[quote=lucky75]

Se si fa in modo che con tutti i metodi si ha lo stesso ph  finale dell'impasto, allora tutti i metodi daranno  lo stesso risultato.

ciao lucky ,di quanto deve essere il ph finale  dell' impasto ?grazie  mille ...

L'impasto per pizza dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.

punto primo.

nn si aggiunge malto perke' altrimenti accelleri tutto il processo di fermentazione e nn avendo piu controllo della fermentazione otterresti un prodotto sicuramente acido..

le dosi i tempi e le temperature sono date a proposito per ottenere cio' ke uno vuole.. se aggiungi del malto sballeresti tutti questi valori..

punto secondo.

perke' come detto sopra la temperatura ambiente e' fondamentale per una corretta fermentazione..

con il freddo blokki l attivita' dei lieviti e nn ottieni la fermentazione..

 pero' il freddo lo puoi usare per prolungare la biga..

cioe'  preparo la biga la metto in frigo.. e poi in base al tempo ke vogliodarli la tiro fuori.. e le rido' il tempo necessario 18/24 ore  esempio voglio una biga a 30 ore !??  ne faccio 6 in frigo poi la esco e la lascio 24 ore a t.a.

ciao mario's

sicuramente con l indiretto ottieni un prodotto migliore..

ma e' molto piu complikato e ci vole molta esperienza

saluti mario's

NO  perke'.. la biga gli indiretti tutti.. nn servono solo ad apportare acidita' al nostro impasto.. poi sono anke diverse le tipologie di acidita' ke noi portiamo.. ma servono sopratutto a portare profumo aroma  resistenza elasticita' ecc ecc al nostro prodotto finito..

saluti mario's

Sono in disaccordo su tutto quello che dici.Accellerare il processo di fermentazione con il malto o impastando di più la biga(ES.4 minuti hanno un tempo, 7 minuti un altro) si puo avere tanquillamente il controllo della biga.Basta imparare a farlo.

Per bloccare l'attività dei lieviti dobbiamo scendere sotto i -6 °c. A +4 si rallenta solo.

Senza pasta si puo tranquillamente avere un prodotto UGUALE a quello che si farebbe con una pasta acida

Premesso che adoro usare paste acide, ma c'è da dire che esistono altre tecniche ES. IDROLISI O AUTOLISI che consentono di fare tranquillamente a meno delle paste Acide. IL  principale vantaggio di usare paste acide è quello di abbassare il ph dell'impasto senza ricorrere ad altre tecniche o ingredienti.

 allora dimmi .. perke' metteresti del malto nella biga ??

e quanto ne metteresti ???

so benissimo i tempo d impastamento per la biga ..

il kontrollo  esatto della biga nn lo ottieni mai a meno ke tu in pizzeria nn possegga un ferma biga.

con la pasta di riporto.. nn ottieni esattamente la stessa cosa  perke' la biga lavora in un modo la pasta acida o il riporto ke fai e' solo un aggiunta perke' nn penso ke lasci i panetti a macerare per acidificare e poi li rimpasti..

e qui il discorso e' molto piu lungo e complesso..

idrolisi e' una cosa !!

autolisi e' un altra !!! e c e' molta differenza tra loro...

se quello ke t interessa e' abbassare solo il ph allora basta ke metti qualke gossia d aceto nell acqua dell impasto e abbassi il ph.. i riporti o gli indiretti kosi kome il lievito madre serve si per apportare acidita' all impasto ma e' solo una minima parte dei vantaggi.. si fanno soprattutto per l aroma ed il profumo e le loro varie caratteristike ke apportano all impasto stesso !! e gia ne avevamo parlato..

  ti ripeto ke nn e' fondamentale solo abbassare il ph..  ma e' fondamentale quello ke ti porti dietro all impasto..

saluti mario's

ps   scusa per il nome storpiato ma kon il nuovo forum nn mi ci ritrovo.. era molto meglio quello vekkio

ariciao !!

er quanto riguarda la biga, al momento qua da me la temperatura ambiente e sui 22 gradi e come farina uso solitamente la caputo rossa o la simec stella rossa. L'1% di lievito a kg di farina corrisponde a 10 grammi. Posso fare la biga tranquillamente a quella temperatura? E poi dopo che la biga è pronta vorrei usare l'impasto finale per il giorno dopo e quindi va bene se utilizzo sempre la caputo rossa sia per la biga stessa e sia per l'impasto finale? Spero di essere stato chiaro e attendo risposta. Grazie.

Io metterei anzi metto di solito nella biga degli impasti per pizza tonda il 2% sulla farina di malto. Con il ferma biga tutti siamo capaci di avere il controllo della biga.

 L'aroma e il profumo che tanto celebri per gli impasti con paste acide si hanno tranquillamente con un impasto diretto di ph tra 5/6 lievitato e maturato perfettamente.

So perfettemante che differenza c'è tra autolisi e idrolisi. Erano solo due esempi di tecniche di panificazione da poter adattare in pizzeria se proprio, qualcuno è allergico al semplice diretto.

ciao lucky

solo uno dei due si usa in panificazione.. l anltro nn centra niente con la panificazione anke se in molti lo confondono..

domandina per te ??

 come fai a misurare il ph del tuo impasto ??

possiedi un ph ometro in pizzeria ?'

e se si riesci pure a scindere le acidita' di prevalenza ??

perke' nn e' importante il tesso d acidita ma la sua qualita ??

kome fai a sapere se sei in lattiko acetiko o butirriko ??

 nn skerziamo .. perfavore ?!!!

poi ke riimpasti i panetti avanzati della sera  e' un altra cosa .. da fare un indiretto kon una pasta acida fermentata !!!!

senza polemike.. ma e' il mio mestiere !!!

saluti mario's

Le risposte le troverai qua:

https://www.pizza.it/content/caro-marios-pizzaacido-lattico-acetico-la-sua-tematica

Se non sbaglio ti smentisci da solo.

Poi io non confondo affatto Autolisi(acqua e farina), dall'idrolisi(acqua, farina e sale)

SENZA POLEMICA, NATURALMENTE.