4 ore puntata t a

Il forno basso è da rivedere io il pane uso cuocerlo intorno a 240° a seconda delle pezzature e mi cuoce tra 25/40 minuti max, se usi lievito madre la botta di calore è essenziale .

[quote=n.p.C]Il forno basso è da rivedere io il pane uso cuocerlo intorno a 240° a seconda delle pezzature e mi cuoce tra 25/40 minuti max, se usi lievito madre la botta di calore è essenziale .

Ok grazie però la pasta non mi è più lievitata bene dopo le 72 ore quindi botta di calore o meno qualche problema c' è cmq..

Un altro errore potrebbe essere l appretto a 19° dopo 72 ore di frigo, io partirei da minimo 25 gradi usando lievito madre .

[quote=Abe]Ciao ragazzi dunque questo il metodo:
Lunedi biga con 1%lb e 25% l madre farina con w 330 360 la biga dopo 19 ore a 19º era perfetta e pronta all uso
Martedi impasto senza aggiunta di altro lievito farina w 300 , consistenza pasta leggermente dura ma cmq molto malleabile
Ah puntata ta staglio 5 ore apretto ta e poi in frigo
Giovedi palline fuori 3 ore prima dell utilizzo. Pizza fantastica bel cornicione gonfio croccante e friabile ottimo profumo e pizza leggerissima

Per il pane invece dopo lo staglio 1ª lievitazione a ta per 7 ore poi in frigo 72 ore, poi fuori fatto la forma al pane e 8 ore di seconda lievitazione a 19º
Risultato a differenza della 1ª lievitazione e delle palline il pane non si è gonfiato, è cresciuto pochissimo in forno 1 ora a 180º anche qui una piccola crescita, il pane risultava compatto no crudo dentro ma privo di alveoli con la mollica "pesantina" ed un sapore un po acidulo, no fastidioso ma cmq troppo acidulo.

A cosa può essere dovuto questo? Sono troppe 72 ore? Però con una biga ed una farina forte non credo sia questo il problema oppure con il lievito madre si riduce la forza di lievitazione nel tempo e quindi non dovevo fare una seconda lievitazione al pane dopo 72 ore?

D altronde con un impasto indiretto con biga lievito madre e farina forte la pasta dovrebbe resistere almeno una settimana senza problemi, quindi perchè questo sapore acidulo del pane?
Spero che qualcuno ci possa capire qualcosa..[/quote
Potresti,venire a vedere quì,come si fà un buon pane.alfornodiosvy.com.

Buongiorno Abe
Una biga con ldb e lm non esiste.O uno o l altro.Le quantita' sono con ldb 1%
con lm 10% sempre sul peso della farina .Lei poi non indica la percentuale d'acqua ,elemento molto importante nella biga .L'impasto da lei preparato vede il lievito di birra prevalere sul lm non solo per il suo alto potere fermentativo ma anche per il numero di esseri unicellulari presenti in quell'1% (circa dieci miliardi)che hanno annullato la conservabilita' data da quell'antimicrobico naturale presente nel lievito madre (batteri lattici).Da qui tutti i suoi problemi con un prodotto a lunga maturazione.Tutto quanto sopra poi senza tenere presente il potere fermentativo della sua pasta madre.Per quanto riguarda il pane io farei cosi .Con idratazioen al 70% faccia uscire l impasto a 27 gradi lasci riposare 3 ore coperto e poi faccia le forme e via in frigo a 2 gradi( se possibile) per 1015 ore poi salga a 4 gradi per altre 1012 ore.
La conservazione ottimale della biga si ha a 18 gradi con u.r al 70% altrimenti le consiglio di tenerla coperta tranquillamente in frigo.
spero di essere stato utile

riguardo le cotture ,dobbiamo tenere presente che prodotto vogliamo.
i lieviti vivono fino a 5055 gradi poi muoiono.Quindi se vogliamo un prodotto piu' alveolato partiremo con una temperatura piu' bassa e poi salire se viceversa vogliamo sigillare i gusti allora partiremo con una temperatura piu elevata in modo che formi subito la crosta.

[quote=fermentum]Buongiorno Abe
Una biga con ldb e lm non esiste.O uno o l altro.Le quantita' sono con ldb 1%
con lm 10% sempre sul peso della farina .Lei poi non indica la percentuale d'acqua ,elemento molto importante nella biga .L'impasto da lei preparato vede il lievito di birra prevalere sul lm non solo per il suo alto potere fermentativo ma anche per il numero di esseri unicellulari presenti in quell'1% (circa dieci miliardi)che hanno annullato la conservabilita' data da quell'antimicrobico naturale presente nel lievito madre (batteri lattici).Da qui tutti i suoi problemi con un prodotto a lunga maturazione.Tutto quanto sopra poi senza tenere presente il potere fermentativo della sua pasta madre.Per quanto riguarda il pane io farei cosi .Con idratazioen al 70% faccia uscire l impasto a 27 gradi lasci riposare 3 ore coperto e poi faccia le forme e via in frigo a 2 gradi( se possibile) per 1015 ore poi salga a 4 gradi per altre 1012 ore.
La conservazione ottimale della biga si ha a 18 gradi con u.r al 70% altrimenti le consiglio di tenerla coperta tranquillamente in frigo.
spero di essere stato utile

Buongiorno a te fermentum, la percentuale di acqua che utilizzo è 40%, dalla tua esperienza dunque cosa mi consigli per una buona pizza biga con lievito madre o con lievito di birra?

E per un pane ricco di alveature che faccio? Lo metto in forno a forno spento e lo lascio finchè raggiunge i 180º gradi, però così non rischio di trovarmi un pane durissimo?

Ciao Abe
allora se hai un lievito madre giusto ,il mio consiglio e ' di usarlo sempre ,quindi anche con la pizza facendo un indiretto con biga al 10% di lm. Per stimolare la fermentazione e rallentare la lievitazione io ti consiglio di metterla in frigo a 4 gradi per almeno 1824 ore.

Per quanto riguarda il pane che tu preferisci con alveoli ben pronunciati ,io farei cosi.
1 kg farina, 400 gr biga ( fatta con il 40% di idratazione e 10% di lm)720 di acqua 24 gr di sale 20 di olio evo.
inserisci in vasca la biga ,la farina fai girare e a ruota l'80% di acqua .Vai in prima sinchè non ha bevuto tutta l acqua .Vai in seconda e aggiungi il sale quando assorbito metti l olio ed infine l acqua rimanente a filo.
Fai uscire l impasto almeno a 26gradi,ma non superare i 29 gradi. In madia coperto per 4 ore .Formatura e via in frigo per 1824 ore .Cottura parti basso a 140 150 gradi con vapore e poi sali fino a 190 200 dipende dal forno.Il tempo di cottura dipende da vari fattori ,pezzatura forno e via dicendo,ricordati di chiudere il vapore gli ultimi 1015 mn
fammi sapere

LA BIGA NN VA MESSA IN FRIGO ..DI SOLITO SI USA METTERE IN FRIGO QUANDO SI FA UNA BIGA A 48 ORE..LE PRIME 24 SI PUO USARE IL FRIGO E LE ALTRE 24 A t.A CON 18-21 GRADI..
SE INVECE HAI A DISPOSIZIONE UNA FERMABIGA NN HAI NESSUN PROBLEMA X IL MANTENIMENTO.
E' IMPORTANTE LA FORZA CHE DAI NELLA FASE DELLIMPASTAMENTO DELLA BIGA..CON UNA SPIRALE 3-4 MINUTI DOVREBBERO BASTARE SE VAI OLTRE AVRAI UNA BIGA CHE FERMENTA PRIMA..

[quote=il rusticone]LA BIGA NN VA MESSA IN FRIGO ..DI SOLITO SI USA METTERE IN FRIGO QUANDO SI FA UNA BIGA A 48 ORE..LE PRIME 24 SI PUO USARE IL FRIGO E LE ALTRE 24 A t.A CON 18-21 GRADI..
SE INVECE HAI A DISPOSIZIONE UNA FERMABIGA NN HAI NESSUN PROBLEMA X IL MANTENIMENTO.
E' IMPORTANTE LA FORZA CHE DAI NELLA FASE DELLIMPASTAMENTO DELLA BIGA..CON UNA SPIRALE 3-4 MINUTI DOVREBBERO BASTARE SE VAI OLTRE AVRAI UNA BIGA CHE FERMENTA PRIMA..

E quello che sapevo pure io questo, infatti usare una biga dopo 18/24 ore passate tutte a + 4 non credo proprio che sia al giusto punto di fermentazione...
Cmq è vero anche che una biga con solo lievito madre non la ho mai fatta e credo meriti seguire il consiglio di fermentum e vedere che risultati mi de..

[quote=fermentum]Ciao Abe
allora se hai un lievito madre giusto ,il mio consiglio e ' di usarlo sempre ,quindi anche con la pizza facendo un indiretto con biga al 10% di lm. Per stimolare la fermentazione e rallentare la lievitazione io ti consiglio di metterla in frigo a 4 gradi per almeno 1824 ore.

Per quanto riguarda il pane che tu preferisci con alveoli ben pronunciati ,io farei cosi.
1 kg farina, 400 gr biga ( fatta con il 40% di idratazione e 10% di lm)720 di acqua 24 gr di sale 20 di olio evo.
inserisci in vasca la biga ,la farina fai girare e a ruota l'80% di acqua .Vai in prima sinchè non ha bevuto tutta l acqua .Vai in seconda e aggiungi il sale quando assorbito metti l olio ed infine l acqua rimanente a filo.
Fai uscire l impasto almeno a 26gradi,ma non superare i 29 gradi. In madia coperto per 4 ore .Formatura e via in frigo per 1824 ore .Cottura parti basso a 140 150 gradi con vapore e poi sali fino a 190 200 dipende dal forno.Il tempo di cottura dipende da vari fattori ,pezzatura forno e via dicendo,ricordati di chiudere il vapore gli ultimi 1015 mn
fammi sapere

Come ho risposto a rusticone sono un po perplesso sull utilizzo di biga dopo 18/24 ore a + 4.. ma se me lo dici tu che sei l esperto martedì mattina faccio la prova per la pizza e il pane e sicuro che poi ti farò sapere com è andata, grazie dei consigli intanto..
Un ultima cosa per la biga anche se con lievito madre meglio utilizzare una farina di forza superiore a 300 di w? Grazie e buonanotte

CORRETTA CONDUZIONE DI UNA BIGA O LIEVITO NELLA PANIFICAZIONE INDIRETTA

Sarebbe bene, per non creare ulteriore confusione, precisare quali sono i punti più importanti da tenere in considerazione per una corretta preparazione di una biga o lievito. La farina deve essere valutata nelle sue caratteristiche esaminando i seguenti parametri: Fisico - chimiche, biologiche ed enzimatiche. Le qualità possono essere determinate in modo piuttosto preciso indicando: Umidità Tenore di ceneri Alveogramma (valori di W e P/L) Proteine Farinogramma (assorbimento idrico, stabilità, indice valorimetrico) Glutine (umido e secco) Acidità Numero di caduta (Falling-number, misura dell'attività alfa-amilasica) Filth - test (misura di livello d'infestazione) Livelli di carica microbiologica (conta batterica totale mesofita, oviformi, salmonella, muffe e lieviti, bacilli sporigeni) È tuttavia possibile eseguire ulteriori e assai più raffinate determinazioni analitiche. Il panificatore è particolarmente interessato agli indici Alveografici: W e P/L. L'attenzione è diretta in particolare al fatto che il W da una indicazione di quella che in gergo è la forza della farina, mentre il rapporto P/L rappresenta il grado di equilibrio tra la tenacità e l'estensibilità del glutine: 0,45/0,65. Per gli impasti indiretti le bighe richiedono farine equilibrate con W compreso fra 260 e 350 (in base alle ore di fermentazione) con P/L il più vicino possibile a 0,50/0,55.
Farina e acqua (44%) vanno miscelate e non impastate in 1° velocità 3/5 minuti con impastatrice spirale - 5/6 minuti con impastatrice tuffante - 6/7 minuti con impastatrice forcella con una percentuale di lievito dell'1%. La temperatura a fine miscelazione dovrebbe aggirarsi sui 20/21° C, temperatura che troveremo dopo una permanenza di 18/22 ore in fermabiga con temperatura controllata di 18° C (temperatura ottimale per la fermentazione della biga). Questa temperatura va tenuta in considerazione anche da chi non avesse il fermabiga.

per la mia biga uso farina panettoni oppure petra 1