Ciao Giova'

e che te ne vuoi fare di questa Biga? Con la Manitoba................... Panettone?

KAKO
213.199.5.183

si puo' fare una pizza fantastica
82.50.169.160

se posso ti aiuto............
farina con W superiore a 300 (sempre!)
H20 45 % fredda
Lievito di birra 1 %

Questa ricetta è BIBBIA! tutte le altre varianti NON sono da prendere in considerazione (non sono un tipo democratico!)

Miscelare e non impastare, mettere a lievirìtare in un contenitore unto per almeno 20 ore (dipende dalla temperatura dell'ambiente)

Non fare come gli altri che chiedono la dose perchè se ci pensi ci arrivi da solo che dosi NON CI SONO! dipende da cosa vuoi fare, ottenere, dalle condizioni ambientali e dalla tua biga......ti consiglio di iniziare con pari biga e pari farina per l'impasto successivo.
Prova e riprova e ricordati che per noi uomini non c'è niente di meglio di una GRA BELLA BIGA!  [26]
83.225.74.164

Grazie Kaiser; la biga mi serve per fare la pizza. Quindi mi dici di non impastare (vuol dire che non devo usare l'impastatrice?). Poi la lievitazione, se ho capito bene a temperatura ambiente e non in frigo, corretto? Visto che ci siamo mi dite come procedere con l'impasto, la successiva lievitazione (se necessaria)  e gli altri passaggi per concludere il processo per una bella pizza?  [9] Grazieeee
168.224.140.14

scusate se mi intrometto......
ti coniglio di valutare bene il grado di maturazione della biga
per poter avere una migliore lievitazione e tenuta

altro consiglio non andare oltre il 30% del rinfresco onde eviare un prodotto finale troppo gommoso

se utilizzata bene la biga puo' darti ottime soddisfazioni
x  profumo e x lo sviuppo della pizza

un saluto al kaiser e buona biga a tutti

Ennio
80.117.51.86

Grazie Ennio-61. Puoi essere più specifico con dosi e tempi del processo? Ciao
168.224.140.14

farina con w 450
50 %    acqua
1%  lievito

la temperatura finale non deve superare i 19°
questi sono parametri standard

ma tu puoi variriare la temperatura dell'acqua o a percentuale del lievito
o farla maturare in una parte del laboratorio piu o meno calda
in base alla maturazione della biga che vuoi ottenere

inizia a fare delle prove e vedi che prodotto ottieni

saluti
Ennio



79.8.64.232

ciao
hahh
se si parla di BIGA...
voglio sentire o meglio vedere ank io..
poi visto ke hai avuto risposte da 3 grandi personaggi del forum
...
esempio..
10 kg  di impasto finito...        poi le varie proporzione te le fai te..
30% di biga .... 3kg
70% rinfresco.... 7kg

3kg biga ... 2kg farina 1kg acqua 20g lievito fresco..
lasci fermentare per almeno 16/18 ore coperta  possibilmente a 23°c

rinfresco

prendi la biga..
metti nell impastatrice...
ci metti 200g di acqua ke ti manka..
e procedi kon l impasto kome sempre...
4700g di farina
2800g di acqua
2,5/ 3 % sul totale della farina di sale
idem per i grassi..
2,5/ 3 % sarebbe all incirca 170/200 g di sale

poi konsidera k e' tutto relativo..
poi variare aumenti o diminuisci di sale di grassi 
vedi tu

la biga sarebbe un pre impasto solido
lasciato a fermentare..
sarebbe  un lievitino se  ti intendi di pane ..
il klassiko lievitino ke fanno i fornai..

spero di nn aver scritto kavolate..
ho sonno e sono stankissimo.
saluti
a tutti
e  W LA BIGA !!! e

ciao
mario's

87.18.67.188

ah Mario....sarà che io sono panettiere (non panificatore!)ma la tua ricetta non l'ho capita! [29]
83.225.128.145

ciao mario

cosa vuol dire    200g di acqua che ti manca??

....il rinfresco va fatto in maniera molto semplice aggiungendo gli ingredienti in sequenza come siamo abituati a fare sempre e nelle quantita' abituali

l'unica  differenza sara' nell'assorbimento di acqua che sara' maggiore

saluti
Ennio


79.8.64.232

Marios...........................

mi accordo solo sul "VIVA LA BIGA"

Sul resto ..............................mah..... potresti chiarire?

Ti ho scritto un EMail personale per chiederti nome e Cognome. Me lo puoi dire pure qui se vuoi............. Mi serve per dirlo ai "batteri" che ti invio. Cosi vanno dalla persona giusta!

caio KAKO
213.199.5.183

ciao
ho riletto adesso il messaggio..
si  ho fatto un kasino..
i 200 g di aqca a cui mi riferivo era per kiudere  la biga cioe' la quantita d acqua mankante..
ma logikamente la andrai ad aggiungere all intero impasto...
scusate  il kazzeggio
ma il sonno inizia a farsi sentire..
saluti
mario's
87.18.67.188

mario sei sempre un grande

w la biga lo sesso

saluti
Ennio
79.8.64.232

Grazie ai "guru" del forum mi è chiaro tutto della biga. Adesso però mi dovete aiutare a completare il processo, nel senso che dopo circa 24 ore avrò rinfrescato la biga ed ottenuto un impasto omogeneo. Cosa mi consigliate come prossimo passo? Puntata (lunga quanto?), poi appretto (lungo quanto?) poi pizza? O direttamente appretto (ho letto che con l'indiretto si salta la puntata)... Insomma aiutatemi con tempi e modi (frigo si o no) per fare un'ottima pizza quasi come la vostra...Grazie       
168.224.140.14