[quote=Luca Poggetti]Buongiorno a tutti,
prima di esporre il mio quesito vorrei ringraziare in anticipo per l'enorme mole di informazioni che ho potuto trovare su questo forum, essendo un pizzaiolo novizio mi è stato estremamente utile.
Veniamo al punto......sto aprendo la mia piccola pizzeria e come impasto vorrei utilizzare un indiretto a base biga, non ho problemi per quanto riguarda la ricetta ma non capisco quali sono le proporzioni....per esempio:
_se voglio realizzare un impasto FINALE di 10kg, quanta biga devo fare?
_normalmente, in percentuale, quanto è la biga rispetto all'impasto finale?
Grazie a tutti e buona pizza!
dipende da che percentuale vuoi utilizzare la biga..cmq
supponiamo di volerla utilizzare al 30%
esempio:
impasto da lt5 idratato al 55%
quindi kg1,800 di farina x 5 lt dacqua= kg 9,00 di farina da utilizzare x 5 lt.
totale impasto kg9,00 farina + lt 5 dacqua =14,00 kg dimpasto totale
a cui bisogna calccolare il 30% di biga
14,00x30%= kg4,200 totale biga
a questi kg 4,200 devi sottrare il 44% di acqua che serve x limpasto della stessa biga..
quindi la biga (totale) di kg 4,200 va aggiunta al nostro impasto di lt 5..
14,00+4,200(biga)=kg18200 impasto totale..
spero di essere stato chiaro..

Ciao Gianni,
grazie per la risposta, un po articolata ma chiara.