[quote=8antonello8x]

perche viene sempre detto che la biga migliora le caratteristiche del pane?

Perchè,verrà sicuramente un impasto più maturo e con l'uso di meno lievito,migliorando così,sia nel mantenimento del prodotto,che sulla sua digeribilità e non per ultimo sul suo sapore,quindi l'uso di tale pratica,sarebbe sempre auspicabile nel confezionalmento del pane.Molti non la usano,sia per mancata conoscenza,che per mancanza di spazio o mancanza di tempo,certo che oggi,con i cosiddetti fermalievitazione,o calmabiga,che dir si voglia il lavoro è semplificato di molto(io L'avevo ed è un gran bell'oggetto),ma il costo elevato potrebbe essere un ostacolo alla sua diffusione.Osvy.

Antonè,dimenticavo,perchè non ti aggiungi a me e Simone se viene,(ma cercherò di convincerlo),per andare al convegno che stiamo organizzando?.So che lavori,ma vedi pure tu di organizzarti,che me volete mannà da solo?daie no?.Osvy.

mo vediamo osva'.

So già che il forum ne è pieno..ma due dritte veloci per provare si potrebbero avere? io generalmente panifico con farine di grano tenero e farro integrale, non metto sale e uso il lievito di birra. Grazie

[quote=8antonello8x]

mo vediamo osva'.

Che mo vediamo,volere è potere,lo ripeto anche a te.DAI DAI DAI !!!!!

[quote=n.p.C]

So già che il forum ne è pieno..ma due dritte veloci per provare si potrebbero avere? io generalmente panifico con farine di grano tenero e farro integrale, non metto sale e uso il lievito di birra. Grazie

Non capisco bene,che genere di dritte vuoi?,Ma fai pane sciapo tipo quello umbro o toscano?,fammi sapere se vuoi un procedimento con biga per questi pani.Ciao.Osvy.

Ciao, si senza sale però non seguo nessun tipo di pane come riferimento,  uso 750g farina integrale, e + o - mezzo litro d acqua col lievito sciolto in essa, impasto a mano e dopo 7/8 ore inforno . Per la biga so grosso modo che dovrei impastare la stessa quantità di farina e acqua nella prima fermentazione e poi aggiungere il resto il giorno dopo? prima? mi servirebbe qualche accortezza e approfittavo della tua disponibilità tutto qua

Osvà, come ti muoveresti col pane pugliese facendo la classica biga????

La tecnica del preimpasto biga è fatta in sostanza  con impasti abbastanza asciutti , si impasta farina con 43-44% di acqua ed 1% di lievito , la si lascia a fermentare-maturare per 20-24 ore ad una temperatura che non supera i 18-19 gradi . Nell'impasto biga vengono favoriti i batteri lattici omofermentanti che dal loro metabolismo producono acido lattico che acidifica l'impasto fino ad arrivare a dei PH attorno a 5,6-5,4 .

Il poolish essendo un'impasto al contrario molto idratato i batteri lattici omofermentanti sono svantaggiati , entrano in gioco invece in questi impasti i batteri lattici eterofermentanti che producono acido acetico , ed altre sostanze . Ed il PH di questi ultimi arriva anche a 4,7-4,8.

Tutti e due hanno il vantaggio( naturalmente) di far maturare l'impasto , ora quale sia il meglio  è una domanda da 100 punti, nel senso che dipende dai gusti dipende , dai prodotti e dalle attrezzature.

Tutti e due sono in grado di produrre oltre agli acidi accennati aldeidi e alcool che danno profumo e gusto al prodotto finito , l'acido lattico nell'impasto tende ad aumentare l'estensibilità , l'acido acetico tende invece ad aumentare l'elasticità. Tutti e due sono metodi impiegati per produrre pizza. Come ha detto Osvy però hanno bisogno di un celle termostatate per mantenere l'impasto sempre alla stessa temperatura per tutto il tempo dell'anno , questo xchè un grado in più comporta un aumento sensibile della lievitazione . Poi bisogna stare molto accorti anche alla temperatura dell'impasto , nella biga è meglio non superare i 20 °C , nel poolish i 22-23°C.

Sono metodiche che richiedono una certa precisione ma alla fine danno parecchie soddisfazioni.

Scusami giuseppe falbo ma dove stà la rimacinata di grano duro nella tua ricetta della pagnotta di altamura???

ciao a tutti, mi intrometto in questa discussione visto che sia per le mie origini baresi che per i numerosi tentativi sono riuscito a fare il pane pugliese, nel senso nn solo di una semplice pagnotta ma proprio il pugliese di matera o altamura per quanto riguarda profumi e gusti...

allora io inizio facendo un bel polish (1kg farina+1lt acq fredda) a 12 oreTA con 100/150gr di lievito madre(con il lievito di birra si ottiene un buon pane ma con il pugliese nn ha niente a che fare sempre per quel che riguarda i profumi e la durata, riesco a mangiarlo anche dopo una settimana senza ne muffe ne tantomeno il rinsecchimento classico del pane che compro qui in veneto) fatte le 12 ore a TA di maturazione del preimpasto unisco il restante della farina 1kg(uso esclusivamente manitoba spadoni, ho provato qualche volta ad aggiungere altre farine di grano 00 o semola rimacinata ma nn mi sono trovato bene per la resa della maglia glutinica e della lievitazione e anche per gusto e profumo), il sale un 30gr e l'olio se mi va, comunque in quantitativi leggeri. lascio lievitare/maturare per altre 12 oreTA e poi dalla massa tolgo il quantitativo che mi serve per fare una pagnotta, do la forma e lascio a lievitare altre 10/12 oreTA, il restante della massa lo schiaffo in frigo in attesa di essere utilizzata nei giorni a seguire. inforno la pagnotta a forno caldo per 10min a 300° poi abbasso a 200 per un tempo variabile a seconda del peso del pane che va dai 30 min all'ora di cottura. lascio raffreddare affetto e dispongo con cura una bella fettazza di mortazza a pane ancora tiepido: mangiare e morire

una domanda per OSVY e gli altri PRO: fondamentalmente la tecnica del polish e della biga hanno la stessa funzione o in quanto 2 mondi diversi cambiano il risultato finale? chiedo questo perchè il pane lo faccio a casa e nn avendo impastatrici o macchine che riescano a lavorare decentemente la biga, poichè per definizione risulta essere un preimpasto molto duro, ho deviato per comodità sulla tecnica del polish.

come sempre grazie a tutti e buon lavoro

...legendo in giro ho trovato ricette che univa al 50% farina bianca e semola per fare la pugliese ma poi a febbraio sono andato a trovare mia nonna a bari ed ho parlato con il panettiere che sta fronte casa e anche lui mi ha detto che usa solo farina bianca (e neanche una farina super ricercata per quanto riguarda i valori di W e p/l, diciamo un prodotto nella media, io uso manitoba spadoni perchè sono sicuro che mi tiene la lievitazione e la maturazione tanti giorni in frigo senza perdere qualità anzi migliorando, dal 5° giorno di frigo il pane che ne risulta è perfetto) e LM sia per il pane che per la focaccia (per inciso questo panettiere ed altri 2 che ho avuto modo di "disturbare" con le mie domande mi hanno detto che nella focaccia classica le patate nn c sono poi tutti possono fare un pò ciò che vogliono ma a quel punto nn è più la focaccia pugliese)...

Ramirez fanno quasi paura le tue risposte, hai un livello tecnico spaventoso!!! grazie per la spiegazione dettagliata

Neaples, infatti nn ce la metto più la semola perchè sembra di mangiare quelle pagnottelle che si comprano già affettate all'iper che sono gialle come il risotto alla milanese, come avevo specificato per il pane della settimana a casa uso solo farina manitoba (dosi totali: 2kg farina, 1lt acqua, 150gr LM, 30gr sale, olio se mi va)

ancora grazie

....aaa dimenticavo con lo stesso impasto faccio anche la pizza in teglia che viene na favola per fragranza profumo e gusto della pasta, infatti ultimamente quando preparo io la pizza mangio solo ed esclusivamente "margherita" così nn copro il sapore della base e della mozarella...

[quote=n.p.C]

Ciao, si senza sale però non seguo nessun tipo di pane come riferimento,  uso 750g farina integrale, e + o - mezzo litro d acqua col lievito sciolto in essa, impasto a mano e dopo 7/8 ore inforno . Per la biga so grosso modo che dovrei impastare la stessa quantità di farina e acqua nella prima fermentazione e poi aggiungere il resto il giorno dopo? prima? mi servirebbe qualche accortezza e approfittavo della tua disponibilità tutto qua

Ciao,questo che ti dico,è ciò,che farei io per fare un'ottimo pane senza sale.Premetto,che ciò che dice Ramirez,è esattamente ciò,che,io prima penso,poi faccio,e poi dico,con una sostanziale differenza,che lui lo dice tecnicamente spiegandolo in maniera chiara ed io ci arrivo per pratica e non mi so spiegare bene,ma a volte mi trovo a pensare che tra noi ci sia una specie di telepatia.Cmq.detto ciò bando alle ciance ed andiamo al sodo.Dunque io procederei così:KG:1,200 farina o,(le temperature che indicherò sono del momento ed indicative)a temp.di 24 gr.LT.0,700 acqua a 42gr.L.B.F.gr.6,5e gr.50 pasta di riporto del giorno prima e se possibile leggermente acida.Lasci riposare x 10 ore e con una T.A di circa 25 gr.la biga dovrà avere temp.di circa 30 gradi,se hai più freddo aumenta i gradi che ti mancano a quelli dell'acqua.Impasto finale:biga che sarà di kg.1,900+acqua LT.2,800 a 40 gr.circa L.B.F.gr.15+farina 0(oppure se vorrai di semola integrale macinata a pietra)Kg.5,600,a temp.di 24 gr.Impastare lento per 15 minuti circa e l'impasto dovrà averecirca 31 gradi di temp.Formare subito i pani da kg.1,200 circa,coprire e far lievitare per circa 1 ora a temp.di 35-38 gradi.Forno a circa 200-220gr,e lasci scendere la temp.fino a 170-180 gr,per circa 50-55 minuti.Spero di essere stato chiaro e se hai prob.fatti sentire,poi mi dirai come è andata.Ciao.Osvy.