore a temperatura ambiente e non 10-12 ore
perchè la quantità di lievito è superiore; oppure devo provare con il 15% o il 10% di biga su peso impasto completo...
il ragionamento fila? quale delle due vie è meglio seguire: lievitazione più veloce dopo aver aggiunto la biga agli ingredienti per fare l'impasto o diminuire la percentuale di biga sul peso impasto?
grazie
79.18.254.78
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Pubblicato : 21/10/2008 14:44
Le dosi per la biga son esatte io controllerei piuttosto la temp.dove la fai maturare che di questo periodo dovrebbe essere +16+17 per evitate scompensi tra acido lattico e acetico ricorda che un buon rapporto è 3:1 più sviluppo a quello lattico,in ogni caso diminuire il lievito nell'impasto è una buona idea, potresti anche optare di mettere un po' di sale nella biga per rallentare la lievitazione prova..............saluti Raffaelecatanzaro [42]
94.163.151.130
Pubblicato : 21/10/2008 15:29
la mia temp in casa è 20-21°.
sono in puglia e qui il sole è ancora caldo...
79.18.254.78
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Pubblicato : 21/10/2008 15:34