Comincio con il salutarti affettuosamente ,essendo ambedue pugliesi .
Noterai che quando mi permetto di dare un consiglio ci scrivo sempre la frase IO FAREI COSI'.E scrivo questa frase perche' ,grazie a dio ,di modi per impastare ,per fare la biga ,per chiudere una pallina ,per fare le pieghe etc etc c'e' ne sono tantissimi.Quindi ad Abe ho consigliato di tenere la biga in frigo per diversi motivi,rallentare la lievitazione,stimolare la fermentazione ,arricchire i lieviti piutttosto che i batteri e tenerla un poco meno matura .Ho consigliato questa tecnica perche' ho letto che il suo pane presentava i classici problemi di un impasto Passato e per diminuire la acidita'-Per concludere io cerco di applicare la giusta tecnica secondo il prodotto che vogliamo ottenere .Ovviamente secondo la mia preparazione ed esperienza.
Ti sarei grato tu potessi spiegarmi i motivi per cui una biga non va messa in frigo e che cosa succede alla sua microflora e di conseguenza agli impasti con il tuo metodo di lavoro-
Grazie

[quote=fermentum]Comincio con il salutarti affettuosamente ,essendo ambedue pugliesi .
Noterai che quando mi permetto di dare un consiglio ci scrivo sempre la frase IO FAREI COSI'.E scrivo questa frase perche' ,grazie a dio ,di modi per impastare ,per fare la biga ,per chiudere una pallina ,per fare le pieghe etc etc c'e' ne sono tantissimi.Quindi ad Abe ho consigliato di tenere la biga in frigo per diversi motivi,rallentare la lievitazione,stimolare la fermentazione ,arricchire i lieviti piutttosto che i batteri e tenerla un poco meno matura .Ho consigliato questa tecnica perche' ho letto che il suo pane presentava i classici problemi di un impasto Passato e per diminuire la acidita'-Per concludere io cerco di applicare la giusta tecnica secondo il prodotto che vogliamo ottenere .Ovviamente secondo la mia preparazione ed esperienza.
Ti sarei grato tu potessi spiegarmi i motivi per cui una biga non va messa in frigo e che cosa succede alla sua microflora e di conseguenza agli impasti con il tuo metodo di lavoro-
Grazie
ciao Fermentum
ti dico subito che nn so uno che fa polemica..poi con calma ti dico la mia..
un saluto ..di dove sei?

Ciao sono nato a Bari ,ma ho vissuto tantissimi anni a Grottaglie.
Non mi sfiora nemmeno il pensiero di fare polemiche ,mi piace confrontarmi e trovare la soluzione migliore ,adattare l impasto alle esigenze del caso.
a presto

[quote=fermentum]Ciao sono nato a Bari ,ma ho vissuto tantissimi anni a Grottaglie.
Non mi sfiora nemmeno il pensiero di fare polemiche ,mi piace confrontarmi e trovare la soluzione migliore ,adattare l impasto alle esigenze del caso.
a presto
a si ricordo lo avevi detto la volta scorsa,:)

[quote=fermentum]Ciao Abe
allora se hai un lievito madre giusto ,il mio consiglio e ' di usarlo sempre ,quindi anche con la pizza facendo un indiretto con biga al 10% di lm. Per stimolare la fermentazione e rallentare la lievitazione io ti consiglio di metterla in frigo a 4 gradi per almeno 1824 ore.

Per quanto riguarda il pane che tu preferisci con alveoli ben pronunciati ,io farei cosi.
1 kg farina, 400 gr biga ( fatta con il 40% di idratazione e 10% di lm)720 di acqua 24 gr di sale 20 di olio evo.
inserisci in vasca la biga ,la farina fai girare e a ruota l'80% di acqua .Vai in prima sinchè non ha bevuto tutta l acqua .Vai in seconda e aggiungi il sale quando assorbito metti l olio ed infine l acqua rimanente a filo.
Fai uscire l impasto almeno a 26gradi,ma non superare i 29 gradi. In madia coperto per 4 ore .Formatura e via in frigo per 1824 ore .Cottura parti basso a 140 150 gradi con vapore e poi sali fino a 190 200 dipende dal forno.Il tempo di cottura dipende da vari fattori ,pezzatura forno e via dicendo,ricordati di chiudere il vapore gli ultimi 1015 mn
fammi sapere