Ok con le dosi indicate faccio una prova in pizzeria. Toglimi una curiosità a volerlo un pò salato cambierebbe tutto o posso tranquillamente aggiungerlo alla fine? Grazie!

[quote=neaples79]

Osvà, come ti muoveresti col pane pugliese facendo la classica biga????

Ciao Cà,sostanzialmente posso darti 2 tipi di impasto,entrambi con bighe varie,che come avrai capito io uso largamente.Il primo,potrai prenderlo sul post del mio pane fatto a Pasqua,del quale ti dirò,che dal sabato di Pasqua,quando l'ho fatto,l'ultima pagnotta l'ho finita ieri(fatti il conto)ed era ancora perfetta pur avendola conservata soltanto in busta di carta.L'altro impasto,è questo:Biga:2,5 farinamanitoba+0,800 pasta del giorno prima+1,250 acqua a 30 gradi+100gr.sale+25gr.lievito,impasta con forcella x 8 minuti.riposo 14 ore.Impasto:biga+3,500 semola rimacinata(quella della conad l'ho trovata ottima)+2,400 acqua a 30 gradi+125gr.lievito.impasta x 12 minuti la pasta dovrà avere 27 gradi finali,riposo 1 ora poi farai le pagnotte,presumibilmente altra ora di riposo e poi forno,per pagnotte da 1,200 pasta circa 1-1,20 minuti.Fammi sapere quale fai e come è andata.ciao.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=neaples79]

Osvà, come ti muoveresti col pane pugliese facendo la classica biga????

Ciao Cà,sostanzialmente posso darti 2 tipi di impasto,entrambi con bighe varie,che come avrai capito io uso largamente.Il primo,potrai prenderlo sul post del mio pane fatto a Pasqua,del quale ti dirò,che dal sabato di Pasqua,quando l'ho fatto,l'ultima pagnotta l'ho finita ieri(fatti il conto)ed era ancora perfetta pur avendola conservata soltanto in busta di carta.L'altro impasto,è questo:Biga:2,5 farinamanitoba+0,800 pasta del giorno prima+1,250 acqua a 30 gradi+100gr.sale+25gr.lievito,impasta con forcella x 8 minuti.riposo 14 ore.Impasto:biga+3,500 semola rimacinata(quella della conad l'ho trovata ottima)+2,400 acqua a 30 gradi+125gr.lievito.impasta x 12 minuti la pasta dovrà avere 27 gradi finali,riposo 1 ora poi farai le pagnotte,presumibilmente altra ora di riposo e poi forno,per pagnotte da 1,200 pasta circa 1-1,20 ora.Fammi sapere quale fai e come è andata.ciao.Osvy.

Chiarisco meglio,il sale,va messo sulla biga,il lievito è di birra fresco e nell'impasto è proprio centoventicinque grammi.ricorda inoltre che prima di infornare,le pagnotte vanno tagliate,per non farle gonfiare troppo,e per lo stesso motivo nel forno,le dovrai far baciare una con l'altra.Capitoooo,e buon pane.Riciao.Osvy.

[quote=n.p.C]

Ok con le dosi indicate faccio una prova in pizzeria. Toglimi una curiosità a volerlo un pò salato cambierebbe tutto o posso tranquillamente aggiungerlo alla fine? Grazie!

Potresti farlo,ma in quel caso,aumenterei un pò di lievito,ma preferirei darti altra ricetta,che sarebbe più indicata,perchè diversa anche nell'idratazione,se vuoi te la dò.ciao.Osvy.P.S.Ora che ci penso,cambierebbero anche le temperature,quindi lascia stare questo usalo soltanto ed esclusivamente per uno sciapo doc.Per il salato,potrai prendere la ricetta postata a Neaples,usando farina 0 anzichè la semola.Prova poi se non ti soddisfa perchè vuoi altre caratteristiche,chiedi che te la confeziono su misura come un vestito.Riciao.Osvy.

[quote=giuseppe falbo]

ciao a tutti, mi intrometto in questa discussione visto che sia per le mie origini baresi che per i numerosi tentativi sono riuscito a fare il pane pugliese, nel senso nn solo di una semplice pagnotta ma proprio il pugliese di matera o altamura per quanto riguarda profumi e gusti...

allora io inizio facendo un bel polish (1kg farina+1lt acq fredda) a 12 oreTA con 100/150gr di lievito madre(con il lievito di birra si ottiene un buon pane ma con il pugliese nn ha niente a che fare sempre per quel che riguarda i profumi e la durata, riesco a mangiarlo anche dopo una settimana senza ne muffe ne tantomeno il rinsecchimento classico del pane che compro qui in veneto) fatte le 12 ore a TA di maturazione del preimpasto unisco il restante della farina 1kg(uso esclusivamente manitoba spadoni, ho provato qualche volta ad aggiungere altre farine di grano 00 o semola rimacinata ma nn mi sono trovato bene per la resa della maglia glutinica e della lievitazione e anche per gusto e profumo), il sale un 30gr e l'olio se mi va, comunque in quantitativi leggeri. lascio lievitare/maturare per altre 12 oreTA e poi dalla massa tolgo il quantitativo che mi serve per fare una pagnotta, do la forma e lascio a lievitare altre 10/12 oreTA, il restante della massa lo schiaffo in frigo in attesa di essere utilizzata nei giorni a seguire. inforno la pagnotta a forno caldo per 10min a 300° poi abbasso a 200 per un tempo variabile a seconda del peso del pane che va dai 30 min all'ora di cottura. lascio raffreddare affetto e dispongo con cura una bella fettazza di mortazza a pane ancora tiepido: mangiare e morire

una domanda per OSVY e gli altri PRO: fondamentalmente la tecnica del polish e della biga hanno la stessa funzione o in quanto 2 mondi diversi cambiano il risultato finale? chiedo questo perchè il pane lo faccio a casa e nn avendo impastatrici o macchine che riescano a lavorare decentemente la biga, poichè per definizione risulta essere un preimpasto molto duro, ho deviato per comodità sulla tecnica del polish.

come sempre grazie a tutti e buon lavoro

Bè,tu dici che non hai l'impastatrice,ma dovè la difficolta di impastare a mano una biga idratata al 45%?.Cmq.biga o polisch,sostanzialmente il risultato non cambia,potrà cambiare il sapore,che con la biga avrà probabilmente un poco di acidità in più(a me non dispiace) anche il profumo,sarà più accentuato(a me piace anche quello),per la funzione cambia poco.Io il polisch,lo chiamo biga raffinata,secondo me adatta a pani più raffinati,es.baguettes,lavorati ecc.ma per un casareccio ignorante(come lo chiamo io)vorrei una vecchia sana,ed un pò acidina bigozza,vecchio stampo.Dovete sapere che da qualche anno,le case hanno commercializzato un macchinario,atto alla produzione ed al mantenimento del polisch,con il risultato che i panifici industriali,sono in grado di produrre quantità elevatissime di pane al lievito naturale(così dicono loro)i super lo vendono a poco più di 2 euro,e cmq.chi lo usa bene,fa anche un prodotto decente,ma cmq.distante anni luce da ciò che intendo io,ripeto una sana vecchia biga,secondo me e solo secondo me non ha euguali.Ora ti saluto.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=giuseppe falbo]

ciao a tutti, mi intrometto in questa discussione visto che sia per le mie origini baresi che per i numerosi tentativi sono riuscito a fare il pane pugliese, nel senso nn solo di una semplice pagnotta ma proprio il pugliese di matera o altamura per quanto riguarda profumi e gusti...

allora io inizio facendo un bel polish (1kg farina+1lt acq fredda) a 12 oreTA con 100/150gr di lievito madre(con il lievito di birra si ottiene un buon pane ma con il pugliese nn ha niente a che fare sempre per quel che riguarda i profumi e la durata, riesco a mangiarlo anche dopo una settimana senza ne muffe ne tantomeno il rinsecchimento classico del pane che compro qui in veneto) fatte le 12 ore a TA di maturazione del preimpasto unisco il restante della farina 1kg(uso esclusivamente manitoba spadoni, ho provato qualche volta ad aggiungere altre farine di grano 00 o semola rimacinata ma nn mi sono trovato bene per la resa della maglia glutinica e della lievitazione e anche per gusto e profumo), il sale un 30gr e l'olio se mi va, comunque in quantitativi leggeri. lascio lievitare/maturare per altre 12 oreTA e poi dalla massa tolgo il quantitativo che mi serve per fare una pagnotta, do la forma e lascio a lievitare altre 10/12 oreTA, il restante della massa lo schiaffo in frigo in attesa di essere utilizzata nei giorni a seguire. inforno la pagnotta a forno caldo per 10min a 300° poi abbasso a 200 per un tempo variabile a seconda del peso del pane che va dai 30 min all'ora di cottura. lascio raffreddare affetto e dispongo con cura una bella fettazza di mortazza a pane ancora tiepido: mangiare e morire

una domanda per OSVY e gli altri PRO: fondamentalmente la tecnica del polish e della biga hanno la stessa funzione o in quanto 2 mondi diversi cambiano il risultato finale? chiedo questo perchè il pane lo faccio a casa e nn avendo impastatrici o macchine che riescano a lavorare decentemente la biga, poichè per definizione risulta essere un preimpasto molto duro, ho deviato per comodità sulla tecnica del polish.

come sempre grazie a tutti e buon lavoro

Bè,tu dici che non hai l'impastatrice,ma dovè la difficolta di impastare a mano una biga idratata al 45%?.Cmq.biga o polisch,sostanzialmente il risultato non cambia,potrà cambiare il sapore,che con la biga avrà probabilmente un poco di acidità in più(a me non dispiace) anche il profumo,sarà più accentuato(a me piace anche quello),per la funzione cambia poco.Io il polisch,lo chiamo biga raffinata,secondo me adatta a pani più raffinati,es.baguettes,lavorati ecc.ma per un casareccio ignorante(come lo chiamo io)vorrei una vecchia sana,ed un pò acidina bigozza,vecchio stampo.Dovete sapere che da qualche anno,le case hanno commercializzato un macchinario,atto alla produzione ed al mantenimento del polisch,con il risultato che i panifici industriali,sono in grado di produrre quantità elevatissime di pane al lievito naturale(così dicono loro)i super lo vendono a poco più di 2 euro,e cmq.chi lo usa bene,fa anche un prodotto decente,ma cmq.distante anni luce da ciò che intendo io,ripeto una sana vecchia biga,secondo me e solo secondo me non ha euguali.Ora ti saluto.Osvy.

Riguardo alla ricette del pane casareccio,avrei da obbiettare un paio di cose scusa se te lo dico,ma potresti migliorarlo volendo.Io ad esempio,trovo che una idratazione del solo 50% con farina manitoba in special modo non ti potrà mai dare un alveolo,accentuato,come un bel casareccio dovrebbe avere,altra cosa che farei per darle più sapidità sarebbe di aumentare fino quasi a doppiare il sale(anche perchè con una idratazione del 75-80% esso verrebbe diluito dall'acqua,e già che ci siamo sempre per colpa,o merito dell'acqua in più aumenterei anche il L.M.Scusa se mi sono permesso e ti saluto.Osvy.

A REGA',NESSUNO DI VOI VIENE AL RADUNO NAZIONALE PIZZAIOLI DALL'AMICO PANNOCCHI? DAJE UN PO'CHE SEMO POCHI!!!!!!

[quote=cosvaldo48]

[quote=n.p.C]

Ok con le dosi indicate faccio una prova in pizzeria. Toglimi una curiosità a volerlo un pò salato cambierebbe tutto o posso tranquillamente aggiungerlo alla fine? Grazie!

Potresti farlo,ma in quel caso,aumenterei un pò di lievito,ma preferirei darti altra ricetta,che sarebbe più indicata,perchè diversa anche nell'idratazione,se vuoi te la dò.ciao.Osvy.P.S.Ora che ci penso,cambierebbero anche le temperature,quindi lascia stare questo usalo soltanto ed esclusivamente per uno sciapo doc.Per il salato,potrai prendere la ricetta postata a Neaples,usando farina 0 anzichè la semola.Prova poi se non ti soddisfa perchè vuoi altre caratteristiche,chiedi che te la confeziono su misura come un vestito.Riciao.Osvy.

Quello salato per i clienti mi sa che lo provo con la ricetta con la semola che hai fatto a pasqua (che foto!)perchè mi è più abbordabile..Io comunque per fare il pane dispongo di una impastatrice a spirale, farina semola rimacinata e la caputo sia blu che rossa quindi si parla di 240/290W. Volendo se è propio necessario posso procurarmi anche una manitoba dal fornitore. Se ti va di consigliarmi qualcosa con questi ingredienti fai pure . Grazie ancora e saluti.

[quote=n.p.C]

[quote=cosvaldo48]

[quote=n.p.C]

Ok con le dosi indicate faccio una prova in pizzeria. Toglimi una curiosità a volerlo un pò salato cambierebbe tutto o posso tranquillamente aggiungerlo alla fine? Grazie!

Potresti farlo,ma in quel caso,aumenterei un pò di lievito,ma preferirei darti altra ricetta,che sarebbe più indicata,perchè diversa anche nell'idratazione,se vuoi te la dò.ciao.Osvy.P.S.Ora che ci penso,cambierebbero anche le temperature,quindi lascia stare questo usalo soltanto ed esclusivamente per uno sciapo doc.Per il salato,potrai prendere la ricetta postata a Neaples,usando farina 0 anzichè la semola.Prova poi se non ti soddisfa perchè vuoi altre caratteristiche,chiedi che te la confeziono su misura come un vestito.Riciao.Osvy.

Quello salato per i clienti mi sa che lo provo con la ricetta con la semola che hai fatto a pasqua (che foto!)perchè mi è più abbordabile..Io comunque per fare il pane dispongo di una impastatrice a spirale, farina semola rimacinata e la caputo sia blu che rossa quindi si parla di 240/290W. Volendo se è propio necessario posso procurarmi anche una manitoba dal fornitore. Se ti va di consigliarmi qualcosa con questi ingredienti fai pure . Grazie ancora e saluti.

Usa pure la rossa al posto della manitoba(è quella più forte vero?),per il resto,se te la senti di farlo con il tuo L.M. fallo pure,sempre che il L.M. sia abbastanza forte.L'altra con il lievito di birra,mi sembra più semplice,ma se te la senti fai pure,il risultato sarà di sicuro migliore,lo hai visto con i tuoi occhi.Fammi sapere.Osvy.

Si la rossa è poco più forte io comunque no non ho assolutamente nessuna pasta madre e pensavo di fare senza, ma da come vedo che scrivi mi sa che faccio una boiata. Vedo un pò di inventare qualcosa magari comincio a tirarmi su una pasta madre mai fatta in vita mia..ti faccio sapere più in là comunque magari se viene fuori qualcosa di buono metto pure due foto. Grazie di tutto risaluti.

[quote=n.p.C]

Si la rossa è poco più forte io comunque no non ho assolutamente nessuna pasta madre e pensavo di fare senza, ma da come vedo che scrivi mi sa che faccio una boiata. Vedo un pò di inventare qualcosa magari comincio a tirarmi su una pasta madre mai fatta in vita mia..ti faccio sapere più in là comunque magari se viene fuori qualcosa di buono metto pure due foto. Grazie di tutto risaluti.

Ma allora,fallo con l'altra ricetta con il lievito di birra che ti ho dato,quella se la rispetti è più facile e sicura,non ti sembra?

[quote=cosvaldo48]

[quote=neaples79]

Osvà, come ti muoveresti col pane pugliese facendo la classica biga????

Ciao Cà,sostanzialmente posso darti 2 tipi di impasto,entrambi con bighe varie,che come avrai capito io uso largamente.Il primo,potrai prenderlo sul post del mio pane fatto a Pasqua,del quale ti dirò,che dal sabato di Pasqua,quando l'ho fatto,l'ultima pagnotta l'ho finita ieri(fatti il conto)ed era ancora perfetta pur avendola conservata soltanto in busta di carta.L'altro impasto,è questo:Biga:2,5 farinamanitoba+0,800 pasta del giorno prima+1,250 acqua a 30 gradi+100gr.sale+25gr.lievito,impasta con forcella x 8 minuti.riposo 14 ore.Impasto:biga+3,500 semola rimacinata(quella della conad l'ho trovata ottima)+2,400 acqua a 30 gradi+125gr.lievito.impasta x 12 minuti la pasta dovrà avere 27 gradi finali,riposo 1 ora poi farai le pagnotte,presumibilmente altra ora di riposo e poi forno,per pagnotte da 1,200 pasta circa 1-1,20 minuti.Fammi sapere quale fai e come è andata.ciao.Osvy.

Senti Osvy  , per quando riguarda i risultati nessuno te li mette in dubbio sei bravo e hai tanta esperienza , posso contraddirti su alcune cose: . quella che descrivi non è una biga vera  e propria , la biga deve essere senza sale  e il motivo lo sai meglio di me, inoltre la biga deve essere a fine impasto al max a 21-22 gradi  , deve essere un'impasto al 43-44%  di idratazione  non c'è la pasta di riporto, Quello che tu descrivi è più un semidiretto che un'indiretto.

Altra cosa (scusa se mi permetto) l'impasto poolish è più acido della biga, la biga arriva aPH 5,3-5,4il poolish si spinge oltre arriva a PH4,6-4,7

Ripeto nessuno toglie niente alla tua bravura , le pagnotte sono veramente belle .

Scontro tra titani

[quote=cosvaldo48]

[quote=n.p.C]

Si la rossa è poco più forte io comunque no non ho assolutamente nessuna pasta madre e pensavo di fare senza, ma da come vedo che scrivi mi sa che faccio una boiata. Vedo un pò di inventare qualcosa magari comincio a tirarmi su una pasta madre mai fatta in vita mia..ti faccio sapere più in là comunque magari se viene fuori qualcosa di buono metto pure due foto. Grazie di tutto risaluti.

Ma allora,fallo con l'altra ricetta con il lievito di birra che ti ho dato,quella se la rispetti è più facile e sicura,non ti sembra?

Ma la ricetta senza sale era per me e va benissimo anche se io cercavo una biga da utilizzare solo con integrale di grano tenero o farro perchè io quello uso mangiare ma immagino di chiedere un pò troppo. Quella per il cliente invece mi servirebbe con il sale e assolutamente bianca comunque no problem mi sono trascritto anche quella che hai postato stamattina per l utente che chiedeva consigli nell altro post e comunque sono tutte prove per cominciare a fare un pò di pane anche con farine standard biga non biga polish ecc. Lascio parola agli esperti

[quote=Ramirez]

[quote=cosvaldo48]

[quote=neaples79]

Osvà, come ti muoveresti col pane pugliese facendo la classica biga????

Ciao Cà,sostanzialmente posso darti 2 tipi di impasto,entrambi con bighe varie,che come avrai capito io uso largamente.Il primo,potrai prenderlo sul post del mio pane fatto a Pasqua,del quale ti dirò,che dal sabato di Pasqua,quando l'ho fatto,l'ultima pagnotta l'ho finita ieri(fatti il conto)ed era ancora perfetta pur avendola conservata soltanto in busta di carta.L'altro impasto,è questo:Biga:2,5 farinamanitoba+0,800 pasta del giorno prima+1,250 acqua a 30 gradi+100gr.sale+25gr.lievito,impasta con forcella x 8 minuti.riposo 14 ore.Impasto:biga+3,500 semola rimacinata(quella della conad l'ho trovata ottima)+2,400 acqua a 30 gradi+125gr.lievito.impasta x 12 minuti la pasta dovrà avere 27 gradi finali,riposo 1 ora poi farai le pagnotte,presumibilmente altra ora di riposo e poi forno,per pagnotte da 1,200 pasta circa 1-1,20 minuti.Fammi sapere quale fai e come è andata.ciao.Osvy.

Senti Osvy  , per quando riguarda i risultati nessuno te li mette in dubbio sei bravo e hai tanta esperienza , posso contraddirti su alcune cose: . quella che descrivi non è una biga vera  e propria , la biga deve essere senza sale  e il motivo lo sai meglio di me, inoltre la biga deve essere a fine impasto al max a 21-22 gradi  , deve essere un'impasto al 43-44%  di idratazione  non c'è la pasta di riporto, Quello che tu descrivi è più un semidiretto che un'indiretto.

Altra cosa (scusa se mi permetto) l'impasto poolish è più acido della biga, la biga arriva aPH 5,3-5,4il poolish si spinge oltre arriva a PH4,6-4,7

Ripeto nessuno toglie niente alla tua bravura , le pagnotte sono veramente belle .

E ci mancherebbe che ti contraddico,se ricordi bene,in uno dei primi post,quado ci siamo conosciuti,asserivo che da gente come te,cioè tecnici dei molini,ho imparato di più che in tutta una vita lavorativa,ricordi?.Per il resto so benissimo,che la biga propriamente detta,è senza sale,ma vedi la differenza tra noi,sta nel fatto,che io nel mestiere più che la tecnica descrittiva e la teoria,(forse sbagliando anche) vado avanti con la pratica e l'istinto(si l'istinto),quindi,gli impasti che ho postato,non sono frutto di un ragionamento,tra bighe,polish,ph+ o ph-o pasta di riporto,ma di esperienze passate,che mi sono scritto in quanto secondo me ben riuscite.Ora mi giudicherai un praticone nel migliore dei casi,o anche un intruglione,ma io qusto sò fare e questo dico,e come potrai constatare,nemmeno mi offendo se tu mi dici questo,in quanto sempre nei miei post precedenti in tempi non sospetti,ho sempre detto che non si finisce mai di imparare,quindi lungi da me pensare che ciò che dico,sia esente da errori o quantaltro,quindi tranquillo,quando avrai da correggermi,fallo serenamente che io nei modi garbati che hai tu accetto di tutto.Salutoni.Osvy.