ciao canaja, la cosa interesserebbe anche a me, ma se va come il mio ultimo post sulla biga, ti faccio tanti auguri!
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Io l'ho cercata in internet e non l'ho trovata' ho guardato nei vecchi post, ovviamente non tutti, ma quelli che sembravano piu' inerenti e non ho trovato niente. Personalmente utilizzo l'1% di lievito nella biga a una tempretura di 18 gradi per 24 ore. Forse e' troppo lievito? Cambia molto anche la farina che si utilizza per il risultato finale....pero' a dire il vero io mi sono sempre mosso un po' 'ad occhio'. Cercavo qualche cosa di piu' oggettivo e 'scientifico'.
Vediamo adesso se qualcuno ha qualche dritta da darci.
Ciaoooo
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non ho ben capito cosa volete sapere.. comunque la biga 1% e giusta solo che deve essere tenuta in frigo a 4°... se no lievita troppo.. serve a far maturare la farina e rende l impasto + gustoso e profumato.
leggevo un giornale che viene dato nelle panetterie.. nn ricordo il nome.. che parlava di una cosa importante che e alla base dell impasto cioe il tempo di impasto determina lo sviluppo di esso.. in effetti se impasti es 5 minuti.. l impasto in frigo parte molto prima con la lievitazione.. ed e sbagliato. loro parlavano di 40 e 60 secondi.. con 50% di acqua deve avere giusto il tempo di mescolare acqua e farina e avere un prodotto anche granulare.. non ben amalgamato come si ottiene nei classici impasti. ovviamente usare farine con W alto 300-330 o +.
l utilizzo avviene spezzettando la biga e aggiungerla all impasto finito.. diciamo.. un 35% sul finito.. 350 biga su 1 kg. di farina..
non so se questo vi ha chiarito qualcosa.. ma di + nn so.
ciao
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Ciao Jeans, mi sa che fai un pò di confusione... la biga si fa con l'1% di lievito calcolato sulla farina della biga, cioè ad esempio 5kg di farina da impastare con biga al 30%, ne risultao 1.5kg di farina per la biga, lievito all'1% ossia 15 gr.
se vuoi fare una biga da 48 ore è giusto il tuo procedimento, ovvero "mescoli" gli ingredienti (farina, h2O, lievito) senza creare maglia glutinica, la lasci puntare un'attimo e la sbatti in frigo, dopo 24 ore di frigo la togli e dopo 20-24 ore a 17-19° la usi. per una biga a 18-20 ore di lievitazione la mescoli per massimo 3 min, poi dipende dalla stagione, io di solto mi avvicino più ai 3 in questo periodo e come vedo che è pronta quando fa caldo la levo subito, il minimo indispensabile...

l'ho sempre calcolata in base alla farina da impastare e mai a seconda di quanta mi gira di metterne, e l'ho sempre messa ad inizio impasto, fatta girare con l'acqua e poi la farina...

sempre personalmente parlando!
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I tempi di maturazione della biga dipende dall'uso che ne vuoi fare.
Es. un biga con 2,5% di lievito la puoi utilizzare sia dopo 10 ore che 20(naturalmente alla stessa temperatura ambiente). Stesso discorso dicesi per i tempi di impasto.i 60 secondi, IO, non li capisco.Ai 3 minuti gli aggiungerei almeno altri 60 secondi.
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La biga in frigo a 4 gradi non lo avevo mai sentito. Per quanto ne sapevo io le temperature non devono essere basse.
Personalmente uso il 20-25% di biga nell'impasto totale. Biga idratata al 45%, impasto molto grezzo .
Solo ero curioso di sapere se c'erano tabelle come quelle del poolish che sono molto utili.
87.13.28.69

A quanto pare una tabella per la biga non esiste, ho continuato a cercare in internet ma non ho trovato nulla. Il problema in fondo è evitare che acidifichi eccessivamente se no ti ritrovi con delle maglie glutiniche troppo dure.
A proposito della biga a 48 ore, volevo sapere se era necessaria la cella frigo per le prime 24 ore o se c'è qualcuno che l'utilizza anche con una t ambiente costante. Grazie ciao
82.54.183.124

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=78452

Questo è uno dei tanti post, poi se hai la pazienza di cercare, ci sono degli altri post dove affronto l'argomento in varie situazioni.
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Ciao maxy avevo visto i molti post sulla biga che sono senz'altro molto utili. Pero' mi ero chiesto se esisteva proprio una tabella come quella del poolish. Generalmente da quello che ho visto la percentuale del lievito e' sempre dell1%(ed è come ho imparato io al corso che ho frequentato anni or sono), e non si scappa di molto da quella. Se si è muniti di una cella a t costante il problema non sussiste neanche in estate. Se no bisogna abbassare il lievito, pero' le temperature estive non mi pare siano molto indicate per questo metodo.
Quindi una biga deve essere fatta sempre con la medesiama quantita' di lievito e temperatue sui 18 gradi, ed è per questo che non esistono tabelle?
Si puo' dire che anche mettendo meno lievito e usando temperature piu' alte(estive)il metodo non è piu' corretto?
Ciao grazie
82.54.183.124

Ohi guruale dove te la mando la mia e-mali?
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