come la fai la biga? quanto e a quanti gradi la fai maturare?

[quote=scarabeo]

come la fai la biga? quanto e a quanti gradi la fai maturare?

ciao scarabeo, non ho provato ancora il biga, ma quando ero avuto la scuola di pizzaiolo, il professore aveva faccio un biga con un'altra parte degli alunni, ed il biga era giallo, si potrebbe pensare che aggiungevano degli additivo?,que vi pensate di questa ipotesi?

probabilmente durante la miscelazione della biga aveva aggiunto della semola e/o del malto. Comunque non avendo altre informazioni posso dirti solo questo.

Ciao

Считаю, что тема недостаточно раскрыта. Предлагаю обсуждение.

[quote=itgrim1971] Считаю, что тема недостаточно раскрыта. Предлагаю обсуждение.

concordo :-))) 

Дать по-итальянски или inglese.In так что каждый может понять.
И если говорить об этой дискуссии???????

ho provato a fare la biga (farina simec stella rossa w360) ma la pizza non è venuta come volevo (alveolatura poco sviluppata, pasta poco saporita). 15 ore di frigo a 7 gradi.

per la biga si usa farine forti lievito acqua  e basta..

1kg farina forte 1% lievito e 44% acqua.

si mescola nn si impasta.. per massimo 4 minuti e' spugnosa si mette a riposo  ke va da 18/ 24 ore..

in fermentazione... a un temperatura ke va dai 18 / 20 gradi massimo..

la si riutilizza per l impasto finale ..

ma il discorso e' lunghissimo e comlpicato..

comunque nn si aggiunge altro alla biga.. ne malti ne altro

saluti mario's

Non voglio riproporre il tema del tempo di impasto della biga, perchè gia fatto accese discussioni in passato e non voglio rifarle.

Ma vorrei intervenire su un altra cosa che per me non è corretto dire e cioè che nella biga non si aggiunge MALTO!!!!!! PERCHE'??????? Mica è un reato.

Poi perchè la biga si fa maturare SOLO a temperatura ambiente???? Faccio un reato se metà maturazione la faccio in frigo??????

La tua Biga quasi sicuramente non era matura e non per colpa del frigo, ma perchè non gli hai dato il tempo necessario per maturare.

secondo voi al cambiare metodo di impasto (diretto, indiretto etc.) cambia di molto il prodotto finale? Oppure seguendo tempi e modi alla fine non cambia nulla?

Se si fa in modo che con tutti i metodi si ha lo stesso ph  finale dell'impasto, allora tutti i metodi daranno  lo stesso risultato.