Per biga si intende un preimpasto che viene lasciato fermentare a cui poi si aggiungono altre dosi di ingredienti per creare l'impasto finale che è sottoposto ad una ulteriore fermentazione. La pasta di riporto è invece semplicemente pasta tratta da un impasto precedente che viene unita al nuovo. La biga è un vero è proprio metodo di panificazione, la pasta di riporto ha più che altro una funzione pratica: ti è avanzata della pasta, la reimpasti con quella nuova, anche se, comunque, anche aggiungendo pasta di riporto si modificano le caratteristiche del nuovo impasto. In teoria si potrebbe anche usare come lievito, senza aggiungerne nel nuovo impasto, in molti fanno così.

non sottovalutiamo il riporto...... perchè molti non hanno capito che riportando un pezzo di pasta (dopo un TOT ore o giorni FERMENTATO) da un precedente impasto identico a quello che si sta effettuando si sta  adoperando a tutti gli effetti un lievito naturale.
Un buo riporto non è quello di un impasto precedente del giorno prima oppure fatto prima di un altro identico ma viene portato alla giusta acidità e allo sviluppo di microflora ideale per la lavorazione successiva.
è inutile dire che nelle lunghe lievitazioni sarebbe ideale usarlo magari anche evitando di usare lievito compresso..

Saluti Teo 

Non è proprio vero in assoluto. In effetti la biga potrebbe avere anche il sale in percentuale minima, per esempio se le temperature esterne sono molto alte e non si ricorre alla cella fermalievitazione. Nella mia poca esperienza con il poolish non l'ho mai usato, ma si potrebbe, e credo proprio che domani farò una cosa del genere.

Quanto mi piace ribattere a Teo!.... :)))))

La pasta di riporto per me è pasta di un impasto precedente, più o meno lievitato. Se invece è lasciata inacidire ad un livello avanzato allora la chiamo pasta acida. Si tratta comunque di distinzioni di termini, nulla più.
Io non ho capito che si sta adoperando un lievito naturale semplicemente perché penso che non sia vero.... ;))) Se l'impasto precedente è stato ottenuto con lievito industriale... ha caratteristiche proprie di questo tipo di lievito, perchè i saccaromiceti del lievito di birra presenti in misura preponderante all'inzio determinano la costituzione della microflora successiva. comunque, questa è una di quelle cose che non credo mi appassioneranno mai. Prima ancora di iniziare questo lavoro pensavo con sospetto alle decantate virtù del lievito naturale, e adesso lo penso ancora di più. 

si infatti tu confondi un rinpasto da un riporto...
un vero riporto deve avere caratteristiche da lievito naturale perchè altrimenti l'impasto non sarebbe neanche un semidiretto ma un diretto con l'ausilio di pasta rinpastata (che non ha senso)!!!
sappiamo perchè si fà la biga e sappiamo perchè si fà il poolisch e sappiamo perchè si fà il riporto ma perchè si rinpasta la pasta ha un solo senso non buttare via niente cercando di recuperare tutto!!
pensaci se metto da parte un pezzo di pasta dell'impasto di oggi e lo impasto domani con la massa di domani che senso ha ???
e che benefici hai ?? NESSUNO.
prova invece a mettere da parte due palline da parte e poi le fai inacidire e maturare magari usando anche la cella finchè non sanno di lievito e poi prova ad impastare con la massa senza lievito in questo periodo e dimmi che benefici hai.....
i benefici e le virtù di un riporto e del lievito naturale sono nel gusto (palato) non nell'aspetto visivo..... volume e gusto a volte hanno due strade diverse....

Saluti Teo

avrai una pizza più bassa, più croccante(nel senso che cambia la consistenza non che diventa proprio croccante) ma con più sapore.
aggiungere un pezzo di pasta (con lievito) fatto diventare acido non è proprio come usare un lievito naturale di sola acqua e farina collaudato e non ha nemmeno la stessa forza lievitante(rispetto ad un BUON lievito naturale).

rimpastando la massa della sera prima..nn solo nn hai i vantaggi ma anzi tutti svantaggi.
ho provato a rimpastare un paio di volte ma  nn ti dico ke schifezza e' venuta fuori.. impasto  inlavorabile brutto a vedersi  quoceva malissimo.. acido dopo poko tempo. nn kolorava affatto .le focacce restavano bianke anemike.kon qualke makkia di bruciatura.
questo usando pero una farina medio forte.. w 300.
l latra sera invece kon un farina debole ..il w ankora nn lo so.. me lo deve dire di preciso il ragazzo del mulino.. pero' e' debole la farina.. avendo un ventina di pizze d avanzo.. ho provato a rimpastare il giorno dopo .. diciamo per una 70 di pizze .. rapporto 1/3 all incirca.. e' venuto fuori un impastino niente male ..
sara per via della qualita del glutine..?
sara ke kon la farina debole ragginge preima l acidita necessaria ??
kome faccio a sapere ke un impasto e' sufficentemente acido per usarlo kome pasta da riporto ?
ciao ciao.

Quanto debba essere acida è probabilmente una questione soggettiva, però tieni presente che quanto più è acida, tanto più si scioglie nell'acqua completamente, senza lasciare residui, come se fosse completamente solubile. In questo caso estremo, ottieni un'acqua colorata dal questa pasta acida, la pasta non si vede più, come se avessi usato una polvere invece di pasta.
Per quanto riguarda la faccenda del reimpasto, vedi bene che molto dipende dalla forza dell'impasto. Se usi una farina debole hai molti meno problemi, anzi in questo modo vai a ricostituire la maglia glutinica, se invece l'impasto avanzato è forte, si creano dei problemi. Però se i panetti fatti da una massa reimpastata vengono lasciati riposare per più tempo, ecco che, entro certi limiti, come per miracolo, la pasta riacquista lavorabilità, e questo è pure scontato. Quello che invece è affascinante, è che riacquista, sempre entro certi limiti, la capacità di colorarsi adeguatamente durante la cottura, e questo è in diretta relazione al grado di distensione del glutine. E comunque, se vai a reimpastare una masssa lievitata con pochissimo lievito, vedi che i difetti cui accenni, anche con farine forti, vengono ridimensionati e di parecchio.
Esiste una differenza abissale tra un impasto lievitato velocemente di cui poi si sia bloccata la lievitazione con il freddo, e uno lievitato più lentamente per un tempo maggiore. Il secondo, se lo vai a rempastare crea molti meno problemi del primo, a parità di farina usata.

Sono incuriosito da questo tema e vorrei porre una domanda: ma se reimpasti un pezzo di pizza non del giorno prima ma addirittura acido ( che puzza di lievito per intenderci) non si rischia di dare  un cattivo sapore all'impasto?
quando io ho una teglia lasciata fuori a maturare,anche 2 giorni ,io sto attento a non eccedere e ne uso al max una per farmi da lievito mentre con  le teglie del giorno prima sto largo,usandone di più e in effetti il vantaggio è quello di non buttare via niente...
Piorgiorgio diceva se non ho capito male :che perde in volume,non avendo la forza del lievito di birra ma acquista in sapore e gusto.
Ho capito bene?
Scusate l'ignoranza :))) ehm..

stiamo facendo una confuzione pazzesca....
non si rimpasta un pezzo di pizza ma un pezzo di pasta di un precedente impasto lasciato maturare ma questo pezzo di pasta E' SOLO UNA PICCOLA PARTE.... in pratica se fai un impasto di 20 chili usi 2-4 chili di pasta di riporto che in totale ti danno 22-24 chili di impasto finale!!
Con la pasta di riporto non perdi in volume ma è un esempio per far capire che il riporto e tutti i preimpasti non servono solo per dare volume ma lo scopo principale è migliorare il gusto e il profumo attraverso la fermentazione del preimpasto...

Saluti Teo

con tutto quel riporto aumenta la consistenza del prodotto finito con notevole perdita di sofficità. per il pane va bene, per la pizza non sono assolutamente d'accordo, se cerco certi aromi uso un buon lievito naturale di acqua e farina in percentuali minime se di buon potere lievitante, perchè un buon lievito naturale ti da la possibilità di usarlo quasi come se fosse lievito di birra.
naturalmente questo è il mio modo di vedere la pizza, certe cose(preimpasti in quantità elevate) secondo me devono usarle solo i panettieri.
ciao.

Un vero "lievito naturale" non é fatto partendo dal lievito di birra e lasciando inacidire la pasta o mettendo yougurt o altro. L'ho detto anche in passato (piú di un anno fa) fornendo anche la bibliografia (che credo poi Stefano abbia consultato 😉

Come dice Ciro, la differenza tra il pane cafone e la pizza napoletana col Crisceto, sta proprio nella quantitá di Crisceto usata.

Per un impasto da pizza di questi tempi, su 20 litri d'acqua, ne metto 200g per 12-15 ore... (1%). D'inverno 5% sul peso d'acqua.

Ciao

qui si stava parlando di metodo indiretto-diretto-semidiretto e non si stava parlando di impasto per pizza o per pizza napoletana con il metodo semidiretto o indiretto...
infatti di questi tempi addirittura consiglio di evitare il lievito naturale oppure di ridurre al massimo (anche meno di quello che consigli tu)..... e si stava parlando di riporto e di bighe per impasti generici...
il lievito naturale(lievito madre) non è solo criscito ma viene anche riprodotto con altre tecniche....quello che parli tu è quello spontaneo ed è quello che è il più antico (partendo da una base di acqua e farina) poi viene riprodotto da un pezzo di pasta madre (vecchia madre bianca) ed infine da colture starter.... comunque a prescindere da tutto sono tutti e tre lieviti naturali perchè il loro compito è quello di sviluppare microflora naturale... anche se il tuo libro dice che l'unico lievito naturale è il criscito!! :))

Saluti Teo

Lo so che il messaggio originale era sulla biga / pasta di riporto, ma poi avete iniziato a parlare di lievito naturale...

La microflora che si viene a creare partendo dal lievito di birra o dallo yogurt non é equilibrata, e questo non lo dico io o il mio libro , ma molti ricercatori.

PS di questi tempi a Londra 23-26 gradi, ed ecco perché 200g (10 g a litro)

A Napoli ne usavo 6g a litro, anche con 30 gradi fuori. TU lo sconsigli, ma chi lo sa usare non dovrebbe preoccuparsi.

Ciao