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Ecco l'ultimo scambio mio col maestro.
Lucky spero che con questo ti possa bastare, anche se ne dubito, ti ho già capito, scrivi le cose copiando, anzi scopiazzando qua e la, senza riscontri, e prove sul campo....Comunque Ti faccio un ennesimo regalo....
Mi sembra sempre piu' evidente che il fatto grave, non è quello che tu possa aver letto, ma è grave quello di cui tu Lucky eri convinto...
Oggetto: R: Richiesta su giorilli.com da massimo bosco
15/03/2011 17.42A:<pizzeriabosco@tiscali.it>
Da:
Piergiorgio Giorilli
A:
<pizzeriabosco@tiscali.it>
Massimo forse non riesco a farmi capire ma non si preoccupi perché mi fa piacere chiarire bene i dubbi che una persona può avere.
La biga si impasta o con la spirale o con la tuffante o con la forcella.
I tempi vengono indicati perché ogni panificio ha delle impastatrici diverse ma i minuti di impasto biga sono solo 4 per chi possiede le prime due impastatrici (spirale e tuffante) mentre chi possiede una impastatrice a forcella impasterà la biga 5 minuti. E basta, a questo punto gli ingredienti della biga hanno raggiunto la giusta miscelazione che non è un impasto. In effetti lei non vedrà un impasto ma uno “sbriciolamento”
Poi mette la biga a lievitare alla temperatura e per il tempo che anche lei mi indica. A questo punto può utilizzare la sua biga per tutte le lavorazioni che desidera.
Se deve fare la ciabatta (ricetta citata sul panificatore) utilizzerà solo la biga e aggiungerà gli altri ingredienti nel modo che trova scritto. Quando si impasta la ciabatta non si aggiunge ulteriore farina all’impasto finale ma si parte con la biga e si aggiunge l’acqua e via, via il resto come specificato sulla ricetta.
Se ha bisogno altri chiarimenti io sono qui.
Un saluto
Piergiorgio
Topic starter
Posted : 15/03/2011 19:03
Aumentando i tempi di impastamento si ottiene una biga più impastata ma di più rapida maturazione in quanto il riscaldamento meccanico innalza la temperatura dell'impasto e velocizza l'azione del Saccharomyces cerevisie.
Sul fatto che non faccio prove sul campo!!!! BEH su questo non scherzare
Io di Bighe nè impasto TUTTI i giorni, lo PROVATE E RIPROVATE a diversi tempi e anche a aumentando l'idratazione.E a differenza di quello che pensi tu o dodo: OTTENENDO SEMPRE LO STESSO RISULTATO.
Posted : 15/03/2011 23:57
Lucky, ma hai capito di cosa stiamo parlando ahahahahah.
Ma hai capito che sbagli?
hai capito quello che ha scritto giorilli, circa quello che andavi dicendo, della biga preimpastata con tre macchinari diversi...SVEGLIA lucky....
Topic starter
Posted : 16/03/2011 00:15
IO ho capito che la ricetta di Gorilli sul "panificatore" non era come la intendeva lui, ma TU hai CAPITO che non è OBBLIGATORIO impastare una biga SEMPRE E SOLO 4/5 minuti?????????????
Posted : 16/03/2011 00:23
Lo si ottine impastando una biga, anzi facendo il pre impasto, con tempo necessario, a seconda della macchina che si ha, e lo si fa per un massimo di 5 minuti. Stop.
Poi puoi farlo anche con 10-20-30 minuti, ma non chiamare biga, poichè non lo è.
Studia lucky e confrontati con gli altri, e abbi la serenità di dire ho sbagliato. Non hai fatto una bella figura.
Sono sempre a tua disposizione, per qualsiasi chiarimento... 🙂
Topic starter
Posted : 16/03/2011 00:31
UN OTTIMO RISULTATO lo si ottiene anche con una BIGA più impastata. Anche se si impasta 10 minuti e quindi matura prima, sempre BIGA la si deve chiamare.
Posted : 16/03/2011 00:48
si lucky, hai ragione, continua così 😉
Ps...Guarda in quanti stanno leggendo i 3d sulla biga.
Ciao
Topic starter
Posted : 16/03/2011 00:55
Qualcuno prenderà un pò di farina lo impasterà in diversi tempi e si renderà conto da solo che l'unica differenza è nei tempi di maturazione.
Posted : 16/03/2011 01:02
Per quello che posso aver capito io se posso permettermi è che:
La biga è una sola è il procedimento per preperarla è uno solo:
farina con W oltre 300
idratazione 45%
lievito birra 1% sulla farina
impastamento su spirale per 4 minuti ( simona lauri sostiene anche 2/3 minuti soltanto in prima velocità)
fermentazione a 18° per 20 ore
mentre gli altri procedimenti, come l'impastare x 7 o 10 min., possono essere chiamati preimpasti ma non BIGA e non vuol dire che non danno buoni risultati, anzi! Anchio lavoro con preimpasti per pizza di questo genere ma non possono essere chiamati BIGA che è una e una soltanto.
Cmq è una mia momentanea considerazione e col tempo mi documenterò ulteriormente sulla biga.
Salve
Nicolas
Posted : 16/03/2011 02:11
Ciao Nicolas, si è come dici.
Poi ci sono delle modifiche che si possono fare, a seconda delle esigenze, cioè fattori di tipo ambientali, come mette lo 0,5% di sale ecc...Ci sono miei interventi in archivio su questo.
Ma i tempi sono quelli.
Se invece si vuole far maturare una biga per 48 ore, si ha bisogno del freddo, e i tempi sono divisi tra 24 ore di cella, e altre 24 a T ambiente.
Torno a ribadire, che comunque la biga, non è il sistema migliore per fare pizza, al massimo possiamo utilizzare della pasta di riporto, e sempre in dosi non superiori al 30%.
Saluti massimo
Topic starter
Posted : 16/03/2011 10:53
Ciao Maxy,
si inizio a capirci qualcosa.
Grazie per l'intervento.
Saluti
Nicolas
Posted : 16/03/2011 12:57