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Ciao a tutti.
Qualcuno sa spiegarmi quali sono gli effetti bicarbonato nell'impasto?
La domanda nasce dal fatto che il mio nuovo titolare vuole una pizza tipo Napoletana (con un paio di cm di bordo), ma più croccante. Mi è stato suggerito di usare il bicarbonato. Ma è vero questo?...Se si, in quali dosi?...
L'impasto che uso è il seguente:
- 1 lt d'acqua;
- 1800 gr di farina (forza 400);
- meno di 1 gr di lievito.
Impasto diretto, puntata di 12 ore circa, staglio e appretto in frigo per circa 36 ore.
Grazie in anticipo
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Posted : 24/05/2017 06:07
Onestamente io sono a conoscenza del fatto che il bicarbonato é un inibitore di acidità per esempio io lo uso nel pelato una puntina di cucchiaino e lo rendo meno acidulo nell impasto non saprei spero possano darti una risposta più tecnica gli altri ..cmq per la croccabtezza personalmente ti consiglierei una biga almeno al 20 % w di usare farine non fortissime come quella che hai citato ma massimo 320 w con lievitazione lunghe come già fai e una cottura più delicata tipo 300 o 320 gradi ... la pizza napoletana infatti è tutt altro che croccante ma al contrario scioglievole al palato e molto idratata tipo 65 %
Posted : 04/06/2017 14:52
Grazie, Paolo.
Il tuo post conferma quello che sapevo io e cioè:
- il bicarbonato, oltre a diminuire l'acidità del pomodoro, viene usato come lievitante per i dolci:
- farine con W400 e oltre, sono più indicate per la panificazione che per la pizza.
Per fortuna ho convinto il titolare (o meglio, l'hanno convinto i clienti...) ed ora faccio una pizza napoletana un pò croccante.
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Posted : 27/07/2017 02:01